V. Особенности ценообразования в общественном питании.

Для основной массы отраслей, цена, являясь денежным выражением стоимости товара, состоит из следующих основных элементов (см. выше), себестоимость и прибыль. В общественном питании себестоимость единицы выпускаемой продукции не вычисляется. Поэтому в качестве прямых затрат в цену включают только стоимость сырья, остальные элементы отражаются в цене косвенно через торговую наценку. После реализации готовой продукции торговые наценки возмещают издержки и образуют прибыль.

Торговая наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара или сырья, предназначенная для возмещения расходов, полученной прибыли и уплаты налогов (СУММА ТОРГОВЫХ НАДБАВОК И НАЦЕНОК ПРЕДПРИЯТИЯ СОСТАВЛЯЕТ ВАЛОВОЙ ДОХОД ПРЕДПРИЯТИЯ ОТ РЕАЛИЗАЦИИ).

В европейском менеджменте вводят понятие costa включает издержки, которые связаны с сырьем и те издержки, которые связаны с единицей ( зубочистки, салфетки и т.д. ) не зависящая от объема.Сosta составляет не более 0,3 от конечной цены реализации. Если он зашкаливает, то его нужно зондировать.

Есть философия к подходу цен. Для того, чтобы человек заказывал все виды блюд, цены на них должны быть примерно одинаковыми, не зависимо от вида издержек, которые к нему предложены. Цены должны быть «чуть выше середины».

Под оценкой товаров понимают выбор учетной цены, т.е. цены по которым товар приходуется в кладовую или на склад предприятия, по которым он списывается в соответствии с «положением о бухгалтерском учете и отчетности РФ» товары могут отражаться по покупной стоимости и по продажным ценам. В соответствии с «методическими рекомендациями по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги» инструктивной письмо министерством экономики РФ от 6. 12. 1995года. В ПОП цены на реализацию продуктов и товаров формируются исходя из свободных отпускных цен и единой наценкой или торговой надбавкой и наценкой.

Размеры наценок определяют с учетом возмещения издержек производства и обращения, НДС отчисляемого в бюджеты, кроме освобожденных предприятий и неплательщиков и обеспечение рентабельности работы этих предприятий.

Калькуляция.

Расчет продажной цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции. Она составляется из расчета стоимости сырья на 100 продуктов для определения цены одного блюда, но для заказных позиций рассчитывается по реальному расходу сырья.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и изделий, нормы закладки по брутто, и при учете сезонности сырья и нетто, цен на сырье и продукцию.

Основным нормативно техническим документом для определения норм закладки являются сборники рецептур, ТУ, ТТК. Расход специй, соли, зелени могут быть не указаны в рецептуре отдельных блюд. Нормы расхода их даны в водной части соответствующих разделов сборника. Правильность указанных норм закладки подтверждается подписью заведующего производства. Правильность цен и формирование цен реализации заверяется подписью бухгалтера калькулятора. Каждая карточка и расчет утверждается руководителем , который несет ответственность за все возможные ошибки.

Исчисленная в карточке продажная цена действует до изменения цен на сырье или изменения компонента, или нормой закладки. Эти изменения фиксируются в пустой соседней графе с указанием даты формирования новой цены.

Буфеты, магазины кулинарии, бары реализуют ПСП и ПТ. Цены на блюда и закуски, реализуемые в виде порции, вычисляются методом калькуляции ПТ, реализуемые по розничным ценам, которые указаны во внутренних бухгалтерских документах, сопровождающих полученных для реализации товаров (накладные или фактуры).

Все ценники, используемые предприятием, на обратной стороне должны иметь печать предприятия и подпись бухгалтера калькулятора или руководителя предприятия с указанием даты.

Цены, сформированные в ходе калькуляции, переносятся в меню и там на каждом листе, или в конце меню заверяются подписями бухгалтера и руководителя.

См. правила составления меню в сборнике нормативной документации «Правила оказания услуг общественного питания».

Труд и заработная плата в общественном питании

1. Кадры предприятия.

2. Производительность и нормирование труда.

3. Сущность заработной платы, форма и системы (повременная, сдельная, бестарифная).

4. Понятие мотивации работников.

1. Кадры предприятия.

Трудовые ресурсы играют важнейшую роль при управлении эффективностью деятельности предприятия.

Гораздо проще отрегулировать технические или технологические неполадки, чем разрешить конфликтные ситуации, возникающие в коллективе, учитывать индивидуальные склонности, личные установки, психологические предпочтения.

При управлении эффективностью деятельности предприятия можно выделить следующие основные аспекты кадровой работы: отбор и продвижение кадров, непрерывное обучение повышение квалификации, стабильность и гибкость кадрового состава, совершенствование материальной и моральной оценки труда, выбор наиболее адекватной системы оплаты, обеспечивающий рост производительности и достаточный мотивационный эффект.

При выборе системы оплаты труда важно помнить, что нормальной считается ситуация, когда темп роста заработной платы ниже темпов роста производительности и эффективности.

Гибкость выбранной системы оплаты труда заключается в том, что определенные части заработка ставятся в зависимость от:

1. индивидуальных результатов труда;

2. результатов труда группы или предприятия в целом.

Важно предусмотреть систему материальных наказаний за допущенные ошибки и халатность.

Организация труда и управление коллективом включает следующие условия:

1. наем сотрудников в условиях неполной занятости населения;

2. расстановка работников в соответствии со сложившейся структурой производства;

3. распределение между работниками обязанностей и полномочий;

4. подготовка и переподготовка кадров;

5. стимулирование труда;

6. совершенствование организации труда;

7. забота о работниках, оказавшихся излишними на данном предприятии по самым разным причинам.

При расстановке кадров наибольшее распространение получили следующие формы разделения труда:

1. технологические (по выдам работ, профессиям и специальностям)

2. пооперационная (по отдельным операциям технологического процесса);

3. по функциям выполняемых работ (производственные, подсобные, вспомогательные и т.д.).

Все работники, занятые на производстве, делятся на две группы:

1) промышленно – производственный персонал (тот который непосредственно занят производственным процессом или его обслуживанием);

2) прочие.

Выделяют следующие группы работников:

1) рабочие – работники предприятия, непосредственно занятые созданием материальных ценностей или производственных и транспортных услуг. Рабочие делятся на основных и вспомогательных;

2) специалисты и руководители – те, кто осуществляет организацию производственного процесса и руководство им;

3) служащие – работники, осуществляющие финансово-расчетные и ……………..

Квалификация работника определяется уровнем специальных знаний и практических навыков, характеризует степень сложности выполняемого конкретного вида работ.

Профессиональная пригодность – это соответствие способностей, физических и психологических качеств работника той или иной профессии.

Структура кадров характеризуется соотношением различных контингентов работников к их общей численности. В целях анализа в структуре вычисляется удельный вес каждой категории работников.

Состояние кадров на предприятии определяется и описывается с помощью коэффициентов:

1. коэффициент выбытия;

2. коэффициент приема;

3. коэффициент стабильности;

4. коэффициент текучести.

В основе расчетов коэффициентов лежит отношение количества работников, выделенных по определенному признаку, к общей среднесписочной численности. Коэффициенты можно измерять как в долях, так и в процентах.