Тема 26. Вспомогательные тепловые

аппараты

Выясните технологическое назначение вспомогательных тепловых аппа­ратов. Мармиты для первых и вторых блюд с паровым, электриче­ским и инфракрасным обогревом, тепловые стойки, термостаты. Изучите устройство и отличительные особен­ности конструкции вспомогатель­ных тепловых аппаратов, термо­регулирование и эксплуатацию рас­сматриваемых аппаратов.

Вопросы для самопроверки

1. Для каких целей применяется вспомогательное тепловое оборудование?

2. Как классифицируются тепловые аппараты в предприятиях общественного питания?

3. В чем принципиальная конструктивная разница между мармитами с водяным и паровым обогревом мармитниц?

[3.4.5.]

Тема 27. Тепловое оборудование

с функциональными емкостями

Функциональные емкости: назначение и область использования, основные размеры, материалы для изготовления. Рассмотрите комплект теплового оборудования: модуль, предпочтительные размеры, основные марки, особенности устройства, схему расположения, преимущества исполь­зования.

Вопросы для самопроверки

1. Что такое функциональные емкости?

2. Для решения каких задач целесообразно применять функциональные емкости?

3. В чем особенность конструкций оборудования с применением функциональных емкостей?

[3.4.5.]

Тема 28. Тепловые аппараты с внешним массообменом

Рассмотрите технологическое назначение, устройство и принцип работы ап­паратов для обжаривания и копчения продуктов. Определите конструктивные, температурные и режимные особенности обжарочных и коптильных камер. Познакомьтесь с принципиальной схемой устройства автокоптилок. Выясните преимуще­ства и недостатки обжарочных и коптильных аппаратов отечественного и зарубежного производства, применяемых в общественном питании. Теплотехнические и эксплуатационные показатели их работы.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите типы аппаратов, которые применяются для обжарки и копчения в предприятиях питания.

2. В чем заключаются особенности конструкций этих аппа­ратов?

3. Назовите основные теплотехнические и эксплуатационные показатели работы аппаратов для обжарки и копчения.

[3.4.8.]

Тема 29. Основные направления развития теплового оборудования в условиях рыночных отношений

При изучении данной темы необходимо четко представить себе основные направления развития теплового оборудования, вытекаю­щие из задач индустриализации общественного питания. В перспективе важнейшими из них являются: создание оборудования, обеспечивающего безотходное технологическое производство продуктов питания при высоком их качестве, обладающего высокой производительностью, малой энерго- и металлоемкостью, высокой унифицируемостью, энергоэконо­мичностью и комплектностью, а также максимальной возможностью автоматизации технологических процессов. Исходя из этих предпо­сылок, нужно уделить внимание проработке следующих вопросов: типы и конструктивные схемы новейших аппаратов, созданные по панельному признаку и предназначенные для предприятий загото­вочных; совершенствование технологии и аппаратов на основе ком­бинированных способов термической обработки продуктов, обеспе­чивающих максимальный выход и качество готовой продукции; но­вые типы пароварочных и жарочных аппаратов, трансферавтоматов, установок для очистки овощей, являющихся основой поточных ли­ний по переработке пищевых продуктов с минимальными энергети­ческими, материальными и трудовыми потерями.