Posobie_UPDMS_18_09

91

-соотношение между острыми и нейтральными блюдами, между овощными и крупяными блюдами и гарнирами;

-совместимость компонентов пищи по вкусовым свойствам и взаимодополняемость по незаменимым питательным веществам;

-использование специй (перец, уксус, горчица, лавровый лист и др.);

-частоту приготовления и ассортимент холодных закусок, в том числе из свежих овощей;

-энергетическую ценность планируемого рациона питания, его химический состав и сбалансированность, распределение по приемам пищи в течение суток;

-сезонные особенности питания;

-соответствие питания биосоциальным ритмам.

При контроле фактического питания военнослужащих учитывается питание по основным и дополнительным нормам продовольственных пайков; сухих и бортовых пайков; диетического питания в войсковых столовых; дополнительного питания военнослужащих с пониженным питанием; лечебнопрофилактического питания лиц, занятых на работах в условиях воздействия неблагоприятных факторов военного труда; питания личного состава подразделений, расположенных отдельно от своей воинской части, а также военнослужащих, находящихся в карауле или на боевом дежурстве; дополнительного питания за счет продуктов подсобного хозяйства или закупленных на средства денежного фонда воинской части.

Изучение и оценка состояния фактического питания предусматривает:

-контроль пищевой ценности рациона (расчетным и лабораторными методами) и его адекватности физиологическим потребностям организма;

-проверку полноты доведения до личного состава норм довольствия. К числу обязательных усредненных показателей пищевой ценности

рационов относят:

-общее количество белков, в том числе животного происхождения;

-общее количество жиров, в том числе растительных;

-общее количество углеводов;

-соотношение между белками, жирами и углеводами (сбалансированность пищевых компонентов);

-суммарную энергетическую ценность рациона и вклад в нее (в процентах) белков, жиров и углеводов, а также основных групп пищевых продуктов животного и растительного происхождения;

-содержание витаминов;

-содержание минеральных веществ (в основном, кальция и фосфора и их соотношение друг с другом).

Полноту доведения до личного состава норм довольствия проверяют

путем:

-сопоставления по количеству и ассортименту (балансовый метод) данных раскладки продуктов и накладной на их получение;

92

-взвешивания продуктов непосредственно перед началом тепловой обработки (перед закладкой в котел);

-определения фактического выхода первых блюд, гарниров и напитков (определяется в пищеварочных котлах котломерами), мясных и рыбных изделий (взвешивание общей массы);

-определения фактической массы выданных на столы порций пищевых продуктов и готовой пищи и равномерности их распределения;

-определения после приема пищи массы пищевых остатков по видам блюд (пищевым продуктам).

Контроль доброкачественности и безвредности готовой пищи и пищевых продуктов – один из основных разделов работы медицинской службы воинской части в области контроля за питанием военнослужащих. Его основная задача - не допустить в питание продукты, которые могут оказать вредное (в том числе отдаленное) влияние на здоровье и работоспособность военнослужащих. Однако необоснованное запрещение использования и, тем более, самовольное уничтожение продуктов может быть опротестовано с предъявлением иска о возмещении материального ущерба, нанесенного ошибочным решением или действием.

Медицинский контроль доброкачественности и безвредности питания осуществляется в двух вариантах: в порядке плановой работы и вне плана (при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний). Плановая работа проводится в виде опробования готовой пищи в столовой, контроля соблюдения санитарных правил и норм при хранении, транспортировке, приготовлении и реализации пищевых продуктов и готовой пищи. Внеплановая

– в виде исследования пищевых продуктов в случаях: возникновения отравлений или острых кишечных инфекций, связанных с употреблением пищи или подозрения на это; предполагаемого бактериального, химического или механического загрязнения пищевых продуктов; нарушения технологии производства пищевых продуктов и рецептур; нарушения санитарных правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации пищевых продуктов; при решении вопросов о пригодности в пищу продуктов с истекшими сроками годности или после длительного их хранения на складах, продуктов, не отвечающих требованиям стандартов и технических условий.

Медицинская служба должна осуществлять контроль доброкачественности и безвредности питания с момента получения пищевых продуктов от поставщика до потребления личным составом.

В процессе проведения контрольных мероприятий выявляются:

-наличие сопроводительных документов на пищевые продукты, их соответствие, сроки реализации;

-изменения органолептических, физических и химических свойств пищевых продуктов и готовой пищи, причины этих изменений;

-посторонние, в особенности, вредные для здоровья примеси в количествах, превышающих предельно допустимые величины;

93

-микробная загрязненность, прежде всего, патогенными микроорганизмами.

Для питания военнослужащих не могут использоваться пищевые продукты, которые:

-не соответствуют требованиям нормативных документов;

-не имеют сертификатов соответствия, документов изготовителя или поставщика, подтверждающих их происхождение;

-не соответствуют представленной документации;

-имеют явные признаки недоброкачественности;

-обоснованно подозреваются в фальсификации;

-не имеют установленных сроков годности или сроки годности уже

истекли.

Такие пищевые продукты признаются некачественными и опасными, не подлежат выдаче на кухню и заменяются другими.

Определение доброкачественности и безопасности пищевых продуктов для питания личного состава проводят в определенной последовательности:

-изучение сопроводительных документов на партию продуктов;

- наружный осмотр партии продуктов, при необходимости с рассортировкой по группам и вскрытием тарных мест;

-органолептическое исследование продуктов на месте;

-лабораторное исследование проб продуктов, доброкачественность которых вызывает сомнение, в аккредитованном учреждении.

Выдача на довольствие личному составу пищевых продуктов, вызывающих сомнение в доброкачественности, запрещается до получения результатов лабораторного исследования.

Медицинский контроль выполнения санитарных правил и норм, гигиенических нормативов на объектах питания осуществляется путем изучения и оценки: условий хранения и транспортировки пищевых продуктов; выполнения гигиенических требований при кулинарной обработке пищевых продуктов, приготовлении и раздаче готовой пищи; содержания объектов питания.

При медицинском контроле условий хранения продуктов проверяют:

-санитарно-техническое состояние продовольственного склада (базы), овощехранилища, иных складских помещений и технических средств продовольственного хранения, в том числе организация и эффективность проведения дезинсекционных, фумигационных и дератизационных мероприятий;

-условия хранения и сроки годности продуктов (особенно скоропортящихся, сухих пайков, рационов питания и т.п.), соблюдение температурно-влажностного режима в складских помещениях, овощехранилищах, холодильниках;

-соблюдение установленных сроков выдачи продуктов со склада в столовую до начала их тепловой обработки;

94

-санитарное состояние специальной тары и транспортных средств, предназначенных для перевозки продуктов, и наличия на них санитарного паспорта, выданного санитарно-эпидемиологическим учреждением;

-наличие, содержание и использование специальной одежды у лиц, занятых доставкой продовольствия.

Контроль выполнения гигиенических требований при кулинарной обработке продуктов, приготовлении и раздаче готовой пищи включает проверку:

-использования и приготовления запрещенных в общественном питании продуктов и блюд;

-строгого обеспечения поточного принципа перемещения продуктов в соответствии с последовательностью технологических процессов их обработки, недопущением встречных потоков и контакта сырых и вареных продуктов, а также пищевых продуктов с грязной посудой и отходами, грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи;

-выполнения требований по раздельной обработке сырых и вареных мясных, рыбных продуктов и овощей;

-своевременности приготовления пищи, соблюдения сроков и правил тепловой обработки продуктов, обязательной повторной термической обработки мясных и рыбных порций перед выдачей;

-выполнения требований к приготовлению холодных закусок и напитков, блюд из молока и молочных продуктов и куриных яиц, рубленых изделий из мяса, птицы, рыбы, изделий с кремом и других изделий повышенного эпидемического риска;

-своевременности реализации готовой пищи, ее температуры;

-выполнения требований к срокам и условиям хранения расхода готовой пищи и его тепловой обработки перед выдачей военнослужащим, не присутствовавшим на завтраке, обеде или ужине в связи с выполнением различных заданий;

-условий доставки готовой пищи военнослужащим, находящимся в отрыве от места постоянной дислокации;

-выполнения поварским составом гигиенических требований при приготовлении пищи, соблюдения им правил личной гигиены, обеспеченности его специальной одеждой.

При контроле содержания продовольственных объектов проверяется и оценивается:

-наличие санитарно-эпидемиологического заключения на объект, разрешенного согласованного ассортиментного перечня продукции и блюд;

-санитарно-техническое состояние объекта, в том числе достаточность состава и площади производственных и вспомогательных помещений, столовокухонного оборудования и инвентаря, посуды, мебели, санитарно-технических приборов, эффективность работы вентиляции, состояние водоснабжения и водоотведения;

95

-проведение мероприятий по защите продовольствия от грызунов и амбарных вредителей, а также противомушиных мероприятий;

-качество ежедневных и генеральных уборок помещений, дезинфекции (дезинсекции, дератизации);

-чистота столовой и кухонной посуды и инвентаря, соблюдение правил

еемытья и обеззараживания;

-исправность и чистота технологического оборудования и холодильных

шкафов;

-благоустройство и очистка территории вокруг объектов, выполнение требований по сбору и удалению пищевых отходов.

Медицинский контроль соблюдения военнослужащими правил личной и общественной гигиены включает:

-контроль выполнения правил личной гигиены (утреннее и вечернее умывание, чистка зубов, мытьё ног перед сном, мытьё рук перед приемом пищи, своевременное бритьё, стрижка волос и ногтей, содержание в чистоте обмундирования, обуви и постели, своевременная смена подворотничков, мытьё в бане со сменой нательного и постельного белья), а также наличия условий и возможности их выполнения, обеспеченности индивидуальными туалетными и бритвенными принадлежностями, мылом, мочалками, бельем, умывальниками, ножными ваннами, водой для бытовых нужд;

-контроль выполнения правил общественной гигиены (поддержание чистоты в спальных помещениях, палатках, в туалетах и местах общего пользования, на территории расположения части), а также наличия условий и возможности их выполнения, обеспеченности уборочным инвентарем;

-систематическое проведение, совместно с начальником физической подготовки, мероприятий по закаливанию военнослужащих, в зависимости от состояния здоровья военнослужащих, их возраста, климатических условий местности;

-формирование у военнослужащих навыков выполнения правил личной и общественной гигиены, а также закаливания путем обучения и воспитания сознательного отношения к их выполнению (проведение лекций, бесед, практических занятий с показом фильмов, видеоклипов и использование других форм и методов санитарно-просветительной работы и гигиенического воспитания).

4.2. Особенности медицинского контроля при полевом размещении воинской части и в особых условиях.

Медицинский контроль условий размещения войск в полевых условиях осуществляется в виде:

-проведения санитарно-эпидемиологической разведки предполагаемого места расположения лагеря;

-повседневного контроля условий размещения военнослужащих в полевых условиях;

-проверки санитарно-эпидемиологического состояния территории лагеря после убытия личного состава.

96

При подготовке воинской части (подразделения) к выходу из мест постоянной дислокации для размещения в полевых условиях (лагерях) проводятся:

-гигиеническая оценка района размещения на основе сбора и анализа материалов, характеризующих санитарное состояние территории, источников водоснабжения, населенных пунктов, уровень и структуру инфекционной заболеваемости среди населения, эпизоотии, а также другие местные факторы, которые могут влиять на развитие эпидемического процесса;

-изучение возможностей ближайших военно-медицинских учреждений, территориальных лечебно-профилактических и санитарно-эпидемиологических учреждений Минздравсоцразвития РФ;

-обследование учебного центра (лагеря) или земельного участка предполагаемого размещения в целях оценки санитарного состояния территории и ее рационального зонирования, а также источников водоснабжения с проведением лабораторных исследований качества воды;

-проверка готовности полевых жилищ, медицинского пункта, столовых, умывальников, пунктов обогрева, уборных и т.д. к размещению личного состава в полевых условиях с учетом степени выполнения санитарных правил и норм.

Повседневный контроль условий размещения военнослужащих в полевых условиях включает:

-проверку выполнения требований, предъявляемых к оборудованию, содержанию и эксплуатации полевых жилищ и других сооружений, а также оценку санитарно-технического состояния умывальников, душевых, сушилок и уборных;

-контроль проведения мероприятий по предупреждению отравлений отработанными газами двигателей автобронетанковой техники, отопителей и других нагревательных приборов и устройств при размещении личного состава

вкузовах-фургонах, палатках и др.;

-контроль санитарного состояниям зон рекреации водоемов и системы водоснабжения с проведением лабораторных исследований качества воды;

-оценку санитарного состояния территории лагеря, учебных полей и стрельбищ;

-контроль соблюдения периодичности уборок и своевременного удаления отходов и нечистот, а также выполнением требований по эксплуатации организованных свалок;

-проверку выполнения и эффективности дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных мероприятий.

При полевом размещении воинской части (подразделений) должна быть усилена работа по гигиеническому воспитанию военнослужащих и контроль соблюдения ими правил личной и общественной гигиены.

При убытии воинской части (подразделений) в пункт постоянной дислокации медицинской службой проверяется эффективность очистки территории лагеря от твердых и жидких бытовых отходов..

97

Медицинский контроль водоснабжения личного состава в полевых условиях включает:

-участие в выборе источников водоснабжения, определении зон санитарной охраны пунктов водообеспечения и контроль соблюдения в них установленного режима;

-оценку состояния здоровья военнослужащих, обусловленного организацией водоснабжения и качеством воды;

-участие в определении мер по улучшению качества воды;

-контроль качества воды, соблюдения норм водопотребления и санитарного состояния пунктов водообеспечения, средств добычи и подготовки воды, насосных станций, водоводов, средств хранения и транспортирования воды;

-контроль соблюдения военнослужащими установленного питьевого

режима;

-проверку наличия у военнослужащих средств хранения и обеззараживания индивидуальных запасов воды и правильности пользования ими;

-контроль состояния здоровья персонала, обслуживающего пункты водоснабжения, занятого на объектах полевого водоснабжения и обеспечивающего хранение и подвоз воды в подразделения;

-анализ и прогнозирование санитарно-эпидемической обстановки на основании полученных данных;

-разработку обоснованных санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий по обеспечению санитарноэпидемиологического благополучия воинской части, зависящей от водоснабжения.

Медицинский контроль организации питания военнослужащих в полевых условиях осуществляется путем проверки:

-готовности подразделений продовольственной службы к транспортированию и хранению подвижных запасов продовольствия и питьевой воды, приготовлению и реализации готовой пищи;

-выполнения гигиенических требований при размещении продовольственных пунктов батальона на местности, организации их водоснабжения, очистки территории и удаления отходов;

-прохождения лицами, связанными с постоянной работой на объектах питания, установленного объема медицинских обследований;

-обеспеченности личного состава воинской части индивидуальными котелками, кружками, ложками и флягами;

-условий хранения подвижных запасов продовольствия, особенно скоропортящихся, а также питьевой воды на продовольственных пунктах батальона;

-выполнения гигиенических требований к первичной тепловой обработке продуктов, особенно по срокам и температурному режиму;

98

-обеспечения условий приема пищи на продовольственных пунктах батальона, доставки в подразделения и реализации;

-качества мытья и обеззараживания индивидуальных котелков, кружек и ложек, посуды, инвентаря и термосов на продовольственных пунктах батальона;

-организации питания военнослужащих на марше, в отрыве от своих подразделений с использованием сухих пайков и специальных пищевых рационов.

Медицинский контроль за банно-прачечным обслуживанием и соблюдением правил личной и общественной гигиены осуществляется в целях предупреждения инфекционных заболеваний, болезней кожи и подкожной клетчатки, педикулеза, укрепления здоровья личного состава и повышения его устойчивости к заболеваниям.

Медицинский	контроль банно-прачечного обслуживания, как	в
стационарных, так	и в полевых условиях заключается в гигиеническом
контроле и оценке:

-регулярности помывки и полноты охвата ею военнослужащих, смены нательного и постельного белья, а также обеспеченности банными полотенцами, мылом и индивидуальными мочалками;

-санитарно-технического состояния войсковых бань, прачечных и химчисток, достаточности набора и площади производственных и вспомогательных помещений, пропускной способности и производительности, обеспеченности санитарно-техническим оборудованием и инвентарем, эффективности вентиляции, соблюдения температурного режима, обеспеченности холодной и горячей водой и паром;

-выполнения технологии стирки нательного, постельного белья, обмундирования, специальной одежды, а также их химической чистки;

-своевременности и полноты медицинских обследований и осмотров персонала бань, прачечных и химчисток;

-дезинфекции и дезинсекции обмундирования, белья и постельных принадлежностей, противопаразитарной пропитки нательного белья.

При планировании и осуществлении медицинского контроля в районах с неблагоприятными климатогеографическими условиями

необходимо учитывать дополнительные мероприятия, которые связаны с особенностями природных факторов конкретной местности и сезона года.

Важно строго контролировать проведение предварительных мероприятий:

-осуществление на призывных пунктах медицинского отбора личного состава, назначаемого для прохождения службы в этих районах;

-организацию в военном округе специальных пунктов, обеспечивающих акклиматизацию пополнения, особенно для условий высокогорья;

-проведение в воинских частях физической подготовки личного состава, основанной на постепенном возрастании величин и интенсивности нагрузок;

99

-обучение личного состава способам защиты от неблагоприятного воздействия факторов окружающей среды, умению действовать в сложных климатических и географических условиях.

При контроле адекватности физических нагрузок состоянию организма военнослужащих в процессе акклиматизации необходимо исходить из следующего:

-общая продолжительность периода акклиматизации и соответственно усиленного медицинского контроля за условиями жизни и деятельности военнослужащих составляет 1,5-2 мес.;

-физические нагрузки средней тяжести допускаются после 10 дней акклиматизации, тяжелые – после 20 дней;

-в первые 10-15 дней акклиматизации к условиям жаркого климата допустимым является повышение температуры тела не более чем на 380 С и учащение пульса до 110 ударов в минуту.

Медицинский контроль в районах с жарким климатом (пустыни, полупустыни, субтропики) и в период жаркой погоды должен быть направлен на предупреждение:

-перегревания организма человека через снижение им теплопродукции, преобладание отдачи тепла над его поступлением из окружающей среды;

-нарушения водно-солевого баланса и витаминной обеспеченности организма путем оптимизации водообеспечения и питания;

-поражения глаз от слепящего действия солнечной инсоляции, кожи от ожогов и обветривания, органов дыхания от пыли с помощью средств индивидуальной защиты и рациональной одежды;

-возникновения кишечных инфекций, поражений кожи паразитарными

игнойничковыми заболеваниями, образования на ней потертостей, опрелостей

идругих повреждений путем обеспечения соответствия одежды и обуви условиям среды обитания и виду деятельности, соблюдения правил личной и общественной гигиены.

Медицинский контроль в районах с холодным климатом и при погоде с низкой температурой воздуха должен быть направлен на предупреждение обморожений и переохлаждения, как отдельных участков тела, так и всего организма военнослужащих, и обусловленных ими простудных заболеваний (острых респираторных инфекций верхних дыхательных путей, бронхитов, пневмоний, миозитов, невритов и т.д.). В районах крайнего Севера (арктических), кроме того, на предупреждение функциональных изменений в организме, вызываемых воздействием специфических условий полярного дня и полярной ночи.

При осуществлении медицинского контроля особое внимание обращается на:

-состояние здоровья военнослужащих в целях выявления ранних признаков его ухудшения, обусловленного воздействием охлаждающих климатических и погодных факторов;

100

-выявление лиц с начальными признаками обморожений, простудных заболеваний, гипо- и авитаминозовов;

-экипировку личного состава, ее соответствие наружной температуре воздуха, влажности и скорости ветра, выполняемым задачам и времени нахождения на открытом воздухе;

-поддержание необходимой физической активности военнослужащих с целью повышения теплопродукции в их организме, путем выполнения целесообразной мышечной деятельности (оборудование позиций, заготовка дров и т.д.);

-своевременное обеспечение личного состава в количественном и качественном отношении горячей пищей, а также витаминными препаратами, входящими в норму продовольственного пайка;

-обеспечение военнослужащих доброкачественной водой в соответствии с нормами водопотребления; осуществление минерализации и обеззараживания питьевой воды, добываемой из снега;

-оборудование пунктов обогрева личного состава, особенно на блокпостах, заставах, временных контрольно-пропускных пунктах;

-наличие условий для просушивания одежды и обуви в базовых лагерях и временных пунктах размещения;

-организацию банно-прачечного обслуживания, своевременную смену нательного и постельного белья, профилактику педикулеза;

-проведение с личным составом и командирами подразделений занятий по профилактике переохлаждений и обморожений, а также оказанию первой помощи при их возникновении;

-проведение мероприятий по индивидуальному и массовому закаливанию личного состава в сочетании с физической подготовкой;

-поддержание необходимой активности физиологических функций организма в период полярной ночи путем изменения распорядка дня, позволяющего рационально использовать относительно светлую часть суток; составления расписания занятий, предусматривающего чередование их проведения на открытом воздухе и в помещениях, планирования физической и строевой подготовки перед занятиями в учебных классах; использования люминесцентных ламп для освещения жилых помещений, учебных классов и мест проведения занятий на открытом воздухе;

-уменьшение раздражающего действия света в летний период и связанных с ним нарушений сна путем затемнения казарменных помещений шторами из светонепроницаемого материала за час до отхода ко сну, в период отдыха и снятие затемнения за 15-20 мин до подъема личного состава, а также предупреждение развития у военнослужащих так называемой «снежной слепоты».

Медицинский контроль в горных районах, отличающихся разнообразием климатических условий и изменчивостью метеорологических факторов, должен быть дополнен: