3.7.1. Регулювання параметрів середовища, що відводить тепло, при холодильній обробці і збереженні продуктів

Основним способом регулювання всіх перерахованих процесів є вплив на продукт за допомогою зміни параметрів середовища, що відводить тепло. Таким середовищем є, як правило, повітря.

До регульованих параметрів середовища належать: температура повітря t_c(C); відносна вологість  (%); вологоутримування d (г/кг), швидкість руху  (м/с); барометричний тиск повітря Р (мПа).

Відносна вологість повітря, вологовміст і барометричний тиск повітря взаємозалежні. Відносна вологість повітря може бути представлена як відношення вологовмісту при певній температурі до вологовмісту повітря при тій самій температурі і повному насиченні повітря вологою. Зв’язок вологовмісту з перерахованими параметра­ми визначається співвідношенням

, г/кг, (3.56)

де  – відносна вологість повітря при заданій температурі, %;

Р_н.п. – парціальний тиск насиченої пари, мПа;

Р_б – барометричний тиск повітря, мПа.

Парціальний тиск насиченої пари залежить від температури

, (3.57)

де t_н –температура насиченого повітря, С.

Аналіз виразів (3.56) і (3.57) свідчить про те, що відносна вологість і вологовміст повітря залежить від температури. При охолодженні продукту чи при його холодильному зберіганні ефективним способом зменшення втрати вологи з поверхні продукту є зниження температури повітря, а за відсутності вологоізоляції поверхні продукту – збільшення вологовмісту повітря.

Це збільшення досягається за допомогою розпилення дрібнодис­пергованої краплинної вологи в охолоджуваному об’ємі чи внесенням вологи у вигляді пари.

Вплив барометричного тиску на втрату вологи з відкритої невологоізольованої поверхні суттєвий. Це твердження випливає зі структури виразу (3.57).

Вплив барометричного тиску на збереження вихідних власти­востей продуктів забезпечує зберігання вихідних властивостей, переважно рослинних продуктів. Передбачається, що невелике зниження тиску щодо атмосферного є комплексним, оскільки пов’язане з постійним видаленням летких речовин, що виділяються продуктами (етилен, вуглекислий газ та ін.). Крім того, частковий вакуум знижує вміст у повітрі кисню на 0,1%.

Збереження вихідних властивостей продуктів під час зберігання у холодильному устаткуванні визначається сукупністю параметрів середовища, що відводить тепло:

 температури;

 швидкості руху повітря;

 відносної вологості повітря;

 вологовмісту;

 складу повітряного середовища;

 барометричного тиску повітря.

Холодильне устаткування повинно передбачати технічні можли­вості регулювання перерахованих вище технологічних параметрів.

У переліку факторів зовнішнього впливу на продукт значення температури як фактора, що визначає зберігання продукту, превалює над іншими. Тому в холодильному устаткуванні визначальним регульованим параметром є температура, що недостатньо відповідає вимогам холодильної технології.

Визначаючи температуру як найважливіший фактор, що забез­печує збереження продуктів у холодильному устаткуванні, варто звернути увагу на вимоги холодильної технології не тільки до сталості температури в часі, але й в об’ємі устаткування. Це стосу­ється області позитивних і негативних температур, до того ж в області негативних температур сталість зазначених параметрів має особливе значення, оскільки пов’язана з кількістю вимороженої води в продукті.