9.7. Пища и способы ее производства

В связи с общим падением сельхозпроизводства и кризисом пищевой промышленности наблюдается три тенденции. Во-первых, повсеместное снижение качества, которое сопровождается ростом цен. Во-вторых, повсеместное распространение иностранных продуктов далеко не лучшего качества, чаще всего просто низкокачественных. И в-третьих, обращение к традиционным способам заготовки продуктов и приготовления пищи. Это тем более важно, что последнее обстоятельство является способом пережить кризис для большинства. К сожалению, технологии домашних заготовок и приготовления пищи оказались либо на грани исчезновения, либо были унифицированы и сориентированы на полуфабрикаты. Отсюда ясно значение изучения всего, что касается заготовок, хранения и приготовления продуктов. Выше частично уже упоминалось о технологиях заготовок. Добавим некоторые подробности, которые могут стать направлениями полевых этнографических исследований.

Засолка сала. Приемов и рецептов по этому предмету множество, однако не учитываются важные компоненты. Во-первых, для засолки сала использовалась только деревянная посуда, причем изготовленная из определенных пород древесины. Вот это и может стать предметом изучения для полевого этнографа, так как сало, приготовленное традиционным методом, может храниться годами, чего не достигают промышленные технологии заготовок.

Весьма перспективными в плане консервирования мяса могут стать традиционные приемы изготовления «богука», «капшука», о чем уже тоже упоминалось выше. Это набитые мясом свиные желудки (богуки) или мочевые пузыри (кашуки), специальным образом приготовленные. Мясо соответствующим образом приготовлено, выдержано и заправлено. Такие заготовленные запасы также могли храниться несколько лет, не теряя своих качеств. Это тоже предмет изучения для полевого этнографа, материалы вполне могут стать основой для создания новых технологий и производств. Кроме гарантированного спроса на внутреннем рынке, эта продукция может стать также достаточно востребованным продуктом экспорта.

Весьма интересными были технологии заготовки дичи, в особенности водоплавающей птицы. Селезней и уток, например, ощипывали, потрошили, солили и сушили так же, как и рыбу. Сейчас это чаще всего деликатес и экзотическая закуска, а раньше сушеный селезень был обычной пищей полешука. С развитием так называемого экотуризма и организации отдыха в сельской местности, в условиях, приближенных к крестьянскому быту, заготовка таких продуктов может быть лицензирована и приносить не только удовольствие отдыхающим, но и определенный доход государству.

Существовало множество способов засолки и сушки рыбы. Вьюн, щука, лещ, язь и другие виды заготавливались в большом количестве и были одним из основных продуктов, из которых готовили кушанья в длинные периоды поста. Способы заготовки рыбы и приемы приготовления из нее кушаний – тоже весьма перспективное направление полевых этнографических исследований, которое может иметь большое практическое значение.

Даже такой скоропортящийся продукт, как молоко, полешук умел перерабатывать, и продукты его могли храниться до года, а то и больше. Кислое молоко без сметаны оттапливалось в горячей печи в большой посуде. Творожная масса всплывала наверх, ее вместе с сывороткой выливали в холщовые конусообразные мешочки и давали сыворотке стечь в посуду. Сыворотку также потом использовали для приготовления вкусных блюд и тонизирующих напитков, не уступавших по качеству знаменитым современным «Cola» с тем преимуществом, что они не содержали химических добавок и консервантов. Мешочки с творожной массой клали под доску, на которую сверху накладывали камни, и оставляли «под гнетом» несколько дней. Затем аккуратно вынимали, густо солили и заворачивали в обрывки старых рыболовных сетей. Приготовленный продукт вывешивался на солнце. Поскольку он густо посолен, мухи его избегали. На солнце сыр высыхал, становился твердым. Таких сыров за лето заготавливалось до сотни. Осенью их вешали на печи. А во время долгой зимы просто нарезали кусочками и распаривали на сковородке в масле. Получалось изумительное по вкусу и очень питательное блюдо.

Приведенный пример дает представление о простоте и целесообразности традиционных технологий. Это один пример, а их великое множество. Переработка молока, заготовка молочных продуктов впрок – одна из самых малоисследованных тем полевой этнографии, а также не освоенный производством, не смотря на свою простоту.

На Полесье значительное место занимала заготовка ягод, грибов, листьев, корней и т.д. Из них готовили вкусные кисели, морсы, полезные настойки и отвары. Они служили добавками при приготовлении мучных блюд – жура, киселя. Ягоды калины были необходимым компонентом в приготовлении оригинального блюда под таким же названием. Это блюдо известно во множестве вариантов. К сожалению, такие блюда отсутствуют в меню столовых, кафе и ресторанов. Это явное упущение. Такие блюда могли бы придать неповторимый национальный калорит, который весьма ценится туристами и отдыхающими.

Для возникающих в последнее время маленьких пекарен весьма полезно было бы знакомство с технологией домашней выпечки хлеба. Несмотря на общий принцип приготовления теста, в разных регионах существует большое количество вариантов. И уже по форме и вкусу можно безошибочно определить место изготовления. Думается, такой хлеб вполне мог бы конкурировать с выпекаемыми на больших пекарнях сортами хлеба. Кстати, в восточных воеводствах Польши в настоящее время многие вернулись к домашней выпечке хлеба по старинным технологиям и с использованием традиционных приспособлений – дежи, хлебной печи, лопаты и т.д. Возможно, мы повторим этот процесс через некоторое время...

Существовали способы приготовления пресного, без закваски и дрожжей, хлеба – выхватней или паляниц, которые совершенно не используются хлебопекарной промышленностью, равно как и десятки рецептов приготовления блинов и оладий. В магазине вполне доступны средненазиатские и кавказские пресные хлебные иделия, а вот местных почему то нет, что также является существенным упущением.

В Беларуси, в частности на Полесье, стало традиционным разведение картофеля. Эта американская сельхозкультура стала национальной белорусской. Само по себе изучение проникновения и включения в этническую культуру совершенно неизвестных ранее элементов, их превращение в традицию является чрезвычайно перспективным и нужным. Примеров таких в мире десятки. Изучение их закономерностей позволит избежать многих издержек и потерь. Кроме того, на основе уже белорусской традиции изобретено много рецептов и технологий приготовления картофельных блюд. Несмотря на то, что этому сюжету посвящено много специальных работ, следует признать, что вопрос далеко не изучен. Более того, Беларусь почему то все больше ввозит картофеля и изделий из него, хотя эдесь и существует богатая традиция.

Мы перечислили только некоторые направления исследований по обозначенной теме. Она настолько обширна и значима, что должна стать одним из важнейших направлений в работе полевых этнографов.

Для запоминания:

1. Изучение технологий заготовок и консервирования рыбы, мясных и молочных продуктов может иметь большое практическое значение, т.к. на их основе могут быть созданы новые технологии.

2. Качество заготовленных продуктов и сроки их хранения при использовании народных методов гораздо выше, чем при использовании промышленных технологий.

3. Изучение пищи и способов ее приготовления позволит вернуть в рацион народа многие вышедшие из употребления блюда, основанные на использовании ягод, листьев, корней, цветов и т.д.

4. Изучение способов выпечки хлеба может дать материал для усовершенствования технологий хлебопекарной промышленности и значительно расширить ассортимент ее изделий.

Рекомендуемая литература:

Кухня народов мира. Любое издание.

Кухня народов СССР. Любое издание.

Белорусская кухня. Любое издание.

Літоўская гаспадыня. Мн., 1993.

Пяткевіч Ч. Рэчыцкае Палессе. Мн.: “Беларускі кнігазбор”, 2004.