8 Лаборатория, оценка качества молочных продуктов

На предприятии ООО «Вологодское Мороженое» имеется актуализированная нормативная и техническая документация, необходимая для производства и реализации продукции. Предприятие обеспечено документацией, устанавливающей требования к объектам и методам измерений их показателей. Имеются ГОСТы на отбор образцов и проведение испытаний сырья, тары, упаковки, готового продукта, ТУ 10.16.0015.005-90 «Мороженое». Лаборатория обеспечена необходимыми средствами измерений и испытательным оборудованием, химреактивами и питательными средами.

На всю выпускаемую продукцию получены соответствующие сертификаты соответствия.

Технический контроль направлен на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества. В понятие «Технический контроль» входят:

- входной контроль сырья, материалов, тары;

- производственный контроль;

- приемочный контроль готовой продукции;

- микробиологический контроль сырья, производства и готовой продукции;

- контроль тары и упаковки;

- контроль санитарного состояния предприятия и др.

8.1.Контроль качества сырья.

Все разновидности сырья принимают партиями. Осматривают всю партию полностью, устанавливают ее однородность, проверяют состояние тары. Сырье должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

При поступлении сырья сравнивают данные маркировки каждой партии с данными, указанными в сопроводительных документах (товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения, сертификата соответствия). Отбор проб, подготовку их к анализу, физико-химические и микробиологические исследования проводит сотрудник лаборатории. В случае поступления сырья, не соответствующего требованиям НТД, составляется акт, в котором дается заключение о возможности дальнейшего использования сырья.

8.2.Контроль технологического процесса производства мороженого

8.2.1.Контроль приготовления смесей мороженого.

Исходя из наличия сырья и его фактического физико-химического состава, по данным лаборатории предприятия на каждый вид смеси составляют рецептурный расчет. Лаборатория проверяет правильность расчета по каждой партии. В охлажденной смеси контролируют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Массовую долю сахарозы определяют химическим методом не реже 2 раз в месяц (массовую долю сахарозы проверяют ежедневно по фактической закладке). При хранении контролируют температуру смеси и кислотность каждые 12 часов. Эффективность гомогенизации смеси проверяют не реже 2 раз в месяц. Ежедневно осуществляют проверку правильности режима пастеризации смеси по диаграмме пастеризационной установки.

8.2.2.Контроль производства мороженого

Внешний вид, массу нетто, количество наполнителя контролируют фризеровщик, мастер, лаборант.

В процессе производства мороженого измеряют его взбитость, температуру на выходе из фризера и скороморозильного аппарата, контролируют массу порции. Проводят контроль массы отдельных порций путем их поштучного взвешивания, а также контроль среднеарифметического значения массы при одновременном взвешивании любого количества порций мелкофасованного мороженого, взятых произвольно из партии. При производстве мороженого массой более 300 г, упакованного в пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты, массу нетто каждой порции контролируют операторы-фасовщики.