Тема 17. Источники теплоты и теплоносители, используемые в тепловых аппаратах предприятий общественного питания

Для правильного понимания этой темы необходимо уяснить, что наиболее распространенным источником энергии в тепловых ап­паратах общественного питания является электроэнергия. Натураль­ные виды топлива используются значительно реже.

Применение того или иного энергоносителя, а также промежу­точного теплоносителя зависит от соответствия или физико-химических, теплотехнических и эксплуатационных характеристик требованиям и специфике технологических процессов общественно­го питания.

Особое внимание следует обратить на свойства водяного пара, который широко используется в котлах, автоклавах, пароварочных шкафах и мармитах для вторых блюд с целью обеспечения равно­мерного температурного поля на теплопередающей поверхности ра­бочей камеры.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите физико-химические, теплотехнические и эксплуа­тационные характеристики твердого, жидкого и газообразного топлива.

2. Перечислите преимущества электрической энергии с точки зрения использования ее в аппаратах для тепловой обработки про­дуктов в общественном питании.

3. Какой вид топлива является альтернативой электроэнергии?

4. С какой целью в аппаратах применяются промежуточные те­плоносители?

5. Какие промежуточные теплоносители применяются в вароч­ных и жарочных аппаратах? Назовите их преимущества и недостатки.

6. Объясните сущность генерирования тепла в продукте под действием ИК-лучей и СВЧ-электромагнитных колебаний.

[3.4.5.6.11.]

Тема 18. Теплогенерирующие устройства, преобразующие химическую энергию топлива в тепловую

При рассмотрении схемы газоснабжения обратите внимание на устройство газопроводов, его расчет и испытание. Прежде чем изу­чить устройство топок, газоходов, форсунок и горелок, хорошо ус­войте их назначение.

Подробно следует изучить процесс горения газа и определение воздуха, необходимого для горения, уяснить назначение горелок и их классификацию по способу смешения газа с воздухом, по конструк­ции смесителей и насадок.

При изучении расчета газовых горелок следует разобраться прежде всего в исходных данных и целях расчета, а также в основ­ных расчетных уравнениях. Следует хорошо усвоить правила экс­плуатации и условия нормальной работы газовых горелок.

Вопросы для самопроверки

1. Что называется процессом горения?

2. Какие факторы влияют на полноту сгорания топлива?

3. Из каких основных элементов состоят ТГУ для сжигания твердого, жидкого и газообразного топлива?

4. В чем принципиальное отличие каждого из этих ТГУ?

5. Объясните назначение зольника, колосниковой решетки, го­релки, топки, газоходов.

6. Как осуществляется в аппаратах утилизация тепла уходящих продуктов сгорания?

7. Зачем и как регулируется расход воздуха в газовых, твердо-топливных и жидкотопливных аппаратах?

8. Назначение и классификация газовых горелок.

9. Какие горелки называются инжекционными и каковы их пре­имущества перед горелками других типов?

10. Из каких основных частей состоят диффузионная и инжекционная горелки?

11. Каково назначение сопла смесителя и насадки в инжекционных малогабаритных горелках?

12. Какой воздух называется первичным, какой – вторичным?

13. Чем характеризуется инжекционная способность горелки?

14. Какое пламя характерно для нормальной работы горелки?

15. Какое пламя характерно для неполного сгорания газа?

16. Какое пламя получается при избыточном поступлении воздуха?

17. Что называется коэффициентом первичного воздуха и объ­емным коэффициентом инжекции?

18. Какие смесители обеспечивают устойчивость пламени по отношению к отрыву при высоких значениях коэффициен­тов пер­вичного воздуха и малых габаритах газогорелочного устройства?

19. Нарисуйте принципиальную конструктивную схему сле­дующих смесителей инжекционных газовых горелок:

• с центральной подачей газа;

• с периферийной подачей газа без закрутки активного потока;

• с периферийной подачей газа с закруткой активного потока.

20. В чем принципиальное отличие диффузионных газовых го­релок от инжекционных?

21. Какие основные уравнения составляют основу методики расчета инжекционных газовых горелок?

22. В каких случаях выбирается коэффициент первичного воз­духа при расчетах:

• инжекционных односопловых горелок частичного смешения (пламенные) с центральной подачей газа;

• инжекционных многосопловых горелок частичного смешения (пламенные) с периферийной подачей газа без закрутки газовоздуш­ной струи;

• инжекционных многосопловых горелок частичного смешения (пламенные) с периферийной подачей газа и закруткой газовоздуш­ной струи;

• инжекционных горелок полного смешения (инфракрасных)?

23. Напишите расчетные уравнения насадок газогорелочных устройств с круглыми огневыми отверстиями, со щелевыми огневы­ми отверстиями.

24. Перечислите правила эксплуатации газовых горелок, обес­печивающих полноту сгорания газа и безопасность процесса горения.

25. Каковы недостатки горелок инжекционного типа?

[3.4.5.6.11.]