Вопросы для самопроверки

1. По каким признакам классифицируются котлы, автоклавы, кофеварки и пароварочные шкафы?

2. Объясните, за счет чего достигается ускорение варки про­дуктов в автоклавах по сравнению с пищеварочными котлами?

3. Нарисуйте принципиальные конструктивные схемы рассмат­риваемых аппаратов. Перечислите особенности тепловых схем кот­лов, автоклавов, кофеварок и пароварочных шкафов. В каких из этих аппаратов осуществляется непосредственный контакт продукта с те­плоносителем?

4. Как осуществляется регулирование теплового режима в кот­лах и автоклавах, какой режим регулирования рекомендуется зада­вать для варки каш в электрических котлах с косвенным обогревом?

5. Когда, с какой целью и с помощью каких элементов произво­дится продувка рубашки в котлах и автоклавах с косвенным обогревом?

6. Какие изменения произойдут в работе котла, если не открыть воздушный клапан?

7. Какую воду следует заливать в парогенератор котлов и автоклавов?

8. Какова роль конденсатоотводчика в паровых котлах?

9. При каком давлении в рубашке срабатывает в котле и авто­клаве паровой клапан?

10. Составьте тепловой баланс котла, автоклава, пароварочного шкафа для стационарного и нестационарного периодов работы.

11. Что называется процессом экстрагирования?

12. Какие факторы влияют на скорость приготовления кофе?

13. Какой способ варки используется в кофеварке КВЭ-7?

14. Из каких основных частей состоит кофеварка КВЭ-7?

15. Что обеспечивает многократную циркуляцию воды в кофе­варке КВЭ-7?

16. Какой способ варки используется в экспресс-кофеварках?

17. Из каких основных частей состоят экспресс-кофеварки?

18. Какие факторы обусловливают качественное приготовление кофе в кофеварках с одноразовым проталкиванием воды через слой порошка?

19. Каково назначение блок-кранов в экспресс-кофеварках?

20. По каким признакам классифицируются блок-краны?

21. Как регулируется уровень воды в экспресс-кофеварках?

22. Почему в кофеварках типа «Баконь» используется усилитель дав­ления воды?

23. По каким признакам классифицируются пароварочные шкафы?

24. Почему в пароварочных шкафах лучше сохраняется пищевая ценность продуктов?

25. Объясните принцип действия АПЭСМ-2; АПЭСМ-1; АПЭ-0,23А; АПЭ-0.23А-01.

[3.4.5.6.]

Тема 24. Аппараты для жаренья и выпечки

Изучите требования технологии, обусловливающие выбор рациональ­ных конструкций, температурных и тепловых режимов работы ско­вород и фритюрниц. Рассмотрите технологическое назначение, устройство и экс­плуатации сковород с непосредственным и косвенным обогревом. Познакомьтесь с роторными жаровнями для непрерывной выпечки блинной ленты на га­зовом и электрическом обогревах. Теплотехнические и эксплуатаци­онные показатели работы сковород и жаровень.

Изучите фритюрницы газовые и электрические периодического дейст­вия, шнековые и конвейерные жаровни, автоматы для жаренья пончи­ков и пирожков. Выясните теплотехнические и эксплуатационные показатели работы аппаратов для жаренья пищевых продуктов во фритюре.

Познакомьтесь с жарочными и пекарными шкафами с газовым и электрическим обог­ревом, парожарочными и радиационно-конвективными шкафами, шаш­лычными печами с механизированным вращением шпажек, грилями со «светлыми» и «темными» излучателями, конвейерными аппаратами с ИК-обогревом: их конструктивными особенностями, температурными и ре­жимными параметрами технологического процесса и путями повышения эффективности их работы.

Разберитесь с понятиями о дифференцированном обогреве камеры шкафа, СВЧ-аппаратах и термоакустической обработке продуктов. Узнайте о перспективах развития СВЧ-аппаратов.

Усвойте методы расчета жарочного шкафа периодического действия на электрообогреве и аппарата непрерывного действия с ИК-обогревом.