3.2. Подготовка сырья

Следят за тем, чтобы при вскрытии ящиков, бочек и металлических банок с продуктами в сырье не попадали осколки стекла, стружки, гвозди, проволока и другие посторонние предметы. С поверхности сгущенных молочных продуктов в бочках удаляют участки плесени. Мешки с сыпучим сырьем (мукой, сахаром-песком, крахмалом и другими подобными продуктами) следует аккуратно вспарывать по шву, концы и обрывки шпагата удалять. Опорожненные мешки для удаления остатков сырья с их внутренней поверхности легко встряхивают в вывернутом виде распоротым швом вверх. Слежавшиеся сухие молочные продукты перед использованием дробят, ореховое ядро освобождают от скорлупы, а затем дробят и растирают.

Сливочное масло при наличии на монолитах окисленного слоя (порок «штафф») надо зачищать. Без зачистки поверхностного слоя разрешается использовать масло, хранившееся при температуре минус 18˚С и ниже не более 12 месяцев, если толщина окисленного слоя не превышает 2мм и отсутствуют выраженные неприятные запахи и вкус. Монолиты масла перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях. Расплавленное масло, не допуска расслоения жировой эмульсии, фильтруют.

3.3. Контроль приготовления смесей мороженого.

Исходя из наличия сырья и его фактического физико-химического состава, по данным лаборатории предприятия на каждый вид смеси составляют рецептурный расчет. Лаборатория проверяет правильность расчета по каждой партии. В охлажденной смеси контролируют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Массовую долю сахарозы определяют химическим методом не реже 2 раз в месяц (массовую долю сахарозы проверяют ежедневно по фактической закладке). При хранении контролируют температуру смеси и кислотность каждые 12 часов.

Эффективность гомогенизации смеси проверяют не реже 2 раз в месяц. Ежедневно осуществляют проверку правильности режима пастеризации смеси по диаграмме пастеризационной установки.

4. Схемы производства смеси мороженого

Резервирование молока

Т=(4 ± 2)°С не более 12 ч

Прием и бестарное хранение сухих жидких и

вязких компонентов

Плдготовка компонентов

Определение массы Просеивание Плавление масла Плдготовка добавок

цельного молока сухих компонентов Т=70⁰с, τ=1ч (Ванилин, крахмал и тд)

Взвешивание и дозирование

компонентов

Нагрев воды, молока Т=45⁰С

Смешывание

жидких компонентов Т=45⁰с

Внесение сухих компонентов Т=45⁰с

Перемешивание Т=45⁰с

Фильтрование смеси Р=0,2 – 0,25 МПа

Пастеризация смеси Т=86⁰с

Гомогенизация смеси Т=80⁰с, Р= 15 МПа

Охлаждение смеси Т=4±2⁰с

Резервирование и созревание смеси Т=4±2⁰с, τ=4ч.

4.1. Приготовление смеси

На ООО «Вологодское мороженое», смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурой, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Образую­щиеся при выработке производственные отходы вводят в смесь после необходимой технологической обработки (протирки) с указанием внесенной массы и их состава в рецептурном расчете.

Масса вводимых отходов мороженого должна быть не более 100 кг на 1т смеси. Допускается внесение в смесь взамен СОМО не более 0,5% вафель-

ных отходов массы смеси.

Перед составлением смеси все её компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырьё (молоко цельное, обезжиренное) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао – порошок) просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Сухие молочные продукты должны быть сыпучими, обладать хорошей растворимостью, в случае необходимости дробят вручную, растирают и также просеивают. Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых маслоплавителях. Стабилизаторы перед внесением в смесь подвергают специальной обработке.

Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при температуре последней 60 - 65˚С.

Картофельный крахмал перед внесением в смесительную ванну предварительно смешивают с другими сухими компонентами (сахаром – песком, сухими молочными продуктами).

Разрешается замена одного стабилизатора другим, если в рецептуре нет указания на использование только данного вида стабилизатора.

В настоящее время существует широкое разнообразие различных стабилизационных систем, позволяющих облегчить процесс составления смесей. Используемые стабилизационные системы учитывают не только химический состав выпускаемого мороженого, но и наличие в нем, тех или иных наполнителей и добавок, а также способов производства и вид расфасовки мороженого.

Ванилин вносят в смесь (100 г на 1000 кг) в виде 5%-ного водного раствора. Можно вводить его в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта-ректификата и500 г воды при температуре не ниже 30˚С) или в сухом виде. Допускается вносить ванилин на стадии охлаждения и хранения смеси./2/

Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определённой последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко), подогревая их до температуры 35 - 45˚С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы. Тогда же вносят плодово-ягодные наполнители, ароматические и некоторые вкусовые вещества.

При поточном методе производства мороженого процесс составления смеси полностью механизирован. В этом случае все составные части смешиваются в смесителях периодического или непрерывного действия.