4.3. Охлаждение смесей.

Сразу же после гомогенизации смеси охлаждают до температуры 2 - 6˚С с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Охлаждение также необходимо для подготовки смеси к следующему процессу обработки.

Смесь охлаждают вначале холодной, затем ледяной водой с температурой 1 - 2˚С или хладоносителем с более низкой температурой (рассол, водно-глицериновый раствор и др.). Желательно, чтобы температура хладоносителя была в пределах -5…-7˚С. При более низкой температуре хладоносителя происходит значительное загустевание смеси, нежелательное намерзание ее на поверхности охладителя, резкое снижение коэффициента теплопередачи от смеси к хладоносителю.

4.4. Хранение смесей.

Охлажденную смесь направляют в специальные теплоизолированные емкости с охлаждением.

Хранение является обязательной стадией технологического процесса, особенно для смесей мороженого, приготовленных с использованием желатина («старение» смесей). Такие смеси требуется выдерживать при температуре 4 - 6˚С в течение 4 – 12 ч; при этом вязкость смеси повышается.

При температуре 4 - 6˚С смесь можно хранить не более 24 ч, при температуре 0 - 4˚С – не более 48 ч. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности.

Из емкости смесь поступает на фризерование.

5. Эксплуатация ведущего технологического оборудования

5.1. Установка приготовления смеси мороженого

Требуемое (в литрах) количество воды или молока для приготовления смеси задается на пульте управления пастеризационн-охладительной установки Теплые вода или молоко поступает через расходомер порционной загрузки (дозатор) в одну из ванн. По достижению определенного уровня в ванне (контролируется визуально по мерной трубке ванны), возможно включение смесителя и внесение сухих компонентов. Уровень предварительного заполнения ванн определяется опытным путем в зависимости от протяженности трубопроводов и минимального объема воды в емкости для избежания образования воздушных пробок в насосе подающем смесь в смеситель.

По окончании дозирования заданного количества воды поток автоматически отсекается пневмоклапанном, управляемым от дозатора.

Включением смесителя осуществляется циркуляция воды по контуру: ванна- насос- смеситель- ванна. Циркуляция включается в процессе заполнения ванны, после набора минимального объема воды. Через змеевик ванны обеспечивается поддержание температуры воды с требуемой температурой, с последующим подогревом смеси, после внесения сухого молока. Температура подогрева (поддержания температуры) смеси задается на пульте управления ПОУ.

Перемешанные сухие компоненты смеси (сухое молоко и сахар) подают в приемный бункер шнекового транспортера, который обеспечивает требуемую подачу компонентов в бункер смесителя, где сухие компоненты растворяются в потоке смеси. Сгущенное молоко из тары подается в отвешенном количестве непосредственно в бункер смесителя через люк.

Загрузка жиросодержащих компонентов, в количестве необходимом для разовой загрузки (на 2500 л смеси), осуществляется насосом в жидком виде через клапан смесителя в поток смеси, после внесения сухих компонентов. Управление насосом и клапаном подачи масла осуществляется с пульта управления смесителя. При внесении жиросодержащих компонентов необходимо уменьшить поток циркулирующей смеси, прикрыв кран, во избежание переполнения бункера смесителя. Угол закрывания заслонки крана определяется опытным путем. После окончания подачи компонентов кран необходимо открыть.

Во время внесения в смесь компонентов включают перемешивающее устройство ванны, в которую осуществляют загрузку. После внесения всех компонентов смесь дополнительно циркулируют через смеситель для более тщательного перемешивания. Приготовленная смесь насосом через фильтр направляется в приемный бак пастеризационно-охладительной установки. Во время работы одного фильтра второй подвергается очистке.

Режим работы ванн поочередный - во время приготовления смеси в одной ванне происходит опорожнение другой и так далее.

Из приемного бака пастеризационно- охладительной установки смесь подогревается в секции регенерации, проходит гомогенизатор, нагревается в секции пастеризации, выдерживается и далее охлаждается в секции регенерации и секциях охлаждения.

По окончании работы или при смене рецептуры приготавливаемой смеси производится выталкивание смеси водой в соответствующую ванну. После циркуляции смеси через смеситель закрывается кран на сливе ванны и после полного опорожнения бункера смесителя выключается смеситель и соответственно насос смесителя (при этом клапана смесителя закрываются). Выталкивание смеси производится заданным на приборе дозатора количеством воды, через байпасный кран смесителя. Количество воды для выталкивания определяется опытным путем в зависимости от протяженности трубопроводов контура циркуляции.

Нагрев продукта в ваннах и секции пастеризации пастеризационно—охладительной установки осуществляется горячей водой из котельной.

Охлаждение смеси - двухконтурное: в секции охлаждения первой- проточной одой, в секции охлаждения второй- ледяной водой.