Умови протікання спиртового бродіння:

• концентрація цукру в субстраті – близько 15%;

• реакція середовища (рН) у межах 4-5;

• температура близько 30°С;

• відсутність кисню.

За оптимальною температурою бродіння поділяють на:

• верхове – для виробництва спирту і вина, у хлібопеченні;

• низове – для отримання пива.

гліцерин оцтова оцтовий складні сивушні

кислота альдегід ефіри масла

Методика отримання накопичувальних культур збудників спиртового бродіння

1. За 30 хвилин|мінути| до заняття пресовані дріжджі розвести в 10%-м| розчині сахарози. У широкодонну| колбу об'ємом|обсягом| 200-250 мл| налити 50 мл| 10%-го| розчину сахарози і 10 мл| суспензії дріжджів.

2. Колбу закрити|зачиняти| пробкою|корком| з|із| газовідвідною трубкою|люлькою|. Для збирання газу нижній зігнутий кінець трубки|люльки| занурити|навантажити| в кристалізатор з|із| водою і надіти|надягнути| на нього пробірку, наповнену водою. Колбу занурити|навантажити| у водяну лазню|баню| з|із| температурою 30-35°С|.

3. Впродовж|упродовж| всього експерименту|досліду| така температура підтримується за допомогою спиртного або газового пальника. Через 30-40 хвилин|мінути|, коли все повітря з|із| колби буде витіснено вуглекислим газом, останній зібрати|повизбирувати| в нову пробірку, яка також має бути заповнена водою.

4. Для виявлення вуглекислого газу підлити в пробірку невелику кількість бариту або вапняної води, яка від С0₂ каламутніє, або пробірку з вуглекислим газом помістити в чашку з 10%-м розчином лугу: через 20-30 хвилин в результаті взаємодії вуглекислого газу з лугом рівень рідини в пробірці піднімається.

5. Для виявлення спирту відлити в пробірку 10 мл| рідини, що бродить, підлити|доливати| до неї 1-2 мл| лугу і підігріти до 60°С|. Потім кинути декілька кристалів металевого йоду і продовжувати нагрівати. У присутності спирту випадає жовтий осад йодоформу, який можна визначити по запаху.

Сумарне рівняння реакції отримання|здобуття| йодоформу:

О

//

СН₃-СН₂-ОН + 4I₂ + 6NaОН → СНI₃ + Н-С + 5NaI + 5H₂O

\

ONa

1.2. Молочнокисле бродіння

Молочнокисле бродіння – це процес перетворення цукру в молочну кислоту у результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій в анаеробних умовах.

Сумарне рівняння молочнокислого бродіння

Типове: С₆Н₁₂О₆ → 2СН₃СНОНСООН

Нетипове:

СН₂СООН

2С₆Н₁₂О₆ → СН₃СНОНСООН +СН₃СООН+ +С₂Н₅ОН+СО₂₊Н₂

СН₃СООН

Збудники першого типу бродіння зброджують вуглеводи з утворенням молочної кислоти.

Другий тип бродіння викликається кишковою паличкою (Escherichia coli), він складніший, тому при бродінні вуглеводів тут утворюються й інші сполуки: оцтова і янтарна кислоти, етиловий спирт, вуглекислота і водень. Це пов'язано з тим, що бактерії цього типу мають у складі клітин фермент карбоксилазу, а у гомоферментативних бактерій він відсутній.

Збудниками молочнокислого бродіння є усі молочнокислі бактерії – кулясті й паличкоподібні нерухомі, спор не утворюють, грампозитивні:

• Streptococcus lactis (молочний стрептокок) – для виробництва кислого молока (acillus acidophilus);

• Streptococcus cremoris – для виробництва сметани;

• Bact. bulgaricum (болгарська паличка) – для виробництва йогуртів

• Bact. casei (сирна паличка) – для виробництва кисломолочних сирів;

• Bact. acidophilum (ацидофільна паличка) – для виробництва ацидофільного молока, біопрепаратів у профілактиці і лікуванні шлунково-кишкових захворювань;

• Bact. Delbrueckii (дельбрюківська паличка) – для отримання молочної кислоти з цукру;

• Bact. cucumeris fermeutati та Bact. plantarum – для виготовлення житнього хліба. Вони є збудниками хвороб плодів і овочів.

Рисунок 12 – Молочнокислі бактерії:

1, 2 – молочний стрептокок (Streptococcus lactis),

3 – бактерії капустяного розсолу (Lactobacillus cucumeris),

4 – болгарська паличка (Lactobacillus bulgaricus),

5 – кишкова паличка (Escherichia coli),

6 – молочна цвіль (Oidium lactis)

5