Вопросы для самопроверки

1. За счет чего и в какой момент обработки клубней в паровых картофелечистках происходит разрывание кожуры?

2. Какова конструкция рабочих органов механических карто­фелечисток и как она влияет на «жесткость» очистки?

3. Какова траектория движения клубней в дисковых, конусных и роликовых картофелечистках?

4. Для чего дисковые и конусные рабочие органы имеют вол­нообразные выступы?

5. В чем заключаются преимущества картофелечисток с пер­форированными рабочими элементами и ножевыми лезвиями?

6. Почему при обосновании угла θ в конусных картофелечист­ках рассматривается один клубень без взаимосвязи с другими?

7. Как определить производительность и потребную мощность картофелечисток (дисковых, конусных, роликовых) ?

8. Будут ли работать абразивные картофелечистки без подачи воды и почему?

9. Как влияет на работу картофелечисток периодического действия уменьшение и увеличение единовременно загружаемой порции сырья?

10. Как меняются технико-экономические показатели механических картофелечисток периодического действия (удельная металлоемкость, удельная энергоемкость) в зависимости от производительности?

11. Как определяется продолжительность очистки картофеля в машинах периодического действия?

12. Как регулируется производительность машины КНА-600М?

13. Увеличивается ли скорость прохождения клубней в рабочей камере машины КНА-600М поднятием ее со стороны загрузочного окна?

14. Для чего перед загрузкой в механические картофелечистки картофель должен быть вымыт и откалиброван?

15. Как производится санитарная обработка картофеле­чисток?

16. Каковы правила эксплуатации рыбочистки РО-1М?

[1, 9, 10.]

Тема 6. Размолочное оборудование

При изучении устройства и принципа действия размолочных механизмов и машин обратите внимание на способы и виды дробления хрупких продуктов, применяемых в них, а также на механизмы регулирования степени помола.

Основой обоснования конструктивных и кинематических параметров размолочных механизмов является вывод условий, обеспечивающих их нормальную работу.

Вопросы для самопроверки

1. Какие виды дробления осуществляются в механизмах МС12-15 и МИП-11-1?

2. В чем отличие способов дробления, осуществляемых в механизмах МС12-15 и МС12-40?

3. Как регулируется степень помола в механизмах МС12-15, МС12-40 и в машине МИК-60?

4. При каком условии в сменном механизме МС12-15 продукт движется к разгрузочному отверстию по всему пространству между жерновами?

5. Каково условие втягивания продукта валками сменного меха­низма МС 12-40?

[1.9.10]

Тема 7. Оборудование для нарезания продуктов

Изучая оборудование для нарезания продуктов, имейте в виду то, каким образом в тех или других машинах и механизмах выполняются технологические требования. Анализируя, например, схемы резатель­ных механизмов овощерезок, хлеборезок и гастрономических машин, выясните, в каких из них осуществляется рубящее резание, а в каких скользящее, как изменяется коэффициент скольжения по длине режу­щей кромки, какие механизмы позволяют получить хорошее качест­во при нарезании пористых, сочных и других продуктов, имеющих пониженную механическую прочность. Анализ резательных механиз­мов нужно проводить и с эксплуатационной точки зрения.

Конструкция овощерезок, их рабочих органов определяется ха­рактером относительного движения продукта и ножей, видом нарез­ки. Обратите внимание, например, на то, что дисковые и роторные овощерезки в принципе одинаковы, что для получения ломтиков и брусочков достаточно наличия относительного движения ножей и продукта только в одном направлении, а для получения кубиков или призмочек – не менее чем двух.

Изучение конструкции и принципа действия овощерезок должно сопровождаться вычерчиванием кинематических и принципиальных схем. В теоретическом плане при изучении дисковых, роторных и фи­гурных овощерезок особое внимание необходимо уделить обоснованию условий удержания продукта непо­движ­ным в период его нарезания.

Мясорубки предприятий общественного питания отличаются видом и конструкцией привода. Основное внимание при изучении мясорубок необходимо уделить сущности процесса измельчения продукта, анализу конструкции исполнительных механизмов. Выяс­ните назначение ребер на внутренней поверхности рабочих камер, влияние конструктивных параметров шнека на качество продукта, порядок установки ножей и решеток. Рассматривая вопросы эксплуа­тации мясорубок, четко усвойте порядок сборки мясорубки и регулировки степени прижатия ножей к решеткам, подготовки продукта к измельчению, санитарной обработки.

При изучении мясорыхлителей выясните их назначение, обратив внимание на конструкцию ножей и на резкое увеличение поверхности порционных кусков мяса.

Хлеборезки и гастрономические машины имеют сравнительно сложную конструкцию, поэтому начинайте их изучение по кинематическим схемам. Найдите рабочие органы (обрабатывающие, транспортирующие, удерживающие), и определите, каким образом они приводятся в движение, и каков характер этого движения. Обратите внимание на то, что в хлеборезке МРХ-200 движение дискового ножа (обрабатывающего рабочего органа) и каретки (транспортирующего рабочего органа) синхронизировано: подача хлеба осуществляется в тот момент, когда нож выходит из зоны резания.

После изучения приводной части машин можно перейти к изучению механизмов регулировки толщины отрезаемых ломтиков, приспособлений для заточки ножей и т.д.

При изучении машин и механизмов для нарезания продуктов особое внимание уделите четкому усвоению правил техники безопасности.

После изучения устройства и принципа действия, порядка работы машины или механизма необходимо усвоить методику определения производительности и технологической мощности, при этом важно иметь в виду, что вид формул, определяющих производительность, может быть различным. Например, производительность пуансонной овощерезки можно установить, исходя из базовой формулы, определяющей производительность непрерывно-поточных машин. Но можно сделать и по-другому, учтя характер работы механизма, его эксплуатацию. Если, например, при каждом двойном ходе пуансона в рабочую камеру закладывается один клубень, то производительность овощерезки может быть определена произведением средней массы клубня и частоты движения пуансона.