Спрос на продукцию общественного питания

1. Специфика спроса в общественном питании. Факторы, формирующие спрос. Классификация спроса.

2. Эластичность спроса.

3. Методы изучения макроспроса. Планирование и прогнозирование макроспроса.

4. Методы изучения микроспроса.

5. Оптимизация меню.

См. Ефимова-стр.3-25

1 Специфика спроса в общественном питании. Факторы, формирующие спрос. Классификация спроса.

Спрос – это специфическая форма выражения то части общественных и личных потребностей, которая подвержена денежным эквивалентом.

Спрос на продукцию и услуги общественного питания подвергается общим законам спроса и имеет свои специфические способности. Спрос на продукцию и услуги общественного питания является нижним уровнем покупательского спроса. Предыдущий уровень – это спрос на продовольственные товары, а верхним уровнем является спрос на товары народного потребления. Как последнее звено этой схемы, для спроса на продукцию и услуги общественного питания характерны все колебания и изменения, закономерности, определенные для товаров народного потребления.

Таким образом, спросв общественном питаниирассматривается в трехаспектах:

1. Спрос на продукцию и услуги общественного питания – как отражение общих закономерностей и развития покупательского спроса;

2. Спрос на продукцию и услуги общественного питания – как форма проявления потребностей в общественном питании;

3. Спрос на продукцию и услуги общественного питания – как специфическая потребность в кулинарной продукции и услугах в общественном питании.

К специфическим особенностям спроса относят

1. Частота потребления, так как кулинарная продукция – еда, а это – предмет первой необходимости;

2. Продукция не предназначена для длительного хранения и требует ежедневной реализации;

3. Спрос имеет сезонные колебания, а также закономерно изменяется в течение дня, недели;

4. Для общественного питания характерно такое явление – как взаимозаменяемость: потребитель не отказывается от покупки при отсутствии желаемого блюда в меню;

5. Для различных типов предприятий (рестораны, кафе, бары, закусочные), существуют свои закономерности, определенные как уровнем предоставленных услуг, так и специализацией заведений;

6. Спрос дифференцирован в зависимости от места предъявления (по месту работу, учебы предъявляются различные спросы).

Наибольшее влияние на спрос в общественном питании оказывают социально-экономические факторы:

1. Уровень развитие производства – производство создает предложение товаров, формирует доходы населения и цены;

2. Национальный доход – форма его распределения между членами общества;

3. Общественные фонды потребления. Их влияние двояко: а) пенсии, стипендии и другие выплаты по социальному страхованию (социальные трансферты) непосредственно влияют на увеличения спроса; б) пополнение общественных фондов потребления через дотации учреждениям здравоохранения, культуры образования. Это приводит к высвобождению денежных средств населению;

4. Уровень цен на другие товары – необоснованная инфляция резко сокращает объем деятельности предприятия питания;

5. Социально-профилактический состав населения;

6. Численность и полувозрастной состав населения;

7. Качество блюд и культура обслуживания;

8. Природно-климатические факторы (средняя температура в году, ассортимент выращиваемых продуктов, богатство флоры и фауны);

9. Группа морально-психологических факторов – обуславливает различный концептуальный подход к предлагаемому ассортименту(разный взгляд на ценности, различное восприятие информации).