- •© Новосибирский государственный технический университет, 2004 Общие методические указания
- •Основная литература
- •Дополнительная литература
- •Варианты заданий для контрольной работы
- •Методические указания
- •Тема 2. Общие сведения о машинах
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 3. Универсальные кухонные машины
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 4. Моечные машины
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 5. Очистительные машины
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 6. Размолочное оборудование
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 7. Оборудование для нарезания продуктов
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 8. Оборудование для получения пюреобразных продуктов
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 9. Месильно-перемешивающее оборудование
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 10. Прессующее и дозировочно-формовочное оборудование
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 11. Сортировочное оборудование
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 12. Подъемно-транспортное оборудование
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 13. Комплексная механизации производственных процессов
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 14. Весоизмерительное оборудование
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 15. Контрольно-кассовое оборудование
- •Тема 17. Источники теплоты и теплоносители, используемые в тепловых аппаратах предприятий общественного питания
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 18. Теплогенерирующие устройства, преобразующие химическую энергию топлива в тепловую
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 19. Теплогенерирующие устройства, использующие тепло насыщенного водяного пара
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 20. Теплогенерирующие устройства, преобразующие электрическую энергию в тепловую
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 21. Арматура тепловых аппаратов
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 22. Кипятильники и водонагреватели
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 23. Варочные аппараты
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 24. Аппараты для жаренья и выпечки
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 25. Универсальные тепловые аппараты
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 26. Вспомогательные тепловые
- •Вопросы для самопроверки
- •Раздел 3 Электрическое оборудование
- •Тема 30. Электрический привод
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 31. Аппаратура управления и защиты
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 32. Управление машинами и аппаратами предприятий общественного питания
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 33. Электрическое освещение
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 34. Электроснабжение предприятий общественного питания
- •Вопросы для самопроверки
- •Задание 1
- •Основные группы машин, механизмов и технических устройств
- •Методические указания
- •Исходные данные для определения основных характеристик машин
- •Задание 2
- •Методические указания
- •Задание 3
- •Варианты к заданию 3
- •Методические указания
- •Варианты к заданию 4
- •Задание 4
- •Методические указания
- •Задание 5
- •Методические указания
- •Исходные данные к заданию 5
- •Удельные ватные нагрузки на поверхности трубки тэнов
Вопросы для самопроверки
Для каких технологических операций на предприятиях общественного питания можно использовать жарочные и пекарные шкафы?
Начертите принципиальную схему устройства рабочей камеры.
Каким путем обеспечивается нагрев продукта в камере теплового шкафа?
Назовите основные элементы рабочей камеры.
Сколько ступеней нагрева имеет рабочая камера жарочного шкафа и как обеспечивается работа шкафа при различных режимах?
В чем заключается автоматизация работы рабочих камер шкафа?
Признаки классификации тепловых шкафов.
Перечислите типы жарочных и пекарных шкафов.
Назовите отличительные особенности конструкции жарочных шкафов.
Как обеспечиваются требования техники безопасности в конструкции жарочных шкафов ШЖЭСМ-2; ШПЭСМ-3; ШЖЭ-0,51; ШЖЭ-0.85?
Объясните назначение подового листа в рабочей камере шкафа.
Перечислите основные недостатки жарочных и пекарных шкафов.
Напишите формулу определения полезного тепла в камере жарочного шкафа.
Когда возникает явление «термического перекоса» при обработке пищевых продуктов?
Объясните назначение вентиляционного отверстия в камере шкафа .
Каким прибором регулируется температура воздуха в камере шкафа?
[3.4.5.6.]
Тема 25. Универсальные тепловые аппараты
Изучите температурные режимы варки и жаренья пищевых продуктов. Выясните пути повышения технико-экономических и технологических показателей универсальных аппаратов.
Познакомьтесь с технологическим назначением, устройствами и конструктивными особенностями плит отечественного и зарубежного производства, работающих на твердом, газообразном топливе и с использованием электрической энергии. Разберитесь с секционными и модулированными плитами. Определите методы увеличения долговечности конфорок. Теплотехнические и эксплуатационные показатели работы плит с различными источниками теплоты. Методы и средства обеспечения в плитах оптимальных условий работы.
Вопросы для самопроверки
Из каких основных элементов состоит тепловая схема плиты?
В чем особенности тепловой схемы плиты?
Какие факторы влияют на эффективность тепловой схемы плит?
Почему конфорки сверху имеют отшлифованную поверхность?
Какие требования предъявляются к дну наплитной посуды?
Что называется термоударом?
Как достигается технологическая универсальность плит?
Основные показатели работы плит.
По каким признакам классифицируются плиты?
Из каких основных элементов состоят электрические плиты?
Назовите типы электрических плит.
Из каких основных элементов состоят газовые плиты?
Назовите типы газовых плит.
Из каких основных элементов состоят твердотопливные плиты?
Назовите типы твердотопливных плит.
Из каких основных элементов состоят жидкотопливные плиты?
Назовите типы плит на жидком топливе.
Как определяется КПД конфорки? Назовите основные КПД конфорок.
Как регулируется расход тепла в электрических и газовых плитах?
Как регулируется расход тепла в плитах на твердом и жидком топливе?
Каково назначение бортов плиты?
Для чего необходим зазор между конфорками?
В чем особенности секционных модульных плит?
Как и с какой целью производится подъем блока конфорок в электрических секционных модульных плитах?
Для чего служат регулировочные болты в электрических плитах?
[3.4.5.6.]