6.6 Правила транспортирования и хранения

6.1 Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

6.2 Транспортирование мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше минус 18°С.

6.3 Срок хранения мороженого при температуре не выше минус 18°С не более 6 месяцев.

7. Мойка и дезинфекция технологического оборудования.

Для безразборной циркуляционной санитарной обработки трубопроводов и технологического оборудования используется установка циркуляционной мойки. Установка состоит из емкостей для моющего и дезинфицирующего растворов, емкости для ополаскивающей воды, насоса, пульта управления, трубопроводов и арматуры, смонтированных на раме.

Состав оборудования установки предполагает выполнение технологических операций санитарной обработки:

-ополаскивание холодной водой;

-ополаскивание теплой водой;

-обработка моющим раствором;

-обработка раствором дезинфектанта;

Емкости 1 и 2 служат для приготовления и хранения моющего и дезинфицирующего растворов. Для ополаскивания технологического оборудования теплой водой предусмотрена емкость 3, в которую подается теплая вода через смеситель из системы снабжения горячей и холодной водой. Для ополаскивания холодной водой и заполнения емкостей водой для приготовления растворов используется холодная питьевая вода из системы водоснабжения.

Моющий раствор подогревается через специальный змеевик расположенный внутри емкости. Краны, установленные на трубопроводе возврата растворов, служат для переключения потока возвращаемых растворов в емкости 1 и 2 или сброса ополосков в канализацию.

Подача растворов и воды осуществляется центробежным насосом через фильтр, необходимый для очистки растворов от механических примесей. В зависимости от режима санитарной обработки, необходимо вручную открывать соответствующие краны и включать насос.

Моющие растворы подбираются в зависимости от вида загрязнений. Все оборудование, инвентарь и тара после использования подвергаются тщательной механической очистке и мойке.

Санитарную обработку инвентаря, тары и оборудования проводят в строгом соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке на предприятиях, вырабатывающих мороженое». В соответствии с этой инструкцией санитарную обработку должен осуществлять персонал, прошедший обучение и инструктаж по технике безопасности с моющими и дезинфицирующими средствами, а также с оборудованием, предназначенным для проведения мойки и подвергаемым мойке. Мойку оборудования осуществляют ежедневно после окончания работы. Один раз в месяц проводят санитарный день для генеральной уборки.

Для санитарной обработки в качестве моющих средств используют:

-каустическая сода 1,0-1,5% температура 70-80 ⁰С.

-ТМС «Вимол» 0,5-0,7%, температура 50-60 ⁰С

-сульфаминовая кислота 0,5-1,0%, температура 55-60⁰С

Для дезинфекции применяют хлорсодержащие препараты: хлорамин Б. Дезинфекцию оборудования также осуществляют горячей водой с температурой 90-95 ⁰С.

Используется механический и ручной способы мойки. Мойка оборудования и инвентаря включает в себя следующие операции: ополаскивание чистой холодной или теплой водой для удаления остатков продукта; мойку горячим щелочным раствором; ополаскивание горячей водой до полного удаления щелочи; дезинфекцию горячей водой или раствором хлорамина; промывку водой до исчезновения запаха хлора.

По мере необходимости, но не реже 1-2 раз в месяц, проводят мойку пластинчатого пастеризатора вручную. При этом разъединяют пластины для осмотра, просушки и восстановления эластичности прокладочной резины. Оставшиеся отложения удаляют при помощи щеток. После удаления пригара и сборки необходимо произвести дезинфекцию горячей водой с температурой от 85 до 95⁰ С в течение 10-15 мин.