Примеры расчетов потребностей в сырье по индивидуальным и среднегодовым нормам.
При расчете потребности сырья в продуктах основой является плановое меню или производственная программа и нормы расхода сырья на единицу продукции. Такие нормы расхода сырья называются раскладками.
Раскладки могут быть по брутто и нетто. Под раскладкой нетто для готовой продукции понимается вес сырья за вычетом отходов при холодной обработке, потерь при тепловой обработке и с прибавлением привара. При расчете потребностей сырья по суточному или плановому меню на обычных предприятиях питания используют раскладку брутто.
!!! При исчислении сырья по индивидуальным нормам устанавливают нормы расхода сырья в граммах (сборник рецептур, ТТК) умноженное на количество блюд каждого вида в меню. Далее рассчитывают общий расход сырья в соответствии с запланированным периодом и планированным количеством блюд. Общая потребность в сырье выражается по формуле:
где Н – норма на одно блюдо, грамм;
К – количество блюд;
1000 – перевод в кг.
Использование индивидуальных норм оправдано для небольших предприятий и отдельных заказов. В крупных предприятиях целесообразно применение сырья по средне групповым нормам.
Для расчета в потребности в сырье на значительный период (квартал год) или при формировании плана снабжения предприятия, использование средне групповых норм, значительно облегчает текущие расчеты.
Средне групповая раскладка– это расчет количества продуктов каждого наименования необходимых на одно блюдо той или иной группы, или вида блюд в среднем. Средне групповые нормы исчисляются, как средние арифметические взвешенные двумя способами:
♫ при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд и изделий (средне групповая нома определяется путем умножения индивидуальных норм расхода на количество блюд различных наименований, с последующим делением суммы полеченных произведений на общее количество блюд).
Пример. Рубленые изделия.
|
Продукты |
Котлеты |
Биточки |
Зразы |
Тефтели |
Всего |
Среднегрупповая норма |
|
Всего нужно изготовить |
400 |
100 |
200 |
300 |
1000 |
- |
|
Свинина |
20 |
3 |
6 |
14 |
43 |
0,043 |
|
Говядина |
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
|
|
|
|
|
|
|
Хлеб |
|
|
|
|
|
|
|
и.т.д. |
|
|
|
|
|
|
♫ при помощи относительных величин, выражающих удельный вес блюд (средне групповая норма определяется как умножение индивидуальных норм расхода сырья на соответствующие удельные веса каждого вида блюд и делением суммы полученных произведений на 100).
Пример.
|
Наименование блюд |
Удельный вес |
Индивидуальная норма закладки на 1000 порций |
Взвешенные числа |
|
Котлеты |
35% |
120кг |
6000 |
|
Тефтели |
40% |
100кг |
3500 |
|
Шницели |
25% |
120кг |
3000 |
|
ИТОГО |
100% |
|
12500 |
Среднегрупповая норма = 12500 : 100 = 125 г. на порцию.
Независимо от способа для определения среднегрупповых норм результат исчислений будет одинаковый. Но на практику работать с удельными весами проще, чем подсчитывать выпуск изделий.