Pestova

Продолжение таблицы 7.41

1	2	3	4		5
2.Приготовление п/ф:
антрекоты	882	160	1120		0,78
и т.д.
Итого:				Σ A =

На основании полученных данных определяем количество работников с учетом роста производительности труда в цехе.

Расчет эффективного рабочего времени и составление графика выхода на работу

Расчет эффективного рабочего времени для заготовочных цехов производится так же как и для доготовочных.

Работники заготовочных цехов работают в одну или две смены, т.е. преобладает линейный график выхода на работу (таблица 7.42).

График составляется начальником цеха, утверждается директором заготовочного предприятия.

Таблица 7.42 График выхода на работу работников мясного цеха столовой-

заготовочной на сентябрь 2011 г.

Фамилия	Раз		Дни месяца сентября						Время	Коли
Имя	ряд	1	2	3	4		5	6	обеденного	чест
Отчество,									перерыва	во
должность										часов
										в
										месяц
1	2	3	4	5	6		7	8	9	10
Волков,	V	8/1530	8/1530	8/1530	8/1530		8/1430	В	12-1230	176
бригадир-
обвальщик
Семенов,	IV	8/1530	8/1530	8/1530	8/1530		8/1430	В	12-1230	176
обвальщик
							Продолжение таблицы 7.42
1	2	3	4	5	6		7	8	9	10
Кортнев,	III	8/1530	8/1530	8/1530	8/1530		8/1430	В	12-1230	176
обвальщик
и т.д.
Составил: начальник цеха									(подпись)

7.20.7Расчет и подбор немеханического оборудования

Вмясном цехе в основном устанавливают производственные столы из расчета 1,5 м на каждого работника для выполнения различных операций, ванны моечные, стеллажи.

Производственные столы для обвалки и жиловки мяса, приготовления полуфабрикатов, устанавливают перпендикулярно конвейерной линии. Количество их зависит от числа работающих в мясном цехе. Если в цехе работают 12 человек, то количество столов равно 12.

83

Для транспортировки мяса из загрузочного помещения в охлаждаемые камеры хранения трехдневного запаса, дефростеры, в помещение для мытья туш и в мясной цех, используется подвесной монорельсовый путь. Длина его определяется делением количества сырья, обрабатываемого за день, на допустимую нагрузку на 1 погонный метр подвесного пути, равную 250 кг/пог. м.

Обвалку и жиловку мяса, нарезку полуфабрикатов производят на механизированных линиях – конвейерах. Количество и длина конвейерных линий определяется по числу работников, осуществляющих следующие операции: разруб, обвалку, жиловку мяса и нарезку полуфабрикатов.

Например: в мясном цехе в одну смену работают 12 человек, из них обвальщиков – 4, жиловщиков – 2, изготовителей порционных и мелкокусковых полуфабрикатов – 4, изготовителей полуфабрикатов из котлетной массы – 2.

Для выполнения операций по первичной обработке сырья и производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов необходимо 10 производственных столов длиной 1,5 м, шириной 0,9 м. Расстояние между столами, установленными у конвейера должно быть 0,8-1,0 м. Таким образом, длина конвейерной линии с учетом допустимого расстояния между столами и ширины столов при одностороннем расположении производственных столов у конвейера равна:

10 * 0,9 + 11 * 1,0 = 20 м.

При двухстороннем размещении столов длина конвейерной линии уменьшается в 2 раза.

Для изготовителей полуфабрикатов из котлетной массы устанавливают 2 стола на линии приготовления котлет.

7.20.8 Подбор тары Подбор тары, используемой для перевозки полуфабрикатов, производится

в зависимости от вида полуфабриката.

7.20.9 Расчет полезной и общей площади мясного цеха Полезная площадь цеха – это площадь, занятая под оборудованием

(механическим, холодильным и т.д.).

Для определения полезной площади цеха составляется таблица 7.43. Таблица 7.43

Спецификация оборудования мясного цеха

	Наименование	Количест	Тип или	Габаритные			Пло	Общая площадь
	оборудования	во	марка	размеры, м			щадь	занимаемая
			оборудова	L	b	h	единицы	оборудованием,
			ния				оборудо	м2
							вания,
							м2
	1	2	3	4	5	6	7	8
	Холодильная	2	КХ - 1210	3500	2000	2300	7,0	14,0
	камера
				84

Продолжение таблицы 7.43

1	2	3	4	5	6	7	8
Конвейерная	2		10000	800	900	8,0	16,0
линия
Итого:				Σ Sпола =
Общая площадь цеха складывается из полезной площади и допустимых
расстояний между оборудованием:
	Sобщ = Σ Sпола /η,						(7.57)

где Σ Sпола - общая площадь цеха, м2;

η - коэффициент использования площади (для заготовочных цехов - 0,35).

Компоновка оборудования цеха Компоновка оборудования производится по ходу технологического

процесса с учетом линейного размещения его и сокращения путей движения сырья, полуфабрикатов, а также производственного персонала.

Расстановка и проходы между линиями технологического оборудования принимаются с учетом правил охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии в ПОП, а также требований, предъявляемых к установке и монтажу различных видов технологического оборудования.

7.20.10 Особенности расчета мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех предусматривается на предприятиях с законченным

производственным циклом, т.е. работающих на сырье и реализующих готовую продукцию.

В цехе выделяют две раздельные линии:

-разделки, обвалки, жиловки мяса и изготовления полуфабрикатов;

-обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов.

Птица и субпродукты обрабатываются на отдельном участке цеха. В ресторанах с большой вместимостью торгового зала может выделяться обособленное помещение для обработки птицы и субпродуктов.

Расчет мясного и рыбного сырья производится по нормам закладки на 1 блюдо. Для этого, норма закладки сырья в граммах (по Сборнику рецептур) умножается на количество выпускаемых блюд или изделий расчет производится по формуле:

Q = gр * n /1000,

(7.58)

где Q – количество сырья данного вида, кг.; gp – норма закладки сырья на 1 блюдо, г.; n – количество блюд, реализуемых за день.

Учитывая, что одно и тоже сырье (мясо, рыба) расходуется для приготовления различных блюд, общее количество сырья определяется как:

Qобщ =Q1 + Q2 +… + Qn = Σ gр · n/1000 кг

85

Производственная программа мясо-рыбного цеха включает суточное количество перерабатываемого сырья, а также ассортимент и количество выпускаемых полуфабрикатов для реализации готовой продукции через торговый зал и полуфабрикатов в магазине кулинарии.

По фактическому ассортименту и количеству изготовляемых в цехе полуфабрикатов за день (при односменной работе) производят технологические расчеты.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.

Расчет холодильных шкафов производится в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом тары. Вместимость холодильного шкафа с учетом тары определяется по формуле:

	E = Σ*Q / ϕ,							(7.59)
где E – вместимость холодильного шкафа, кг.;
Q – масса полуфабрикатов, кг.;
ϕ - коэффициент, учитывающий массу тары (0,5-0,6).
	Q = g * n /1000,							(7.60)
где g -вес полуфабриката, г.;
n- -количество полуфабрикатов, изготовляемых за ½ смены.
Расчет холодильного шкафа сводится в таблицу 7.44.
							Таблица 7.44
Наименование	Еди	Продол	Масса	Коли	Общий		Коэффи	Общая
полуфабрикатов	ница	житель	п/ф, г	чество	вес п/ф,		циент,	масса с
	измере	ность		шт.,	кг		учитываю	учетом
	ния	хранения		порц.			щий	тары, кг
							массу
							тары

По общей массе полуфабрикатов, по приложению 23 подбираем холодильные шкафы.

Расчет и подбор механического оборудования производится аналогично мясному цеху заготовочного предприятия.

Расчет рабочей силы осуществляется на основании действующих норм выработки по приложению П.

При компоновке оборудования цеха следует учитывать особенности технологического процесса.

7.20.11 Расчет овощного цеха заготовочного предприятия Технологические расчеты при проектировании овощного цеха

осуществляются в соответствии с заданием. Последовательность расчетов овощного цеха аналогична расчетам мясного цеха заготовочного предприятия.

86

Овощной цех, как правило, размещается на одном уровне со складом и экспедицией. В нем выделяются 2 отделения: первичной обработки сырья и производства полуфабрикатов.

Мощность овощного цеха определяется количеством сырья, перерабатываемого в сутки или максимальную смену в зависимости от заявок на полуфабрикаты, поступающих от доготовочных предприятий. Ниже приведен примерный ассортимент сырья, обрабатываемого в цехе (таблица 7.45).

Таблица 7.45 Примерный ассортимент сырья, обрабатываемого в овощном цехе

Наименование сырья					Удельный вес, %
	Картофель				50
Овощи в том числе:					50
	Капуста свежая				18
	Морковь				8
		Свекла			7
	Лук репчатый				7
	Прочие овощи				10
Ассортимент	полуфабрикатов,		выпускаемых		овощным	цехом,
следующий:
					Таблица 7.46
	Наименование сырья				Удельный вес, %
Картофель 100%		Картофель очищенный
Овощи 100%		Капуста зачищенная свежая			37
		Морковь очищенная			15
		Свекла очищенная			14
		Лук репчатый очищенный			15
		Прочие овощи переработанные,			19
		промытые, очищенные

В овощных цехах с переработкой картофеля более 3 тонны предусматривается крахмальное отделение. В цехе должны предусматриваться самостоятельные линии обработки картофеля и овощей. Очистка картофеля осуществляется на механизированных линиях.

Технологический процесс обработки сырья и производства полуфабрикатов из овощей должен соответствовать Техническим условиям и Технологическим инструкциям на кулинарные полуфабрикаты.

Определение выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сырья Расчет количества полуфабрикатов и отходов при работе овощного цеха в

одну смену производится на суточное количество перерабатываемого сырья. При двухсменной работе эти расчеты производятся на максимальную смену.

Определение выхода полуфабрикатов и отходов осуществляется по нормативам в зависимости от периода года.

87

Ниже приведены примерные расчеты количества полуфабрикатов для овощного цеха мощностью 8 тонн обрабатываемого сырья в сутки. Период года

– ноябрь (таблица 7.47).

						Таблица 7.47
Наименование	Коли-	%	Количество	Выход полуфабрикатов, кг
сырья	чество	отхо-	отходов, кг	для	для домовой		Всего
	сырья,	дов		доготовоч-	кухни*
	кг			ных ПОП
Картофель	5000	30	1500	3300	200		3500
Капуста свежая	1500	20	300	1100	100		1200
Морковь	750	20
И т.д.
Итого:	8000

* из общего количества картофеля и овощей, перерабатываемых в цехе, 5-10% потребляет домовая кухня.

Расчет и подбор механического оборудования Механической обработке в основном подвергаются картофель, морковь,

свекла, а остальные овощи: капуста свежая, лук репчатый и т.д. подвергаются только ручной очистке.

Для обработки картофеля и корнеплодов устанавливают механизированные поточные линии, куда входит следующее оборудование: моечная машина, картофелечистки, транспортер, с установленными вдоль него столами доочистки овощей, дозатор и т.д. Чтобы установить на линии машину производительность которой соответствовала бы количеству перерабатываемого сырья в час или смену, необходимо определить количество сырья, подвергающегося механической мойке, очистке, а для предприятий, работающих на сырье и резка. Данные сводятся в таблицу 7.48.

Таблица 7.48 Количество овощей, подвергающихся механической обработке

Наименование	Количество овощей, подвергающихся механической обработке, кг
сырья	мойке	очистке			резке
		механическая		ручная
			(доочистка)
Картофель	5000	4850,0		3783,0	-
Морковь	750	727,5		644,2	-
Свекла	700	679,0		597,5	-
Капуста свежая	-	-		1500	-

При составлении данной таблицы учитывается, что при первичной обработке картофеля (в ноябре) потери составляют 30%, в том числе при механической мойке – 3%, механической очистке – 22%, доочистке – 5%.

Для расчета моечной машины и картофелечистки определяется потребная производительность машины для каждой выполняемой операции по формуле:

V = Q/T * η,

(7.61)

где V – потребная производительность машины, кг/час;

Q – количество обрабатываемых овощей на машине, кг;

88

T – продолжительность работы цеха, час;

η - максимальный коэффициент использования машины (0,5).

Например: механической мойке подвергается 5000 кг картофеля, V = 5000/7 · 0,5 = 1428,6 кг/час.

Подбираем вибрационную моечную машину ММКВ – 2000 производительностью 2000 кг/час. Аналогично рассчитывается и подбирается картофелечистка непрерывного действия.

При расчете длины конвейерной линии доочистки овощей учитывается длина рабочего места чистильщика овощей, равная 0,7 м.

Особенности расчета овощного цеха предприятия средней мощности, работающего на сырье

При расчете овощного цеха необходимо руководствоваться заданием на проектирование заготовочных цехов.

Производственная программа цеха определяется количеством и видами перерабатываемого сырья, а также ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов по плану-меню с учетом количества потребителей и блюд, реализуемых в день. Для расчета сырья из плана-меню выписываются блюда для горячего и холодного цехов, в состав которых входят овощи. Определение выхода полуфабрикатов, отходов и потерь при обработке сырья производится по нормам выхода полуфабрикатов, приводимых в действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

График выпуска полуфабрикатов и режим работы цеха График выпуска полуфабрикатов овощным цехом в горячий и холодный

цехи, магазин кулинария составляется на основании графика реализации блюд по часам работы торгового зала и режима работы магазина, с учетом времени, необходимого на приготовление готовой продукции. График оформляется в следующем виде:

Таблица 7.49

Наименование	Единица	Количество	Часы подготовки овощей к тепловой и другим
полуфабрикатов	измерения	п/ф за день			обработкам
и потребителей			8 ч	10 ч		12 ч		14 ч	16 ч
Горячий цех
Картофель	кг
Морковь	кг
Свекла	кг
Капуста	кг
Зелень	кг
Холодный цех
Картофель	кг
И т.д.	кг

Режим работы цеха определяется графиком выпуска полуфабрикатов. Начало работы цеха определяется длительностью технологического процесса обработки сырья для выпуска первой партии полуфабрикатов к определенному часу. Окончание работы цеха зависит от режима работы предприятия и

89

допустимых сроков хранения полуфабрикатов, учитывается также время на подготовительно-заключительные работы и уборку рабочих мест.

Расчет и подбор механического оборудования

Вовощном цехе организуют отдельные участки по обработке картофеля

икорнеплодов, лука репчатого, капусты, зелени и других овощей. Из механического оборудования используют картофелечистки типа МОК – 16, МОК –28, универсальные овощерезательные машины.

При расчете и подборе учитывают количество овощей, подвергающиеся механической мойке, очистке и резке. Последующие расчеты производятся также как и для овощного цеха заготовочного предприятия.

7.21Определение общей площади проектируемого предприятия Технологические расчеты заканчиваются составлением сводной таблицы

всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению (таблица 7.50).

			Таблица 7.50
	Общая площадь предприятия
Наименование	Площадь, м2
функциональной группы и			Примечание
помещения	расчетная	компоновочная
Для посетителей
Производственные

Для приема и хранения продуктов (складские)

Административно - бытовые

Технические

7.22 Разработка технологических схем Технологическая схема — это технологический документ (графический

или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги (формат А4) в соответствии с ГОСТами 2.301 и 2.004. Схемы выполняют без соблюдения масштаба.

Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или нестандартизованными

90

графическими обозначениями: продукт — полочка, операция — прямоугольник (рисунок 1, приложение У).

Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы, должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.

Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями, которые проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной над основной надписью, штампом чертежа. Над основной подписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входящих В схему. Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз (рисунок 2, приложение У).

Вграфе "Поз. обозначение" указывают позиционное обозначение элементов (операций).

Вграфе "Наименование'' — наименование операций согласно принятой терминологии.

Вграфе "Количество" - технические данные {оборудование, на котором, или с использованием которого выполняется операция).

Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, "измельчить", "перемешать", "просеять", "варить" и т.д.

Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.

Пример оформления технологической схемы представлен в приложении

Ф.

7.23Разработка технико-технологических карт

Основанием для разработки технико-технологических карт является ГОСТ Р 53105-2008 Национальный стандарт. «Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Информация предприятия Наименование блюда или кулинарного изделия.

Перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым будет дано право производства и реализации данного блюда.

Рецептура с указанием массы нетто, массы полуфабриката, выхода готового блюда.

91

Технология приготовления, режим тепловой обработки, особенности оформления, подачи блюда (изделия).

Требования к качеству готового блюда (внешний вид, форма, цвет, консистенция, вкус и запах).

Требования к оформлению технико-технологических карт Технико-технологическая карта является нормативно-техническим

документом, дающим предприятию право на производство новых и фирменных блюд (изделий).

Втехнико-технологической карте указывают:

-область применения;

-перечень сырья, применяемого для изготовления;

-требования к качеству сырья и продуктов;

-нормы закладки сырья массой брутто и нетто;

-нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

-технологический процесс приготовления;

-требования к оформлению и подаче, реализации, хранению;

-показатели качества и безопасности;

-показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Вразделе «показатели качества и безопасности» указывают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763—2007 (Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия). Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на всю массу продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются действующими справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов».

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Технико-технологические карты на кулинарные блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, для которого они разработаны.

Держателем подлинников технико-технологических карт является руководитель предприятия или фирмы или предприниматель, копии находятся у заведующего производством (начальника цеха) или другого лица, руководителя производства.

Форма технико-технологической карты представлена в приложении Ф.

7.24 Контроль качества продукции Качество продукта представляет собой его свойство (способность)

удовлетворять потребности и ожидания конкретного потребителя.

92