5.Темы практических и семинарских занятий, тематических дискуссий и деловых игр

Тематические дискуссии не предусмотрены учебным планом.

Тема 1. Идентификация зерномучных товаров – практическое занятие

Цель: изучить идентификационные признаки зерномучных товаров; ознакомиться с методами выявления фальсификации зерномучных товаров

Задания:

Пользуясь учебником «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»:

1. Запишите признаки и их значения, по которым можно идентифицировать вид, тип и класс зерна (пшеница, рожь, ячмень).

2. Запишите признаки и их значения, по которым можно идентифицировать вид, сорт и номер (марку) крупы (пшеничной, рисовой, гречневой, овсяной, ячменной, кукурузной и гороховой).

3. По какому показателю устанавливают сорт круп. Запишите формулу. Запишите значения содержания доброкачественного ядра для сортовых круп.

4. Запишите признаки и их значения, по которым можно идентифицировать вид и сорт муки (пшеничной, ржаной).

5. Заполните таблицу

Средства и способы фальсификации муки

Методы обнаружения

6. Запишите признаки и их значения, по которым можно идентифицировать вид макаронных изделий и сорт муки, из которой они изготовлены.

7. Запишите признаки и их значения, по которым можно идентифицировать вид и тип хлеба и хлебобулочных изделий, а также сорт муки, из которой они изготовлены.

Ответьте на вопросы

1. Определите вид, тип и подтип зерна, если форма зерна овальная на вершине зерна имеется бородка, хорошо различимая простым глазом. Бороздка глубокая, образующая в зерне замкнутую воздушную полость. Масса 1000 зерен равна 40, стекловидность 35.

2. Определите вид и сорт крупы:

а) целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6х20 мм, выработанные из непропаренного зерна гречихи, содержание доброкачественного ядра 98,6 %;

б) продукт, получаемый в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей пропаривание, содержание доброкачественного ядра 99,0 %.

3. Определите сорт гречневой крупы, если сумма процентного содержания сорной примеси равна 0,2; сумма процентного содержания колотых ядер 0,6.

4. Определите вид и сорт муки если:

а) цвет муки белый с кремоватым оттенком, зольность 0,50%, содержание клейковины 30%;

б) цвет муки серый с частицами оболочек зерна, зольность 1,86%, отмываемая клейковина отсутствует.

5. Как можно обнаружить добавление к муке мела, извести, гипса.

6. Установите тип, подтип, вид, группу и класс макаронных изделий:

а) изделие в форме изогнутого цилиндра, при котором одна сторона длиннее другой с прямым срезом, внешний диаметр 4,5мм, изготовленное из муки высшего сорта из твердой пшеницы;

б) изделие в форме неполого цилиндра с прямым срезом концов, внешний диаметр 2,5мм, изготовленное из муки первого сорта из мягкой пшеницы.

Тема 2. Идентификация кондитерских изделий – практическая работа

Цель: изучить идентификационные признаки кондитерских изделий.

Задания:

Пользуясь учебником «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»:

1. Запишите признаки и их значения, по которым можно идентифицировать вид шоколада и какао-порошка.

2. Дайте характеристику органолептических показателей фруктово-ягодных изделий.

3. Запишите признаки и их значения, по которым можно идентифицировать вид и сорт фруктово-ягодных изделий.

4. Запишите признаки и их значения, по которым можно идентифицировать вид сахаристых кондитерских изделий.

5. Дайте характеристику органолептических показателей мучных кондитерских изделий.