6 Оптимизация меню
Оптимизация меню базируется на качественном анализе и ставит своей целью – сокращение предлагаемого ассортимента блюд и услуг, оставляя те, которые пользуются спросом и дают наибольшую прибыль.
В странах с классической рыночной экономикой, применительно к ресторанному бизнесу, существует негласное правило: меню не должно напоминать кулинарный справочник.
Сложилось несколько классических методов анализа меню
Джеком Миллером в 1970годы был предложен метод анализа меню, в основе которого лежит деление всего ассортимента блюд на 2группы:
Блюда, пользующиеся спросом (победители) – блюда, которые рекомендовались к сохранению не зависимо от рентабельности позиции;
Блюда, не пользующиеся спросом.
В 1980году Миллер усовершенствовал свой метод и предложил матрицы, где осями координат являлись объем продаж(V) и себестоимость в процентах (т.е. совокупность материальных затрат (в т.ч. сырьевых), необходимых на производство продукции, к цене).
Iгруппа
блюд – лидеры, имеют при меньшей
себестоимости большой объем продаж;
IIгруппа блюд – отстающие;
IIIгруппа блюд – проигравшие.
В 1982году Дональдом Смитом был предложен свой метод анализа меню, состоящий из 4-х позиций, зависимость объема продаж от валовой прибыли.
Наиболее почетное
место занимает Iгруппа
блюд – ЗВЕЗДЫ, имея большой объем продаж
и большую прибыль.
В 1983году Девид Пейлесик объединил предлагавшие критерии оценки и предложил использовать комбинацию, состоящую из 3-х переменных: себестоимость, валовая прибыль и объем продаж. Две последние переменные объединил в понятие – средневзвешенная валовая прибыль.
В 1985году Хаес и Буфман предложили метод, в основе которого лежит транжирование блюд. В зависимости от совокупной прибыли получаются различные блюда, которые располагаются по местам. Этот метод проще и нагляднее, но требует серьезной экономической работы.
При применении вышеуказанных методов важно соблюдать следующие условия:
Сравнение сравнимого (отдельно по закускам , 1 и 2блюдам, по десертам и т.д.);
Учитывать время еды и формы обслуживания;
Учитывать размер, типы предприятия и методы управления;
Определить достаточный для анализа временный период;
Условия работы.
Производство продукции и товарооборота общественного питания.
I. Сущность, состав, характеристика товарооборота.
II. Производственная программа и ее содержание.
III. Исходные данные для составления планов по товарообороту.
IV. Анализ товарооборота и выпуск продукции предприятия.
Ефимова стр. 25-67.
Сущность, состав, характеристика товарооборота.
Удовлетворение потребностей населения различных товаров и услуг осуществляется через акты купли и продажи. Экономические отношения, связанные с реализацией товаров населения и обменов денежных доходов на товары народного товарооборота выражают сущность розничного товарооборота.
Розничный товарооборот – это заключительная стадия процесса обращения товаров для населения. В результате розничной продажи дальнейшее движение товаров прекращается и он становиться предметом личного потребления. Объем розничного оборота характеризуется выручкой от реализуемых товаров, государственными, частными, кооперативными предприятиями торговли и общественного питания, и на рынке. В состав розничного товарооборота включается выручка от продажи товаров в порядке мелкого опта из розничной торговой сети продовольственных товаров детским, лечебным и оздоровительным заведениям, другим предприятиям и учреждениям для личных нужд, а не для производственного назначения. Объем розничного товарооборота составляет основу фондов личного потребления. Только небольшая часть предметов потребления поступает населению, минуя торговую сеть из личных подсобных хозяйств. Розничный товарооборот также важный показатель развития народного хозяйства. Через него все затраты общества на производство и обращение ( на организацию потребления в общественном питании) возмещаются в денежной форме.
Таким образом, предприятие производителя и предприятие, обеспечивающее товародвижение ( транспортировка, хранение, развоз) получают возможность осуществлять процесс воспроизводства и продолжать далее свою деятельность.
Динамика товарооборота отражает изменение народного благосостояния. Розничный товарооборот играет роль в укреплении денежной системы. Для нормального обращения товаров и денег необходимо соотношение между поступающим в розничную торговлю предложением, с одной стороны, и размерами покупательных фондов и структуры спроса населения, с другой стороны.
Товарооборот общественного питания по ПСП и ПТ.
Исходя из определения основной функции ПОП, их деятельность включает процессы:
Производства;
Реализации;
Организация потребления продуктов питания в форме отдельных блюд или скомплектованных завтраков, обедов и ужинов.
Деятельность ПОП более многообразна и предполагает производство полуфабрикатов, кондитерских изделий, отпуск продукции с доставкой на дом или отпуск ее в торговую сеть.
Таким образом, продукция общественного питания – это продукт труда работников, имеющая потребительскую стоимость и реализуемые в виде готовой полноценной пищи, полуфабрикатов и кулинарных кондитерских изделий. Большая часть сырья, поступая в ПОП, подвергается холодной (первичной) и тепловой кулинарной обработке. Сырье и продукты, прошедшие холодную или тепловую обработку, имеющие вид того или иного кулинарного изделия называютсяПСП.
Следовательно, ПСП – это продукт труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащиеновые полезные свойства в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые были израсходованы на их приготовление.
Часть продукции, реализуемая в ПОП, которая не подвергается кулинарной обработке, планируется и учитывается в общественном питании как покупные товары (кондитерские, алкогольные изделия, безалкогольные напитки и т. д.)
ПТ –продукты труда работников пищевой промышленности, поступающие на ПОП преимущественно для комплектации основной продукции и продажи ее через буфеты и закусочные.
Все кулинарные изделия ПСП и ПТ, реализуемые на предприятии, входят в состав продукции общественного питания. Реализация ПСП и ПТ населению и другим потребителям составляет розничный товарооборот ПОП. В свою очередь, выручка от продажи ПОП является частью розничного товарооборота.
В состав розничного товарооборота ПОП входят:
Оборот от продажи населению готовых изделий и полуфабрикатов собственного производства через обеденные залы, буфеты предприятий, при реализации через торговую сеть принадлежащую предприятию ( могут быть лотки, развозная и разносная сеть, палатки и магазины кулинарии);
Оборот по продажи готовых изделий и полуфабрикатов собственного производства организациям, предприятиям, школам, детским садам, яслям и другим учреждениям социально культурного типа для питания обслуживаемого ими контингента;
Оборот от продажи продукции передвижных столовых и пунктах питания (полевые станы и т. д.);
Оборот по розничной торговли ПТ, приобретенных со стороны и выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика без учета стоимости давальческого сырья;
Не включается в розничный товарооборот:
Обороты бильярдов, дискотек, клубов, игровых автоматов, саун и др., обслуживающих население и арендованных при ПОП;
Стоимость услуг по доставке продуктов населению.
Далее см. Ефимова.
Наряду с розничным товарооборотом, в общественном питании имеет место оптовый товарооборот. Он представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикатов одним предприятием к другим, а также торговым предприятиям и организациям для последующей продажи или использования в производственных целях.
Состав оптовой продажи включается продажа готовых изделий, полуфабрикатов собственного производства столовым, ресторанам, барам и другим ПОП своей организации или другой. Так же включается продажа готовых изделий и полуфабрикатов магазинам и палаткам, своей торговой организации или другой.
Сумма розничного товарооборота и оптового дает валовой товарооборот в ПОП. Валовой оборот характеризует весь объем торгово- производственной деятельности и к нему учитываются и планируются все основные показатели ( рентабельность, издержки и т. д.). Если в общественном питании оптовый оборот отсутствует все показатели планируются и учитываются к розничному товарообороту.
Схематично состав товарооборота можно обозначить:
При обороте обеденной продукции учитывается реализация блюд через торговые залы предприятия.
Оборот по прочей продукции учитывает продажу кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов различной степени готовности через торговую сеть и магазины кулинарии ПОП.