Pestova

Продолжение приложения Л

Бутерброды	-	-	5-6
Горячие напитки,	1-2	1-2	4-6
соки, фруктовые и
минеральные воды,
холодные напитки
собст. произв
Булочные и мучные	-	4-5	8-10
кулинарные изделия

** Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками

		4.	Бары
Блюда, напитки,	Коктейль-	Десертные,		Кофейные,	Гриль-	Салат-	Пивные
кондитерские,	бары	молочные		шоколадные	бары	бары
изделия
Коктейли	8-10	6-8		-	6-8	-	-
безалкогольные,
холодные напитки
собственного
производства
Сладкие блюда,	-	3-4		-	-	-	-
мороженое
Горячие напитки	-	1-2		1-2	1	1-2	1
Мучные	5-6	5-10		5-10	3-4	3-4	3-4
кондитерские
изделия
Холодные	-	-		-	3-4	4-5	4-5
блюда
Горячие блюда	-	-		-	1-2	-	1-2
Пиво	-	-		-	-	-	3-4
Фруктовые и	3-4	3-4		3-4	3-4	3-4	3-4
минеральные воды,
прохладительные и
тонизирующие
напитки, соки

Примечания: 1. В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты (по сезону);

2.Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, сливками и др.);

3.В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.;

4.В кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты (по сезону);

5.Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, джемом, сливками и др.).

163

Продолжение приложения Л Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для

предприятий общественного питания

1. Столовые

№№	Наименование блюд и		Для столовых со свободным выбором блюд
пп	изделий		Для общедоступных столовых				Для столовых при
							учреждениях
			завтрак	обед		ужин	завтрак		обед
	1.Холодные блюда и закуски
	Из рыбы, мяса, птицы,		3	4		3	3		4
	гастрономических
	продуктов, салаты и
	винегреты (рыбные,
	мясные, овощные)
	2.Молоко и молочные продукты
	Молоко, ряженка, кефир,		3	3		3	3		3
	простокваша
3.	Супы		-	3		1	-		2
	Прозрачные: из овощей,
	круп, бобовых, мясных
	продуктов
	Заправочные: борщи, щи,
	рассольники и др.
	Молочные: с крупами,
	макаронными изделиями,
	овощами
	Холодные: окрошки,
	борщи, свекольники,
	ботвинья
	Сладкие: из ягод и
	фруктов
		4.Вторые горячие блюда
	Рыбные, мясные, из		2	5		3	2		4
	домашней птицы, овощей,
	грибов, круп, бобовых,
	макаронных изделий,
	творога, муки
			5.Сладкие блюда
	Компоты, кисели, муссы,		1	2		1	1		2
	желе, фрукты и ягоды
	натуральные
			6.Горячие напитки
	Чай, кофе, какао		2	2		2	2		1
			7.Холодные напитки
	Из лимонов, ягод,		1	2		1	1		1
	фруктов, соки
	8.Мучные, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия
	Кулебяки, пирожки		4	5		3	3		4
	печеные, жареные, с
	разной начинкой, булочки,
	сдобы, пирожные, хлеб
		164

ржаной, пшеничный

2. Рестораны

№№	Наименование блюд и изделий		Для ресторанов
пп		люкс		высшего	первого
				класса	класса
	Фирменные блюда и напитки	13		10	8
	1. Холодные блюда и закуски
	Рыба малосольная, холодного, горячего	2		1	1
	копчения, отварная, заливная,
	фаршированная, под маринадом,
	майонезом, ассорти рыбное
	Консервы рыбные, сельдь	1		-	-
	Мясо отварное, заливное,	2		1	1
	фаршированное, шпигованное, жареное
	Колбаса, ветчина, корейка, грудинка,	1		1	1
	бекон, шпик, ассорти мясное
	Птица, дичь отварная, фаршированная,	1		1	-
	жареная, заливная
	Салаты рыбные, мясные	1		1	1
	Салаты овощные	1		2	1
	Овощи свежие (помидоры, огурцы,	1		-	-
	редис)
	Сыры порциями	1		1	1
	Масло порциями (сливочное,	1		1	1
	селедочное, сырное)
2.	Горячие закуски: рыбные, мясные, из	2		1	-
	субпродуктов, птицы, грибов
3.	Супы	4		2	1
	Прозрачные (бульоны с гарнирами,	1		1	-
	пирожками, гренками)
	Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы,	1		-	-
	печени и др.)
	Заправочные (щи, борщи, рассольники,	2		1	1
	картофельные и овощные, солянки)
	Холодные (из овощей и других			По сезону
	продуктов, сладкие)
4.	Вторые горячие блюда	15		11	8
	Рыбные (отварные, припущенные и	3		2	2
	тушеные, жареные, запеченные)
	Мясные (отварные, тушеные, жареные,	4		2	2
	запеченные)
	Из птицы и дичи	2		1	1
	Овощные	2		2	1
	Мучные, крупяные	2		2	1
	Яичные, творожные	2		2	1
5.	Сладкие блюда	3		3	2
	Холодные (компоты, желе, самбуки,	1		1	1
	муссы, кремы и др.)
	165

Продолжение приложения Л

	Мороженое с различными	1	1	1
	наполнителями
	Горячие (пудинги, суфле, блинчики,	1	1	-
	бабка с яблоками и др.)
6.	Напитки	8	5	3
	Горячие	5	3	2
	Чай (с сахаром, вареньем, медом,	2	1	1
	лимоном, сливками и др.)
	Кофе (черный, с молоком, сливками,	2	1	1
	по-варшавски, по-восточному)
	Какао, шоколад	1	1	-
	Холодные	3	2	1
	Чай, кофе-гляссе, молочные	1	1	-
	Напитки с вином горячие и холодные	1	-	-
	(пунши, гроги, глинтвейны, крюшоны)
	Коктейли	1	1	1
7.	Хлебобулочные и мучные кондитерские	6	4	3
	изделия
	Пирожки печеные с различными	2	2	1
	фаршами
	Булочки (с изюмом, маком, корицей)	2	1	1
	Кексы, пирожные в ассортименте	2	1	1

3. Кафе

№№	Наименование блюд и изделий		Кафе общего типа
пп
	1.Напитки
	Горячие напитки
	Кофе черный, со сливками, молоком, ликером,		4
	коньяком, по-восточному
	Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом		3
	Какао, шоколадные напитки		1
	Холодные напитки
	Кофе-гляссе, коктейли молочные		1
	Молоко и молочнокислые продукты
	Молоко, сливки, сметана, кефир, ряженка и др.		3
	2.Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
	Пирожки печеные, жареные с разными фаршами,		7-9
	булочки сдобные, кексы, пирожные в ассортименте
	3.Горячие блюда
	Бульон (с пирожками, кулебяками, омлетом, яйцом)		1
	Сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира		2
	Яичные, творожные, мучные (блинчики с		2
	наполнителями, блины, оладьи)
	4.Холодные блюда и закуски
	Бутерброды		3
	Гастрономические продукты, консервы порциями		2
	Масло сливочное, сыр		1
	166

	Продолжение приложения Л
	5.Сладкие блюда
	Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле,	3
	самбуки
	Мороженое	2
	5. Магазины кулинарии, отделы по продаже полуфабрикатов
№№	Наименование блюд и изделий	Для магазинов, отделов по
пп		продаже полуфабрикатов и
		кулинарных изделий
	1.Кулинарные изделия
	Мясо отварное, жареное, изделия из натурального,	3-5
	рубленого мяса
	Птица отварная, жареная	2-4
	Печень жаренная, язык, вымя, мозги, сердце, почки	2-3
	отварные
	Мясо заливное, паштет печеночный	1-2
	Рыба жареная, отварная, фаршированная	4
	Рыба заливная	1-2
	Блинчики с мясом, творогом	2
	Гарниры: крупяные, овощные, картофель жаренный	2-3
	(до полуготовности)
	Изделия из творога	2
	Салаты, винегреты	2-4
	Овощи отварные	3
	Муссы, желе, кремы	1-2
	2.Мучные кондитерские и кулинарные изделия
	Торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовая баба,	9-10
	печенье
	Кулебяка, расстегаи, пироги, пирожки	4-5
3.	Хлебобулочные изделия	4-6
	4.Полуфабрикаты
	Мясные порционные, мелкокусковые, из	8-12
	натурального рубленого мяса и котлетной массы
	Мясной фарш	1
	Рыбные	4-5
	Крупяные	2-3
	овощные	3-4
	Фарш овощной	1
	Картофель и овощи сырые, очищенные	1-2
	Тесто дрожжевое, слоеное, песочное	2-3

167

ПРИЛОЖЕНИЕ М Нормы удельной нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади и примерные

сроки хранения Примерные сроки и режимы хранения сырья

Наименование	Температура		Относительная	Сроки	Нормы удельной
продуктов	воздуха, 0С		влажность	хранения	нагрузки
			воздуха, %	в сутках	продуктов на 1 м2
					грузовой площади,
					кг
1	2		3	4	5
			Мясо
охлажденное	0		80	3	100-120
мороженое	4		85	4	120-140
		Субпродукты
охлажденные	0		80	1	120-140
мороженые	-3		90	4	160-180
			Птица
охлажденная	0		80	2	120-140
мороженая	-3		90	5	150-180
дичь мороженая	-3		90	3	160-180
			Рыба
охлажденная	-1		95	3	160-180
парная				2	180-200
мороженая	-3		95	4	200-220
соленая	3		90	5	260-300
	Полуфабрикаты
мясные и рыбные	0		90	1	80-100
картофель очищенный	15-16		85	1	300-400
корнеплоды	0-4		80-90	1	300
очищенные
капуста зачищенная	0-4		80-90	1	300
лук репчатый	0-4		80-90	1	200
Молоко				36ч	120-160
Молочно-жировые				1-3	120-160
продукты
Сыры				5	220-260
Яйцо				5	200-220
Гастрономические				5	120-140
товары
Фрукты, ягоды, зелень				2	80-100
Квашения, соления,				5	160-200
маринады
Вино-водочные				10	170-220
изделия
Пиво, воды				2	170-220
Кондитерские изделия				5	80-100
Консервы				10	220-260
Замороженные фрукты				10	220-260
и ягоды
		168

Продолжение приложения М

1	2	3	4	5
Готовые			10	220-260
(замороженные)
кулинарные изделия
Кулинарные изделия			1	100
Мука, крупа, сахар,			5-10	300-500
макаронные изделия
Сухофрукты			5-10	100
Приправы и специи			5-10	100
Соль			5-10	600
Грибы сушеные			10	200
Повидло, джем			5	400
Кисломолочные			72ч	120-160
продукты, сметана
Творог, творожные			72ч	120-160
изделия

			ПРИЛОЖЕНИЕ Н
	Коэффициент трудоемкости приготовления блюд
№№ п/п	Наименование блюд и изделий	Нормы времени в секундах на порцию
		с чисткой и резкой	без чистки и резки
		овощей	овощей
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски
1.	Винегрет овощной	110	50
2.	Винегрет с сельдью	160	110
3.	Грибы соленые с луком	40	30
4.	Салат из зеленого лука со сметаной	150	40
5.	Икра из свежих баклажан, кабачков	150	60
	и овощей (собственного
	приготовления)
6.	Салат из свежих огурцов	90	60
7.	Салат из редиса с огурцом и яйцом	150	100
	в сметане
8.	Салат из редиса	120	90
9.	Салат грибной	150	130
10.	Салат из свежей капусты	110	70
11.	Салат из квашеной капусты	40	40
12.	Салат из помидоров	100	60
13.	Салат картофельный	120	40
14.	Салат овощной с яйцом	150	90
15.	Салат зеленый со сметаной или	110	110
	заправкой
16.	Редька с маслом или сметаной	120	90
17.	Салаты рыбные и мясные	200	120
18.	Салаты из птицы и дичи	220	140
19.	Яйцо под майонезом с гарниром	120	60
	169

Продолжение приложения Н

1	2	3	4
20.	Икра кетовая, зернистая, паюсная	40	40
21.	Салат из крабов под майонезом	150	100
22.	Рыба жаренная без гарнира	70	70
23.	Крабы заливные	180	160
24.	Рыба под маринадом	140	100
25.	Рыба отварная с гарниром	120	100
26.	Рыба под майонезом с гарниром	130	110
27.	Рыба фаршированная	200	180
28.	Рыба заливная	300	240
29.	Сельдь с гарниром	150	110
30.	Сельдь без гарнира	60	60
31.	Семга, лососина, кета с лимоном	60	60
32.	Сельдь, рубленная с гарниром	280	200
33.	Сельдь натуральная с картофелем и	130	60
	маслом
34.	Баранина, свинина, телятина	120	60
	жареные с овощным гарниром
35.	Мясо отварное без гарнира	40	40
36.	Мясо заливное	150	150
37.	Птица холодная с овощным	150	90
	гарниром
38.	Паштет из печени	150	110
39.	Студень	100	70
40.	Ассорти мясное или рыбное	150	140
41.	Язык холодный с овощным	120	50
	гарниром
42.	Поросенок отварной холодный с	150	110
	гарниром
43.	Кефир с сахаром, молоко	20	20
	кипяченое, масло сливочное,
	сметана порциями, яйцо вареное
44.	Творог со сметаной	40	40
45.	Гастрономия мясная	40	40
46.	Килька без гарнира	50	50
47.	Килька с луком	60	50
48.	Консервы разные порциями без	30	30
	гарнира
49.	Шпроты с лимоном	40	40
50.	Бутерброды с копченой колбасой	30	30
51.	Бутерброды с ветчиной или рыбной	30	30
	гастрономией
52.	Бутерброды с килькой и яйцом	60	60
53.	Бутерброды с вареной колбасой	20	20
54.	Бутерброд с сыром	30	30
55.	Бутерброд с икрой	30	30
56.	Бутерброд с маслом сливочным	30	30
		Супы
	Супы заправочные
1.	Борщ на мясном бульоне	170	50
	170

Продолжение приложения Н

1	2		3	4
2.	Борщ московский		180	60
3.	Борщ украинский		210	80
4.	Рассольники		170	70
5.	Рассольник московский		200	100
6.	Супы с макаронными изделиями,		50	20
	крупами, бобовыми
7.	Супы овощные, картофельные		150	40
8.	Супы грибные с макаронными		60	50
	изделиями без картофеля
9.	Суп картофельный с консервами		150	50
10.	Суп харчо или пити		100	80
11.	Суп крестьянский		150	30
12.	Суп картофельный рыбный		150	50
13.	Суп-лапша домашняя		150	120
14.	Суп картофельный грибной		150	50
15.	Щи из квашеной капусты		90	30
16.	Щи из свежей капусты		120	40
17.	Щи из свежей капусты с		160	80
	картофелем на мясном бульоне
18.	Щи зеленые		180	150
19.	Щи по-уральски		110	60
20.	Щи суточные		160	80
	Солянки
21.	Солянки жидкие рыбные, мясные и		180	130
	грибные
22.	Солянка домашняя		210	150
	Супы молочные и пюреобразные
23.	Супы молочные		30	30
24.	Суп молочный с клецками		80	80
25.	Супы пюреобразные крупяные и		100	30
	бобовые, с картофелем,
	вегетарианские
26.	Супы пюреобразные овощные		100	30
	вегетарианские
27.	Супы пюреобразные на мясном		110	50
	бульоне крупяные с картофелем
28.	Супы пюреобразные на мясном		120	50
	бульоне овощные
	Супы прозрачные
29.	Бульон с гренками		120	110
30.	Бульон с пельменями, рисом, яйцом		80	70
31.	Бульон с пирожками, кулебяками,		150	140
	фрикадельками
32.	Бульон с домашней лапшой		150	140
33.	Уха рыбацкая		130	80
	Супы холодные
34.	Борщ холодный		160	50
35.	Ботвинья		250	130
	171

Продолжение приложения Н

1	2	3		4
36.	Окрошка овощная	200		110
37.	Окрошка сборная мясная	200		110
38.	Свекольник	180		90
39.	Щи зеленые холодные	190		100
40.	Супы сладкие	60		60
	Вторые блюда
	Блюда из рыбы
1.	Рыба по-русски	90		80
2.	Рыба жареная	90		80
3.	Рыба отварная, соус польский	80		70
4.	Рыба, запеченная в раковинах	220		200
	(кокиль)
5.	Рыба паровая	100		90
6.	Рыба жареная «фри»	100		100
7.	Солянка рыбная на сковороде	250		220
8.	Рыба фаршированная	220		200
9.	Котлеты, биточки и тефтели	90		80
	рыбные
10.	Рыба в тесте жареная	250		220
11.	Рыба, запеченная на сковороде с	250		220
	гарниром
12.	Тельное из рыбы	180		160
13.	Рыба, жаренная с луком по-	300		260
	ленинградски
14.	Крабы отварные	70		70
	Блюда из мяса, субпродуктов, птицы и дичи
15.	Азу	220		140
16.	Антрекот	70		70
17.	Антрекот с луком	160		120
18.	Бастурма	160		120
19.	Антрекот с яйцом	80		80
20.	Баранина отварная	60		60
21.	Баранина жареная	50		50
22.	Бифштекс натуральный	70		70
23.	Бифштекс рубленый	60		60
24.	Бефстроганов	130		110
25.	Бефстроганов из вареного мяса	160		130
26.	Бифштекс натуральный с яйцом	80		80
27.	Бифштекс натуральный с луком	150		70
28.	Бифштекс рубленый с яйцом	70		70
29.	Бифштекс рубленый с луком	140		60
30.	Биточки, котлеты жареные	70		60
31.	Биточки, котлеты паровые	90		80
32.	Биточки по-казацки с гарниром	120		100
33.	Говядина, телятина жареные	50		50
34.	Говядина, телятина отварные	60		50
35.	Грудинка баранья или телячья «фри»	100		100
	172