Методические указания

по изучению тем программы

Раздел 1

Механическое оборудование

Тема 1. Введение

Развитие общественного питания на современном этапе проис­ходит в соответствии с требованиями рыночной экономики.

Современные предприятия общественного питания оснащены разно­образным технологическим оборудованием, в том числе механическим.

Для того чтобы в совершенстве владеть техникой – добиваться высокой производительности, отличного качества обрабатываемой продукции, обеспечивать безопасность и надежность в работе, необ­ходимо в совершенстве знать конструктивные особенности машин и механизмов, уметь анализировать их, выяснять достоинства и недос­татки, знать обоснование конструктивных и режимных параметров.

Основой для изучения механического оборудования являются теоретическая механика, сопротивление материалов, теория машин и механизмов, детали машин.

Тема 2. Общие сведения о машинах

Технологические машины предприятий общественного питания весьма разнообразны, их классифицируют по ряду признаков: назна­чению, способу организации технологического процесса, автомати­зации, количеству выполняемых основных операций технологиче­ского процесса.

Изучая классификацию машин, попытайтесь определить, к ка­кому классу относится та или другая машина, имеющаяся на вашем предприятии: универсальная, специализированная, много- или однооперационная. Важно уяснить, что один и тот же технологический процесс может быть по-разному организован. Например, посудомо­ечные машины бывают 1 класса (периодические) и 3 класса (непрерывнодействующие).

Обратите внимание на некоторую условность термина «универ­сальная машина». Овощерезка, в которой выполняются различные виды нарезки, посудомоечная машина, в которой моются различные виды посуды, называются универсальными. Однако в каждой из этих машин выполняется один и тот же технологический процесс (нареза­ние, мытье).

Основная техническая характеристика технологических машин – производительность. Она обычно и указывается в марке машины. В ряде же случаев производственные возможности машин точнее оп­ределяются другой технической характеристикой, например, емко­стью рабочей камеры (взбивальные и тестомесильные машины) или частотой движения рабочих органов (хлеборезки, гастрономические машины).

Рабочие органы технологических машин так же разнообразны, как разнообразны технологические процессы и способы их выпол­нения. По функциональному назначению рабочие органы подразде­ляются на обрабатывающие, транспортирующие и удерживающие.

Количество рабочих органов и их вид в каждой машине опре­деляется ее конструкцией и принципом действия. В некоторых ма­шинах, например в хлеборезках, представлены все виды рабочих органов (нож – обрабатывающий рабочий орган, каретка – транспортирую­щий, вилка – удерживающий). Во многих машинах функции рабо­чих органов совмещены (вспомните, например, отличие машин 3 и 4 классов). Роль удерживающих рабочих органов зачастую выполняют стенки рабочих камер.

Вопросы для самопроверки

1. Как подразделяют технологические машины по назначению?

2. В чем различия машин 2, 3,4 классов?

3. Какие технические характеристики указываются в марках технологических машин?

4. Для каких технологических машин понятие «рабочий цикл» не имеет смысла?

5. Что понимают под потерями времени 1,2,3 рода?

6. Из каких основных частей состоит технологическая машина?

7. В чем отличие универсального привода от группового?

8. Из каких основных частей состоят исполнительные меха­низмы технологических машин?

9. Какие требования предъявляются к технологическим машинам?

10. Как определяются технико-экономические показатели техно­логических машин?

[1.2.9.10]