8.3.Контроль качества готовой продукции.

Контроль качества готовой продукции осуществляет производственная лаборатория.

Готовое мороженое по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям действующих технических условий и технологической инструкции. Оценку качества готовой продукции проводит лаборант и инженер-микробиолог по партиям после упаковывания и нанесения маркировки. Под одной партией понимают мороженое одного наименования, выработанное на одном предприятии (цехе), расфасованное в однородную расфасовку в одну рабочую смену из смеси одного танка или ванны. Партии нумеруют порядковыми числами, начиная с первого числа календарного месяца.

Лаборант и инженер-микробиолог отбирают от каждой партии готового продукта пробу согласно ГОСТ 26809-86, определяют следующие показатели:

- органолептические показатели;

- массовую долю жира;

- кислотность;

- массовую долю сухих веществ;

- температуру;

- количество МАФАнМ;

- наличие БГКП;

- наличие дрожжей и плесеней (для мороженого с арахисом и фруктами);

- не реже двух раз в месяц проводят определение массовой доли сахарозы.

Все показатели качества мороженого заносятся в форменные журналы.

Органолептические оценивают вкусовые и ароматические достоинства мороженого, его консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары, правильность маркировки. На основании органолептических и физико-химических показателей лаборант выписывает удостоверение о качестве, которое является единственным документом, представляющим право на выпуск продукции с предприятия. В удостоверении о качестве мороженого дают заключение на соответствие мороженого требованиям технических условий и указывают наименование мороженого, дату выработки, номер партии, массу нетто, дату выдачи удостоверения.

При хранении мороженого в холодильных камерах цеха контроль за его качеством, соблюдением температурных режимов, партионного учета и сроками реализации осуществляет кладовщик.

8.4.Микробиологический контроль сырья, производства и готовой продукции.

Микробиологический контроль сырья, производства и готовой продукции осуществляет инженер-микробиолог.

8.4.1. Каждую партию поступающего сырья, материалов, применяемых на производстве, подвергают микробиологическому контролю на общее количество бактерий и БГКП, а также в том случае, если при контроле технологических процессов и готовой продукции выявляется необходимость проверить, не являются ли сырье и материалы источниками микробиологического обсеменения.

Для некоторых поступающих продуктов проводят дополнительное микробиологическое исследование на специфическую для них микрофлору, например дрожжи и плесени для сахара.

8.4.2 Контроль по ходу технологического процесса производства осуществляется 1 раз в месяц. При получении неудовлетворительных микробиологических показателей готового продукта проводится дополнительный контроль технологического процесса производства мороженого для выяснения причин загрязнения продукта.

Эффективность пастеризации смеси для мороженого контролируют вне зависимости от качества готового продукта не реже одного раза в декаду.

10 см³ смеси, отобранной после пастеризатора, засевают в 50 см³ среды Кесслер. Бактерии группы кишечных палочек не должны обнаруживаться в этом объеме. Общее количество бактерий в 1 см³ смеси, отобранной после пастеризатора, не должно превышать 10 тыс. При контроле эффективности работы пастеризаторов следует учитывать, что эффективность работы их может быть различной в зависимости от момента отбора проб (начало работы, через несколько часов работы и в конце работы). Поэтому эффективность работы пастеризаторов должна быть проверяется в различные моменты от начала работы.

Параллельно с этим производится контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования. Особое внимание уделяется качеству и регулярности мойки танков для хранения смесей и линии расфасовки мороженого.

Смывы с оборудования и трубопроводов отбирают до начала работы, БГКП в смывах должны отсутствовать, КМАФАнМ не должно превышать допустимые показатели, указанные в инструкции по микробиологическому контролю производства мороженого. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 часов, вторично дезинфицируется перед началом работы.

8.4.3. В каждой партии готового продукта определяют количество МАФАнМ и БГКП. По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать ТУ 10.0015.005-90. Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать в 0,01 см³ мороженого, количество МАФАнМ не должно превышать 100 тыс. в 1 см³. Один раз в месяц определяют количество сальмонелл, которые должны отсутствовать в 25 см³. Определение патогенных микроорганизмов проводится в лаборатории ЦСМ по договору.

При несоответствии продукта по содержанию БГКП и КМАФАнМ делается анализ удвоенного объема выборки. В случае, если бактериальная обсемененность мороженого превышает установленные стандартом нормы, продукт не подлежит выпуску в торговую сеть и направляется на переработку. Результаты анализов доводят до сведения администрации и рабочих. Разрабатывают мероприятия по улучшению санитарно-гигиенического режима.