Pestova

Дождевая канализация устраивается в виде раздельной закрытой сети. Прием дождевых и талых вод осуществляется дождеприемниками с кровли здания.

Расчет водоснабжения и водоотведения Холодная вода

Потребное количество воды для приготовления блюд определяется по формуле:

Lхол 1 = ((Количество блюд /часы работы) *1,5) *3,3,	(9.13)
где 1,5 – коэффициент неравномерности;
3,3 – средняя норма воды на одно блюдо, л.
Расход воды на приготовление полуфабрикатов
Нормы расхода на 1000 кг для полуфабрикатов:
- мясные – 1500л;
- рыбные – 2000 л;
- овощные – 2200 л;
- кулинарные – 1000 л.
Потребление воды сотрудниками рассчитывается по формуле:
Lхол 2 = Количество сотрудников * 14,	(9.14)
где 14 – норма потребления на одного сотрудника, л
Количество воды, расходуемое ваннами моечными, рассчитывается по
формуле:
Lхол 3 = 200 * число ванн * часы работы ванн (4-5 часов) * 0,3,	(9.15)

Расход воды душевой насадкой: Норма для одной насадки – 230 л. Количество насадок – 2.

Суммарный расход холодной воды равен:

Lхол = Lхол 1 + Lхол 2 + Lхол 3

Горячая вода Приготовление блюд – потребное количество воды определяется по

формуле:
Lгор 1 = ((Количество блюд /часы работы) *1,5) *3,3,	(9.16)
где 1,5 – коэффициент неравномерности;

3,3 – средняя норма воды на одно блюдо, л.

Потребление горячей воды сотрудниками рассчитывается по формуле:

Lгор 2 = Количество сотрудников * 12,7,

(9.17)

где 12,7 – норма потребления на одного сотрудника, л.

Расход горячей воды ваннами моечными рассчитывается по формуле:

113

Lгор 3 = 100 * число ванн * часы работы ванн * 0,3,	(9.18)
Расход воды душевыми насадками: норма для одной насадки – 270 л.
Количество насадок – 2.
Суммарный расход горячей воды равен:
Lгор = Lгор 1 + Lгор 2 + Lгор 3
Водоотведение (канализация) в сутки
Определяется по формуле:
Lводоотв = Расход воды * 0,85,	(9.19)
где 0,85 – коэффициент водоотведения

Годовой водоотвод:

-холодная вода;

-горячая вода;

-канализация;

Нормы расхода воды потребителями (СНиП 2.04.01-85) представлены в приложении Ц.

9.3 Отопление и вентиляция Расход теплоты на отопление

Системы отопления и вентиляции проектируются в соответствии с требованиями технологических норм: СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», СП-7.13130.2009 «Отопление, вентиляция, кондиционирование. Противопожарные требования», ГОСТ 30494-96 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях».

Отопление предусматривается в производственных, вспомогательных, административно-бытовых – водяное однотрубное. В административнобытовых помещениях теплоноситель принимается равным 70-1050С, в остальных 70-1100С.

Впроизводственных и вспомогательных помещениях – радиаторы с гладкой поверхностью.

Вадминистративно-бытовых помещениях – конвекторы.

Вентиляция производственных и подсобных помещений рассчитывается на поглощение избытков тепла и влаги, вредных выделений. За расчетную величину принимается наибольшая из полученных.

В помещениях с незначительным выделением тепла и влаги устраивается естественная вентиляция с однократным воздухообменом.

Удаление вредных выделений от технологического оборудования осуществляется общеобменной вытяжной вентиляцией.

Подача приточного воздуха производится: в помещениях со значительными тепловыделениями – в рабочую зону, температура и скорость душирования рабочих мест принимается по ГОСТ 30494-96 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях».

114

Кондиционирование воздуха проектируется для торгового зала магазина кулинарии в соответствии с технологическими требованиями.

Поток теплоты, расходуемый на отопление рассчитывается по формуле:

Q0 = 0,8 * q0 * V * (tв – tп),	(9.20)
где Q0 – удельная тепловая характеристика здания, Вт/м3* 0С;

0,8 – коэффициент, учитывающий неотапливаемую кубатуру здания;

q0 – ориентировочное значение, берут в зависимости от объема здания. Для V = до 1м3 это значение равно 0,58 Вт/м3 0С;

V – объем здания;

tв – расчетная температура внутреннего воздуха, 0С (принимается 180С); tп – расчетная температура наружного воздуха, 0С (принимается -270С); Годовой расход теплоты на отопление рассчитывается по формуле:

Q0т.год = 2,88 * q0 * V * (tв – tот) * Т * n0,

(9.21)

где Q0т.год – годовой расход теплоты на отопление, кДж;

q0 – ориентировочное значение, берут в зависимости от объема здания. Для V = до 1м3 это значение равно 0,58 Вт/м3* 0С;

V – объем здания;

tв – расчетная температура внутреннего воздуха, 0С (принимается 180С); tот – средняя температура наружного воздуха, 0С (принимается -60С); Т – число часов работы системы в сутки ч/сут;

n0 – продолжительность отопительного сезона (для Перми – 220 суток).

Расход теплоты на вентиляцию Поток теплоты, расходуемый на вентиляцию, рассчитывается по

формуле:
Qв = 0,278 * Lпр * ρ * С * (tпр – tн),	(9.22)

где Qв – поток теплоты, расходуемый на вентиляцию, кВт; Lпр – расход приточного воздуха, м3/ч;

ρ - плотность воздуха, кг/м3 (принимается 1,2); 0,278 – коэффициент перевода кДж/ч* в *Вт;

tпр –температура приточного воздуха, 0С (принимается 160С);

tот –расчетная температура наружного воздуха, 0С (для Перми принимается (-27)0С);

С – удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг0С (принимается 1).

Расход приточного воздуха приближенно можно определить по кратности воздухообмена Vкр, которую можно принимать равной 3,5 час-1. Рассчитывается

по формуле:
Lпр = 0,6 * Vкр * V,	(9.23)
где Lпр - расход приточного воздуха, м3/ч;

V – объем здания;

Vкр – 3,5;

0,6 - коэффициент, учитывающий объем невентилируемых помещений.

115

Годовой расход теплоты на вентиляцию рассчитывается по формуле:

Qв год = Lпр * ρ * С * (tпр – tср ) * Т * n0,

(9.24)

где Qв год – годовой расход теплоты, кДж; Lпр - расход приточного воздуха, м3/ч;

ρ - плотность воздуха, кг/м3 (принимается 1,2); С – удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг0С (принимается 1);

tпр –температура приточного воздуха, 0С (принимается 160С);

tот – средняя температура наружного воздуха, 0С (принимается -60С); Т – число часов работы системы в сутки, ч/сут;

n0 – продолжительность отопительного сезона (для Перми – 220 суток).

9.4 Холодоснабжение предприятия Основными потребителями холода на предприятии являются

холодильные шкафы, секция – стол с охлаждаемым шкафом и зональное кондиционирование.

Данные об оборудовании сводим в таблицу 9.3.

Таблица 9.3

Холодильное оборудование

Наименование		Количество	Мощность,	Размеры, мм	T0
оборудования			кВт
Холодильная	камера	1	0,5	3100*3100*2600	-5+5
среднетемпературная

Расчет холода на производственные нужды Расчет потребности в холоде на производстве может быть произведен по

укрупненным показателям – нормам расхода холода в кДж на тонну. Суммарный расход холода на производственные нужды определяется по

формуле:

Qпр = Σ (q1*p1)/3,6,

(9.25)

Где q1 – норма расхода холода в кДж/т применительно к данному виду производства;

p1 – часовая выработка данного вида продукции в тоннах.

Расчет холода на кондиционирование воздуха Расход холода на кондиционирование воздуха в помещениях

приближенно может быть определен из расчета холода на 1 м3 кондиционируемого помещения Qк. Его количество в зависимости от средней температуры самого жаркого месяца и кратности воздухообмена в помещениях колеблется в пределах 20-40 Вт/м3. Тогда расход холода по предприятию с учетом 10% потерь составит:

QΣ = 1,1(Qпр + Qк)

(9.26)

116

10.ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

10.1Анализ возможных опасных и вредных факторов проектируемого

предприятия

Вданной части рассматриваются следующие вопросы

-проектное решение по обеспечению здоровых и безопасных условий труда и экологической безопасности производства, обусловленные разрабатываемым проектом, технологическим процессом и оборудованием;

-анализ возможных опасных и вредных производственных факторов в соответствии с их классификацией, указанием оборудования, являющегося источниками каждого фактора и технологическою участка, на котором может проявиться их действие;

-причины травматизма и профзаболеваний подразделяются на три группы: технические (несовершенство технологического процесса, отсутствие предохранительных и оградительных устройств у машин и аппаратов);

-организационно-технические и санитарно-гигиенические (загрязненность воздушной среды, отклонение от нормальных условий – температуры, влажности, шума, вибрации, скорости движения воздуха) опасные факторы.

Возможные опасные и вредные факторы представлены в таблице 10.1.

		Таблица 10.1
Опасные и вредные факторы на производстве
Участок и оборудование	Потенциальный вредный	Меры предупреждения
	фактор

10.2 Мероприятия по технике безопасности В этой части излагаются конкретные технические решения по

предупреждению травматизма, предусмотренные конструкцией оборудования, а также предусмотренные дополнительно при разработке проекта.

1) Мероприятия, направленные на предупреждение механических травм:

-мероприятия безопасности при обслуживании оборудования - укрытия ограждения и др.;

-конструкции оградительных устройств травмоопасных зон оборудования;

-наличие и тип блокировочных устройств;

-наличие тормозных предохранительных устройств;

-наличие сигнализационных устройств, измерительная аппаратура;

-удобство пуска и управление оборудованием;

-планировочные решения, размещение оборудования: проходы, зона обслуживания оборудования при эксплуатации, ремонте, монтаже;

-наличие ограничителей скоростей, нагрузки, давления и температуры.

2)Мероприятия по электробезопасности:

-классификация помещений по степени опасности поражения электрическим током;

-предусмотренные мероприятия по электробезопасности в соответствии с классификацией помещений;

117

-предусмотренные мероприятия по предупреждению поражения электрическим током при аварийной ситуации (защитное заземление, зануление, защитное отключение и др.);

-предусмотренные мероприятия по защите от статического электричества;

-молниезащита.

3)Меры безопасности при обслуживании установок, работающих под давлением.

10.3Мероприятия по гигиене труда и промсанитарии

Вэтом разделе по каждому вредному фактору должны быть указаны оборудование, являющееся его источником, нормы предусмотренные проектом; конкретные инженерные мероприятия, направленные на предупреждения неблагоприятного воздействия на работающих.

I)Воздух рабочей зоны:

-мероприятия по обеспечению нормируемых параметров микроклимата производственных помещений;

-мероприятия по обеспечения нормируемых параметров содержания пыли и газов в воздухе в производственных помещениях;

-предусмотренная система вентиляции помещений (естественная, механическая, общеобменная, местная, приточная, вытяжная, кондиционирование воздуха).

2) Мероприятия по обеспечению нормируемых уровней естественного и искусственного освещения, предусмотренные источники света и системы освещения.

3) Мероприятия по снижению шума, вибрации.

4) Мероприятия по ликвидации ручного труда - тяжелого и монотонного.

10.4 Мероприятия по пожаровзрывобезопасности Данный раздел включает:

-классификацию производства по взрыво- и пожаробезопасности, категорию помещений и зон по пожарной безопасности;

-предусмотренные мероприятия по обеспечению пожарной безопасности (мероприятия по предупреждению пожара: пожарная сигнализация, связь, средства и устройства пожаротушения; система эвакуации людей при пожаре);

-мероприятия по взрывозащите предприятия.

10.5 Мероприятия по экологической безопасности Дается анализ проектируемого предприятия как источника загрязнения

окружающей среды и предусмотренные мероприятия по экологической безопасности предприятия:

-методы и устройства очистки выбрасываемого воздуха от пыли и газов, другие мероприятия по защите воздушного бассейна (санитарно – защитная зона, озеленение территории и др.);

-методы и устройства по охране водною бассейна;

118

- способы удаления, частичной или полной переработки отходов производства.

11. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Экономическая часть является завершающей частью дипломного проекта. Задачей экономической части дипломной работы является обоснование целесообразности и экономической эффективности строительства новых предприятий общественного питания, а также – реконструкции действующих; определение сметы затрат на строительство и приобретение оборудования; планирования объема реализации продукции в год с разбивкой по кварталам;

определяются учредители, их взносы.

Разработка экономической части дипломной работы является обязательной для всех студентов, в том числе и выполняющих дипломные работы научно-исследовательского характера.

Вработах научно-исследовательского характера рассчитывается положительный результат от внедрения мероприятий. Экономическая часть состоит из двух разделов.

11.1План материально-технического снабжения

Вэтом разделе рассчитывается потребность и стоимость собственной продукции и покупных товаров за день, за месяц и за год, на основании данных, полученных в продуктовом расчёте технологической части и оформленной по форме.

				Таблица 11.1
Потребность и стоимость сырья за год
			Цена		Стоимость
			единицы
Наименование сырья и	Ед.	Кол-во сырья,			сырья и
			сырья и
продуктов	измерения	продуктов			продуктов,
			продуктов,
					руб.
			руб.
Итого по собствен.		Из	По		гр.3* гр.4
продукции		технологической	предприятию
		части
Итого по покупным
товарам
Всего по предприятию
*Без наценки

Расчетное количество рабочих дней – 30, количество месяцев в году – 1012. Отходы рассчитываются по нормативу 0,06% от стоимости сырья. Транспортно-заготовительные расходы определяются в соответствии с нормативом, для предприятий общественного питания он составляет 2% от стоимости сырья или по расчету.

Далее определяем по каждому структурному подразделению валовой доход, для этого стоимость сырья продуктов умножаем на величину наценки.

119

					Таблица 11.2
		Валовой доход и выручка от реализации
		по подразделениям и предприятию в целом
		Стоимость		Величина	Выручка от
	Наименование		Размер наценки,	наценки	реализации
		сырья и
	подразделения		%	(валовой доход),	продукции,
		продуктов, руб.
				тыс. руб.	тыс. руб.
	Ресторан:	гр.5 из табл. 1		гр.2* гр. 3	гр. 2 + гр. 4
	а) собств.
	продукция;
	б) покупные тов
	Кафе
	Бар и т.д.
	Всего
	*Без наценки

Размер наценки устанавливается каждым предприятием общественного питания самостоятельно в зависимости от его вида и класса. Так наценка на продукцию собственного производства можем варьироваться от 100% до 1000%, и на покупные товары - от 30% до 500%.

Средний процент (%) наценки рассчитывается по формуле:

ẍ = [∑хi*fi] / ∑fi,	(11.1)
где хi – процент наценки;
fi – удельный вес этой наценки в общем объеме
Уровень валового дохода рассчитывается по формуле:
Ур ВД = (% наценки * 100%) / (100% + % наценки),	(11.2)

11.2 Исчисление затрат включаемых в издержки производства На предприятиях общественного питания принята следующая

номенклатура статей издержек производства и обращения:

1.Транспортные расходы.

2.Расходы на оплату труда.

3.Отчисления на обязательное пенсионное, медицинское и социальное страхование.

4.Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря.

5.Амортизация основных средств

6.Расходы на ремонт основных средств

7.Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и предметов для хозяйственных нужд.

8.Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд.

9.Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товара.

10.Расходы на рекламу.

11.Затраты по оплате процентов за пользование займами, кредитами.

12.Отходы и потери товаров – 0,06%.

120

13.Расходы на тару.

14.Прочие расходы.

Рассмотрим каждую из этих статей.

Расчет транспортных расходов Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с

нормативом, он составляет 2% от стоимости сырья. Однако этот показатель можно уменьшить, заключив договоры с такими поставщиками, которые сами доставляют товары и сырье. Если у предприятия предполагается собственный автомобиль, делается соответствующий расчет.

Составление штатного расписания, расчет затрат на оплату труда Штат предприятия включает следующие группы работников:

-АУП (административно-управленческий персонал);

-основные рабочие (производство);

-работники торгового зала;

-работники торговой группы.

Количество основных рабочих берется из технологической части проекта. В АУП входят: директор, главный бухгалтер, т.к. предприятие является самостоятельным юридическим лицом со своим расчетным счетом в банке и самостоятельно ведущим бухгалтерский учет. Если организационно-правовая форма предприятия – индивидуальное предпринимательство, предприниматель сам может выполнять функции директора, что позволит уменьшить фонд оплаты труда и, соответственно, отчисления во внебюджетные фонды. Функции главного бухгалтера может выполнять сам руководитель. Также может быть заключен договор аутсорсинга на бухгалтерское обслуживание предприятия как с аудиторской или консалтинговой фирмой, так и с

индивидуальным предпринимателем, что также снизит налоговые отчисления. Численность работников торгового зала установлена с учетом норм

обслуживания и сменности. Должность администратора (метрдотеля) зала ресторана предусмотрена, когда количество мест в зале превышает 150. Количество официантов в ресторане рассчитывается из нормы обслуживания 1 человек на 12 мест, в кафе – 16 мест.

Функции кассира могут быть возложены на бухгалтера (если не поточная линия).

Численность работников торговой группы определяется из количества рабочих мест и сменности. В штатном расписании вспомогательные работники

– грузчик, уборщики помещения, слесарь и т.д.

Наименование должностей соответствует тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих общественного питания и номенклатуре должностей. Штатное расписание вместе с расчетом заработной платы представлены в таблице 11.3.

121

Таблица 11.3

Затраты на оплату труда

				Часов.	Зарплата	Итого	Итого
					(оклад)	сумма	сумма
Наименование	Численность,	Тариф.		тарифная
					одного	зарплаты	зарплаты
должности	чел.	разряд		ставка,
					работника,	за месяц,	за месяц,
				руб.
					руб.	руб.	руб.
1	2	3		4	5	6	7
	1. Административно-управленческий персонал
Директор
Гл. бухгалтер
Бухгалтер
Зав.
производством
Кладовщик
Инженер по
оборудованию
Слесарь
Рабочий по
перемещению
товаров в ручную
Кастелянша
Уборщик
помещений
Гардеробщик
Швейцар
Итого
	2. Работники производства
Зав.
производством
Повар
Изготовитель
полуфабрикатов
Кухонный
рабочий
Оператор моечной
кухонной посуды
Кондитер
Пекарь
Итого
	3. Работники торгового зала
Администратор
Официанты
Оператор моечной
столовой посуды
Итого
			122