Pestova

Продолжение приложения П

1	2	3	4	5
12.	Печенье нарезное	1000	кг	5,3
13.	Печенье сдобное	1000	-//-	4,9
14.	Коврижка медовая	1000	-//-	10,7

Нормы выработки на кондитерские изделия

№№	Наименование	Единица	Вес	Норма
пп	изделий	измерения	в граммах	выработки
				на 1 чел. в
				час
	Торты
1.	Бисквитно-ореховый	шт	1000	5,7
2.	«Бирюсинка»	-//-	1300	4,6
3.	«Бирюсинка»	-//-	650	6,4
4.	«Вацлавский»	-//-	1500	4,4
5.	«Гусиная лапка»	-//-	1070	3,7
6.	«Гусиная лапка»	-//-	535	6,6
7.	«Журавушка»	-//-	1000	4,4
8.	«Ивушка»	-//-	750	5,5
9.	«Ивушка»	-//-	1500	4,2
10.	«Клюковка»	-//-	1000	4,1
11.	«Ландыш»	-//-	1000	4,9
12.	«Молодежный»	-//-	1000	4,8
13.	«Отелло»	-//-	800	5,2
14.	«Птичье молоко»	-//-	1300	3,2
15.	«Полет»	-//-	1000	4,9
16.	«Тюльпан»	-//-	650	5,0
17.	«Тюльпан»	-//-	1300	3,3
18.	«Шаганэ»	-//-	1350	3,6
	Пирожное
1.	Воздушное с кремом «Двойное»	шт	39	93
2.	Трубочка слоеная со взбитым кремом	-//-	39	60
3.	Картошка обсыпная	-//-	54	77
4.	«Элишка»	-//-	38	86
5.	«Мокко»	-//-	50	67
6.	«Арбатское»	-//-	45	46
7.	«Летняя заря»	-//-	50	50

Норма выработки на кондитерские и хлебобулочные изделия

№№	Наименование		Единица	Вес	Норма
пп	изделий		измерения	в граммах	выработки на
					1 чел. в час
1	2		3	4	5
1.	Волованы		шт	40	54
2.	Батончики слоеные с орехами		-//-	125	34
3.	Булочка «Детская»		-//-	50	112
4.	Булочка «Веснушка»		-//-	50	120
5.	Булочка глазированная		-//-	100	105
6.	Булочка сдобная с помадой		-//-	50	124
		183

Продолжение приложения П

1	2	3	4	5
7.	Каравайчик серпуховской (с изюмом)	-//-	100	83
8.	Кольцо московское	-//-	50	140
9.	Пирог печеный с яблоками	кг	110	5,9
10.	Полоска песочная с повидлом	шт	50	72
11.	Песочник с изюмом	-//-	50	112
12.	Рожок песочный с маком	-//-	50	98
13.	Сардельки запеченые в тесте	-//-	125	115
14.	Сдоба ореховая	-//-	50	94
15.	Трубочка творожная с повидлом	-//-	80	80
16.	Язык слоеный	-//-	50	81
	Пирожное
1.	«Лесенка»	шт	50	66
2.	«Орешек»	-//-	45	69
3.	Песочно-ореховое	-//-	50	84
4.	«Театральное»	-//-	50	68
5.	«Танечка»	-//-	50	56
	Торты
1.	«Аленка»	шт	1000	3
2.	Бисквитный глазированный	-//-	1000	4,4
	шоколадом
3.	«Киевский»	-//-	1000	3,8
4.	«Каскад»	-//-	1300	2,8
5.	«Лесной орешек»	-//-	1000	3,3
6.	«Марина»	-//-	860	4,4
7.	«Паутинка»	-//-	1000	6,1
8.	Песочно-ореховый	-//-	1000	5,4
9.	Песочный глазированный шоколадом	-//-	1000	4,1
10.	«Пешт»	-//-	1000	4,9
11.	«Российский»	-//-	1000	3,8
12.	«Снежок»	-//-	1000	5,4
13.	слоеный	-//-	1000	3,6

Нормы выработки на изготовление крупнокусковых полуфабрикатов

		Норма выработки на 1 чел/час
		(кг-нетто)
		При наличии	Без конвейера
		конвейера для	для обвалки мяса
		обвалки мяса
1		2	3
Разделка мяса: обвалка и жиловка
Говядины		72	64
Баранины		58	40
Свинины в том числе:		107	90
Разделка говяжьих туш
	184

Продолжение приложения П

1	2	3
Деление туш на отруба, обвалка отрубов,	11	93
выделение крупнокусковых частей, не допуская
остатков мяса на костях, впадинах и глубоких
подрезов на кусках мяса
Разделка свиных и бараньих туш
Состоит из аналогичных операций, что и разделка
говяжьих туш. У свинины срезается излишний
слой подкожного жира. Разделение на части
производится в соответствии с требованиями
«Временных технологических инструкций на
производство мясных полуфабрикатов»
Баранина	82	52,5
Свинина	170	130
Жиловка полуфабрикатов
Зачистка, удаление из мяса сухожилий, грубой
поверхности пленки, хрящей, излишнего жира.
Для придания более правильной формы у крупных
кусков мяса отрезают с краев тонкие закраины.
Сортировка полуфабрикатов в соответствии с
временными технологическими инструкциями.
Говядина	204	204
Баранина	196	171
Свинина	289	289
Фасовка
Расфасовка и упаковка полуфабрикатов в тару, не	140	140
более чем по 20 кг, оформление сертификата с
указанием предприятия-изготовителя,
наименования полуфабриката, дата и часа
изготовления, срока реализации и фамилии
упаковщика
Распиловка костей
Доставка костей к рабочему месту, распиловка	230	230
костей пилой, фасовка в определенном отношении
(трубчатые, позвоночные), взвешивание.

Примерные нормы выработки на полуфабрикаты из птицы, рыбы

Наименование полуфабрикатов, изделий и	Единица	Выход	Нормы
видов работ	измерения	п/ф,	выработки за
		изделий	7 час.
			рабочий день
1	2	3	4
Приемка тушек птицы	шт
А) куры	-//-	--	6000
Б) гуси	-//-	-	3000
В) утки	-//-	-	5000
Раскладка тушек птицы для дефростации

185

Продолжение приложения П

1	2	3	4
А) куры	-//-	-	3300
Б) гуси	-//-	-	1650
В) утки	-//-	-	2650
Сортировка дефростированной птицы перед
дальнейшей обработкой
А) куры	-//-	-	3000
Б) гуси	-//-	-	3000
В) утки	-//-	-	3000
Опалка тушек птицы на вешалках ручным
способом с помощью газовых горелок
А) куры	-//-	-	1500
Б) гуси	-//-	-	850
В) утки	-//-	-	1000
Разделка (отрубание голов, шеек, ножек) тушек
птицы ручным способом
А) куры	-//-	-	1500
Б) утки	-//-	-	1250
Потрошение тушек птицы для кулинарных
изделий
А) куры	-//-	-	1100
Б) утки	-//-	-	900
Разбор потрохов
А) куры	комп	-	2500
Б) гуси	-//-	-	2500
В) утки	-//-	-	2500
Мойка потрошеных тушек птицы ручным
способом
А) куры	шт	-	5000
Б) гуси	-//-	-	-
В) утки	-//-	-	5000
Разделка тушек после мойки
А) куры	-//-	-	5000
Б) утки	-//-	-	5000
Обработка субпродуктов (желудков)
А) куры	шт	-	1750
Б) гуси	-//-	-	1500
В) утки	-//-	-	1600
Жиловка печени тушек птицы
А) куры	-//-	-	4100
Б) утки	-//-	-	3900
Формовка тушек птицы для тепловой обработки
А) куры	-//-	-	700
Б) утки	-//-	-	520
Полная обработка тушек (операции 1-12)
А) куры	-//-	-	161
Б) гуси	-//-	-	125
В) утки	-//-	-	137
186

Продолжение приложения П

1	2	3	4
Обвалка мяса птицы с отделением филе	кг	1000	90
Изготовление котлет натуральных	шт	95	230
Изготовление рубленых котлет из кур на	-//-	50	2860
полуавтомате
Обработка субпродуктов
Обработка почек (нетто)	кг	1000	365
Полуфабрикаты из рыбы
Обработка трески без головы (нетто)	кг	1000	135
Обработка частиковой рыбы (нетто)	кг	1000	70
Обработка рыб осетровых пород (брутто)	кг	1000	290

Временные нормы выработки на изготовление штучных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов

№№	Наименование	Характеристика работ	Единица	Вес	Нормы
п/п	изделий		измерений	п/ф	выработки на
					1 чел в час
1	2	3	4	5	6
1.	Говядина, свинина,	Подноска сырья к	кг	-	75
	баранина рубленая	рабочему месту и
		резка на куски,
		пропускание через
		мясорубку 1 раз и
		укладка в лотки
2.	Азу	Подноска сырья к	кг	-	13
		рабочему месту,
		нарезка на ломтики и
		брусочки, укладка в
		лотки
3.	Бефстроганов	Подноска сырья к	кг	-	12
		рабочему месту и
		зачистка кусков,
		нарезка на ломтики,
		отбивание их тяпкой,
		нарезка ломтиков и
		брусочков и укладка в
		лотки
4.	Гуляш, рагу из	Подноска сырья к	кг	-	25
	говядины,	рабочему месту, резка
	телятины,	или рубка мяса на
	свинины, баранины	кусочки весом 20-30 г
		и укладка в лотки
5.	Шашлык из	Подноска сырья к	кг	-	20
	вырезки говядины,	рабочему месту,
	свинины и	зачистка и резка мяса
	баранины	на кусочки в форме
		кубиков или квадратов
		весом 30-40 г,
		маринование и
		укладка в лотки
		187

Продолжение приложения П

1	2	3	4	5	6
6.	Бифштекс	Подноска сырья к	шт	75	330
	рубленый	рабочему месту, резка
		мяса на куски и сала
		мелкими кубиками,
		пропускание мяса
		через мясорубку 2
		раза, перемешивание
		сала с фаршем,
		раскидка на порции с
		использованием
		автомата и укладка в
		лотки
7.	Котлеты, биточки	Подноска сырья к	шт	62	545
	рубленые из	рабочему месту, резка
	говядины,	мяса на куски,
	свинины, баранины	пропускание мяса
		через мясорубку,
		подготовка хлеба,
		вторичное
		пропускание через
		мясорубку,
		перемешивание
		фарша, раскидка на
		порции с применением
		автомата, панировка и
		укладка в лотки
8.	Котлеты	См. приготовление	шт	50	545
	«Московские»	котлет, биточков
		рубленых; в фарш
		добавляют лук
		репчатый, который
		пропускается через
		мясорубку вместе с
		хлебом и мясом.
9.	Ромштекс	Подноска сырья к	шт	125	130
	(паниров.)	рабочему месту,	шт	80	147
		зачистка, резка мяса на
		порционные куски,
		взвешивание,
		отбивание тяпкой,
		приготовление
		льезона, опускание в
		льезон, панировка и
		укладка в лотки
10.	Ромштекс (без	См. приготовление	шт	70	225
	паниров.)	ромштекса (без		110	194
		приготовления льезона
		к панировке)
		188

Продолжение приложения П

1	2	3	4	5	6
11.	Шницель	См. приготовление	шт	125	140
	натуральный из	ромштекса		80	160
	телятины и	панированного
	свинины (паниров.)
12.	Шницель	См. приготовление	шт	70	257
	натуральный из	ромштекса без		110	200
	телятины и	панировки
	свинины (без
	панировки)
13.	Поджарка	См. приготовление азу	кг	-	14,3
14.	Антрекот	См. ромштекс без	шт	80	210
		панир.
15.	Антрекот	См. ромштекс без	шт	125	160
		панир.
16.	Мясо духовое	Подноска сырья к	шт	80	220
		рабочему месту,
		зачистка кусков,
		нарезка на порции,
		взвешивание, укладка
		в лоток, подсчет
17.	Мясо духовое	См. приготовление		125	170
		мясо духового
18.	Свинина	Поднос сырья к	шт	125	155
	натуральная (с	рабочему месту,
	косточкой)	нарезка на
		порционные куски,
		взвешивание,
		отбивание тяпкой,
		укладка в лоток и
		подсчет

Примечание: подсчет, взвешивание и оформление сертификата входят в норму производства полуфабрикатов.

Нормы выработки на очистку овощей

№№ пп	Наименование	Период	Норма на 1 чел
			в кг. нетто
	Ручная дочистка
1	2	3	4
1.	Картофель стандартный (пересыпание	С 1 января до	22
	картофеля с конвейера на рабочую поверхность	28-29 февраля
	стола, удаление глазков, темных пятен и	с 1 марта до	20
	остатков кожуры, сбрасывание очищенного	нового урожая
	картофеля на конвейер или в рядом стоящую	с нового	24
	емкость)	урожая до 31
		декабря

189

Продолжение приложения П

1	2	3		4
2.	Морковь стандартная (доставка овощей на	С 1 января до		24
	рабочее место чистильщика, удаление остатков	нового урожая
	корешков, донца, темных пятен и остатков	С	нового	29
	кожуры, доставка в моечную ванну и мойка	урожая	до 31
	овощей, выгрузка из моечной ванны,	декабря
	затаривание и взвешивание овощей.
	Оформление сертификатов, отправка в
	экспедицию или на производство)
3.	Свекла стандартная (смотри морковь	С 1 января до		45
	стандартная)	нового урожая
		с нового		51
		урожая до 31
		декабря
4.	Лук репчатый стандартный (доставка лука на			12
	рабочее место чистильщика, очистка лука,
	затаривание, взвешивание, оформление
	сертификатов, отправка в экспедицию или на
	производство)
5.	Лук зеленый (доставка лука на рабочее место			7
	чистильщика, удаление луковицы. Зачистка
	концов перьев, доставка в моечную ванну и
	мойка лука, затаривание, взвешивание и
	оформление сертификата, отправка в
	экспедицию или на производство
6.	Капуста белокочанная (доставка к рабочему	-		100
	месту чистильщика, удаление загрязненных,
	загнивших, механически поврежденных,
	зеленых, желтых и вялых покровных листьев и
	наружной части кочерыжки, отправка в
	экспедицию или на производство)
7.	Салат (удаление испорченных, увядших	-		30
	листьев, промывка, затаривание, отправка в
	экспедицию или на производство)
	Механическая очистка овощей
	(машина периодического действия)
1.	Картофель стандартный (пуск транспортера,	-		160
	камнеловушки, вибромойки, включение воды,
	загрузка, наблюдение за процессом очистки и
	работой транспортеров, выгрузка, подача
	картофеля транспортером на конвейер
	дочистки)
2.	Морковь стандартная (доставка овощей к	-		125
	картофелечистке, загрузка ведром, наблюдение
	за процессом очистки, выгрузка из машины)
3.	Свекла стандартная (смотри морковь	-		125
	стандартная)

Примечание: в цехах, где дочистка картофеля производится без применения специально оборудованных транспортеров, нормы выработки на этой операции снижать до 10%.

190

		ПРИЛОЖЕНИЕ Р
Объемная плотность продуктов
Продукт		Объемная плотность,
		кг/дм3
1		2
Мясопродукты
Крупнокусковые полуфабрикаты		0,85
Бефстроганов		0,84
Гуляш		0,79
Фарш		0,90
Котлетная масса		0,80
Кости мясные		0,50
Потрошеные птица и дичь		0,25
Колбаса:
вареная		0,45
копченая		0,65
Копчености		0,60
Рыбопродукты
Полуфабрикаты частиковой рыбы		0,55
Рыбное филе		0,80
Рыбные пищевые отходы		0,60
Звенья осетровых рыб		0,80
Головы осетровых рыб		0,50
Копчености рыбные		0,70
Котлетная масса		0,56
Крупы, рис, макаронные изделия
Рис		0,81
Макароны		0,26
Пшено		0,82
Крупа перловая		0,75
Лапша		0,33
Горох		0,85
Вермишель		0,60
мука		0,46
Молочные продукты
Творог		0,60
Сметана		0,90
Овощи
Картофель очищенный сырой		0,65
Картофель нарезанный брусочками		0,5
Огурцы свежие		0,35
Огурцы соленые		0,45
Морковь очищенная сырая		0,50
Морковь, шинкованная соломкой		0,55
Свекла		0,55
Лук репчатый		0,60
191

	Продолжение приложения Р
1		2
Лук репчатый шинкованный		0,42
Капуста белокочанная		0,45
Капуста белокочанная шинкованная		0,60
Капуста квашеная		0,48
Лук зеленый, укроп, салат		0,35
Кабачки, помидоры		0,60
	Фрукты
Яблоки		0,55
	Тесто
Тесто дрожжевое (опарное и безопарное)		0,55
Тесто дрожжевое слоеное		0,60
Тесто песочное		0,70
Тесто бисквитное		0,25
Тесто заварное		0,17
Тесто слоеное		0,60
	Жиры
Масло топленое, сливочное		0,90

	ПРИЛОЖЕНИЕ С
Площадь, занимаемая единицей изделия
Изделие	Площадь, м2
Мясо жареное	0,01
Изделия из рубленой массы	0,02*
Рыба жареная	0,01
Изделия из овощей (котлеты и др.)	0,02*
Изделия из круп и муки (оладьи, котлеты и др.)	0,02*
Изделия и молочных продуктов	0,02*
* На порцию подаются 2 шт.

ПРИЛОЖЕНИЕ Т Время подооборота и емкость листов и лотков для кондитерских изделий

Наименование	Количество		Количество изделий	Время
кондитерских изделий	изделий на		в лотке, шт.	подообор
	листе, шт.			ота, мин
1	2		3	4
	Пирожные
Песочное с кремом	20		35	15
Бисквитное	50		50	55
Песочное, глазированное	20		35	10
помадой
Песочное кольцо	15		40	10
Корзиночка с кремом	48		40	10
Ореховое	25		100	20
Миндальное	15		35	35
Корзиночка с фруктами	50		50	10
Слоеное	20		40	25
	192