2. Снабжение сырьем предприятия ооо «Вологодское мороженое».

Вопросом закупки молочного сырья, а также и необходимого в производстве мороженого сырья занимается отдел снабжения. Совместно с технологом, исполнительным директором ООО «Вологодское мороженое», генеральным директором предприятия служащие отдела снабжения решают какое сырье закупать, в каком количестве и по какой цене.

Молоко натуральное коровье закупается на территории Вологодской области. Молоко доставляется специализированным транспортом поставщика.

Молочные консервы приобретают на консервных молочных заводах. В последнее время сотрудничают с белорусскими консервными заводами, т.к. это экономически выгодно. Сырьё поставляют на территорию ООО «Вологодское мороженое» транспортом самого предприятия, либо транспортом поставщика.

Различные фруктово-ягодные наполнители, джемы закупают на территории Вологодской области на предприятиях консервной промышленности.

Какао-порошок, стабилизатор, ароматизаторы, арахис, изюм, масло счливочное, масло кокосовое покупают за рубежом.

Упаковочный материал закупают на различных заводах-производителях в зависимости от вида упаковки и её цены.

Для выработки мороженого применяют сырьё отечественного производства по нормативным документам и сырьё зарубежного производства, разрешенное к применению в производстве мороженого органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ. Сырьё животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.

3. Описание основных технологических операций

Приемка, оценка качества сырья

Подготовка сырья

Приготовление смеси (35-40C)

Фильтрование

Подогрев (70-75C)

Гомогенизация

Пастеризация

(85-86C, =60 с)

Охлаждение (2-6C)

Резервирование

Фризерование

(-4-6C, взбитость не менее 50%)

Фасовка

Закалка (t воздуха -35-37C)

Упаковка, укладка

Дозакаливание

Хранение (-18-20C)

3.1. Поставка и хранение сырья

Все разновидности сырья принимают партиями. Осматривают всю партию полностью, устанавливают ее однородность, проверяют состояние тары. Сырье должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

При поступлении сырья сравнивают данные маркировки каждой партии с данными, указанными в сопроводительных документах (товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения, сертификата соответствия). Отбор проб, подготовку их к анализу, физико-химические и микробиологические исследования проводит сотрудник лаборатории. В случае поступления сырья, не соответствующего требованиям НТД, составляется акт, в котором дается заключение о возможности дальнейшего использования сырья

Сырье поступает на предприятие в автоцистернах, деревянных бочках, флягах, ящиках, коробах, а также в стеклянной таре. Жидкое и сгущённое молочное сырье, сахарный сироп, доставляемые в автоцистернах, перекачивают в специальные резервуары. Хранят при температуре от 0 до 20˚С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более месяца со дня выработки. Сахарный сироп хранят не более 7 суток.

Муку из муковозов подают пневмотранспортом в специальные бункера для бестарного хранения. Установки для бестарного хранения можно использовать для резервирования сухих молочных продуктов и сахара-песка.