Pestova

рыбного или мясо-рыбного цеха. Выбор этих заготовочных цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого сырья.

Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определённой концептуальной направленностью и, соответственно, со специфической кухней - рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки, В пабах значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам: продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежей. Естественно, в зависимости от вида поступаемой в рыбный цех продукции и будет строиться производственная программа рыбного цеха и подбираться соответствующее оборудование.

Последовательность расчёта 1) Разработка производственной программы (таблица 7.18.);

Таблица 7.18

Производственная программа заготовочного цеха (мясного, рыбного)

Сырье	Харак	Количество,	Операции		Выход		Наимено-	Коли
	теристика	кг	по	полуфабриката			вание	чество
	сырья		обработке	%		кг	порцион-	пор
							ного	ций
							полуфаб-
							риката

2)расчет численности работников цеха следует провести по нормам выработки или нормам времени на единицу полуфабриката;

3)расчет механического оборудования. Перечень механического оборудования должен быть дополнен подвесным путем, конвейером, передвижными стеллажами, ленточной пилой для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков ПМ-П-350, машина для снятия шкурки со шпига, щпигорезка ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины;

4)вспомогательное оборудование. При поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы, раздельные технологические зоны для обработки мяса и рыбы. Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных цехах можно принять от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

5)расчет площади цеха. Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).

Расчёты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади.

53

Предложенная последовательность расчета доготовочных мясного и рыбного цехов может быть использована при расчёте других производственных цехов (птицегольевого и т.п.).

7.7Холодный цех

Вхолодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд

идесертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки), механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Последовательность расчёта

1)Разработка производственной программы. Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд по каждому виду реализации отдельно: общий зал, шведский стол, отпуск в магазин кулинарии, бизнес-ланч и т.п. Принцип построения графика изложен

вучебнике (Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М, 2006). Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой цеха.

2)расчет численности работников;

3)расчет механического оборудования;

4)расчет холодильного оборудования;

5)расчет вспомогательного оборудования;

6)расчет площади цеха. При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: столы раздаточные с охлаждением и без охлаждения. На предприятиях с самообслуживанием устанавливают линии раздачи, число которых зависит от количества отпускаемых комплексных обедов или числа мест в зале. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале. Во всех случаях необходимо рассчитать площадь, которую они занимают.

7.8 Горячий цех Горячий цех-основное производственное помещение предприятия

общественного питания. Производственной программой цеха служит меню расчетного дня.

Последовательность расчёта 1) Расчет производственной программы. Поскольку по санитарным

нормам кулинарная продукция готовится на определённый период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню,

54

банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчётов цеха. Формы таблиц и формулы для определения отдельных показателей (коэффициент пересчёта блюд, количество блюд за каждый час работы предприятия) представлены в учебнике (Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М, 2006).

2)определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости блюда или норме времени на приготовление блюда;

3)определение режима работы цеха и построение графика выхода на

работу;

4)расчет теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий.

В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы и т. п. Ознакомиться с ними можно в отечественных и зарубежных каталогах и справочниках.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд

икулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного периода (2—3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

Врезультате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Воснову расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.

Пищеварочные котлы Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих

операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов определяется по формуле:

55

V = ΣVпрод + Vв – ΣVпром,	(7.23)
где V – объем котла для варки бульона, дм3;
Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3 ;
Vв – объем, занимаемый водой, дм3;
Vпром – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3.
Объем (дм3), занимаемый продуктами рассчитывается по формуле:
Vпрод = Q / γ,	(7.24)
где Q – количество основного продукта (кости, мясо, грибы, рыба и т.д.),
необходимое для приготовления бульона, кг;
γ - объемный вес продукта, кг/ дм3 (приложение Р);
Vв – объем, занимаемый водой, дм3;
Масса продукта рассчитывается по формуле:
G = gр * nс /1000,	(7.25)
где nс — количество порций или литров (кубических дециметров) супа;
gр – норма продукта на одну порцию или на 1 дм3 супа, г.
Количество литров (дм3) супа:
nс = nс * V1,	(7.26)
где nс — количество порций супа;

V— объем одной порции супа, дм3.

Если требуется приготовить концентрированный бульон костный, мясной

или мясокостный, то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды (дм3), используемой для варки бульонов определяется по формуле:

Vв = Q * n1,

(7.27)

где n1 —норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; (для костного,

грибного, мясного и мясокостного бульонов n1 = 1,25, для рыбного — 1,1 дм3/кг).

Основными продуктами считают кости, мясо и т. п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами:
Vпром = Vпрод * β,	(7.28)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 — γ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т. е.

56

полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

Результаты расчетов оформляются в таблице 7.19.

Таблица 7.19

Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименованиепродукта					/кг	водыОбъемна общую основногомассупродукта, дм	промежутковОбъем между продуктами,дм	Объем котла,
	продуктаНорма на 1 порцию,г	продуктовМасса на заданноеколичество порций,кг	Объемнаяплотность продукта,кг/дм	занимаемыйОбъем, продуктом,дм				расчетный		принятый
					водыНормана 1 кг продукта,основногодм
					3				дм3
			3	3			3
						3

Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов:
Vк = nс * Vс,	(7.29)
где nс — количество порций супа, реализуемых за 2ч;
Vс — объем одной порции супа, дм3.
Вследствие относительно непродолжительного времени	варки супов

количество жидкости, которая выкипела, при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов объемную плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1—2 ч реализации блюд.

Результаты расчетов оформляются в таблице 7.20.

							Таблица 7.20
	Расчет объема котлов для варки супов
Наименование	Объём			Часы реализации				И т.д.
блюд	порции		11-13		13-15
	блюда,	Количест	Объем котла,		Количест	Объём котла, дм3
	дм1	во блюд	дм3		во блюд
			Расчет	При		Рас	Приня
			ный	нятый		четный	тый
								-

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов:

V = Vпрод. + Vв,	(7.30)
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов,
принимают по Сборнику рецептур блюд.
при варке ненабухающих продуктов:
V = 1,15 * Vпрод,	(7.31)
57

Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, равного 1,15.

при тушении продуктов:

V = Vпрод,

(7.32)

Объем продуктов Vпрод определяют по формуле (7.24), Vв объем воды — по формуле (7.27).

Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости, в формуле расчета объема котла для тушения объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.

Таблица 7.21

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименова

Норма

Объемная

Норма

Часы реализации

ние блюд

продукта

плот

воды

13-15

на 1 пор

ность

на 1

Коли

Коли

занимаемыйОбъем,

дмпродуктом,

дмводы,Объем

Объём котла,

цию, г

продукта,

кг

чест

чест

дм3

3

3

кг/дм3

основ

во

во

расчет

при

ного

блюд

продукта

ный

ня

проду

, кг

тый

к

та,

дм3

/кг

В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2; 4 или 6 (по технической характеристике котла). Расчеты приведены в учебнике (Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М, 2006).

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в гастроемкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.

Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла,

58

которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.

Таблица 7.22 Расчет котлов для варки гарниров с использованием

перфорированных вкладышей

Наименова				Часы реализации
ние гарнира		11-13				13-15
	расче	оптима	колич	тип	расчетный	оптима	количес		тип
	тный	льная	ество	котла	объем	льная	тво		котла
	объем	вмести	вклад		емкости	вмести	вклады
	емкос	мость	ышей		для варки,	мость	шей
	ти для	вклады			дм3	вклады
	варки,	ша, дм3				ша, дм3
	дм3
Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд:
	V = nс.б. * Vс.б.,								(7.33)
где nс.б.- количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;
Vс.б. — объем одной порции сладкого блюда, дм3.
Вместимость котлов (дм3) для приготовления горячих напитков (какао):
	V = nг.н * Vг.н.,								(7.34)
где nг.н. — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;
Vг.н. — объем одной порции напитка, дм3.

Сковороды и фритюрницы Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади

пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле:

Fр = (n * f) /ϕ,	(7.35)
где Fр – жарочная площадь пода чаши, м2;
n - количество изделий, обжариваемых в течение 1 часа, шт.;
f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (приложение С);
ϕ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.
ϕ = Т/tц,	(7.36)
где Т – продолжительность расчетного периода, час (1,2 – 3,8);
59

tц – продолжительность цикла тепловой обработки, час.

К полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.

Площадь пода будет равна:
F = 1,1 * Fр,	(7.37)
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода
чаши (м2) находят по формуле:
Fр = G / (p * b * ϕ),	(7.38)
где G – масса обжариваемого в течение 1 часа продукта, кг;
p — плотность продукта, кг/дм3, (приложение Р);

b — толщина слоя продукта, м;

ϕ- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

Водной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна:

Fпода	= F + Fр,	(7.39)
После расчета	требуемой площади пода по	справочнику подбирают

сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Для нахождения необходимого количества сковород применяется

формула:
N = Fобщ./ Fстанд,	(7.40)
где N – количество сковород;

Fобщ. – общая (расчетная) площадь сковороды; Fстанд. – стандартная площадь сковороды.

Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде таблиц 7.23 и 7.24.

					Таблица 7.23
Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
Продукт	Количество	Условная	Продолжитель	Оборачивае		Расчетная
	изделий за	площадь	ность	мость		площадь
	расчетный	единицы	технологичес	площади		пода, м2
	период, шт	изделия, м2	кого цикла,	пода за
			мин	расчетный
				период

60

Таблица 7.24 Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Продукт	Масса		Объемная	Условная	Продолжи-		Оборачи	Расчетная
	про		плотность	толщина	тельность		ваемость	площадь
	дукта		продукта,	слоя	технологи		площади	пода, м2
	(нетто)		дм3	продукта,	ческого цикла,		пода за
	за			дм	мин		смену
	смену,
	кг
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую
при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:
		V = Vпрод + Vж / ϕ,						(7.41)
где V – вместимость чаши, дм3;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3; Vж – объем жира, дм3;

ϕ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта Vпрод определяют по формулам (7.25) и (7.26); объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц определяется по формуле:
		N = V./ Vстанд,							(7.42)
Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде
табл. 7.24.
								Таблица 7.25
			Определение вместимости чаши фритюрницы
Продукт		Масса		Объемная	Объем,	Объем,	Продол	Оборачи-	Расчет
		полуфаб		плотность	занима	жира,	жительность	ваемость	ная
		риката		продукта,	емый	дм3	техноло	за расчет	площадь
		за расчет		дм3	продук		гического	ный	чаши, м2
		ный			том, дм3		цикла, мин	период
		период,
		кг

Плиты Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для

приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F = (n * f) /ϕ,

(7.43)

где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

61

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, определяется по таблице реализации (жареные – 1 час; вареные и тушеные – 2 часа);

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2(для круглой посуды f = d2; для прямоугольной посуды f = l*b);

ϕ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час;

Число гастроемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитывают оборачиваемость по формуле (7.36).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,

F = Σ(n * f) /ϕ,

(7.44)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10— 30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (7.41).

Площадь жарочной поверхности плиты с конфорками для

непосредственной жарки рассчитывают по формуле:
F =Σ (n * fб) * 1,1/ϕ,	(7.45)

где n – количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f – площадь, занимаемая на плите одной порцией, м2 (приложение С); ϕ - оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы 7.26.

Таблица 7.26

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Коли-	Тип	Вмести	Коли	Габа	Пло	Продол	Обора	Расчет
	чество	наплит	мость	во	ритные	щадь	житель	чивае	ная
	блюд в	ной	посуды,	посу	раз	едини	ность	мость	площадь
	макси	посуды	шт, дм3	ды	меры,	цы	техноло		плиты,
	мальные				м	посуды,	гичес		м2
	часы					м2	кого
	загрузки						цикла,
	плиты						мин

62