Pestova

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Образцы штампов

40

7

10

23

15

10

70

5

5

5

5

12

18

ДП-23711-260501-03-ПЗ-В

Изм

Лист

На документ

Подп

Дата

Разраб

Кафе на 50

Лит

Лист

Листов

Провер.

мест

7

5

Рук

Кафедра естественных

Н конт

дисциплин

Утвердил

(ДП–шифр зачетной книжки– 260501–год зачисления–ПЗ-В(часть диплома))

20

185

ДП-23711-260501- 03-ПЗ-В

Лист

98

Изм

Лист

На документ

Подп.

Датж

"

7

10

23

15

10

70

5

5

5

5

12

18

ДП-23711-260501-03 Черт. П.П

Кафе на 50

Лит

Масса

Масштаб

Иэм

Лист

На документ

Подп.

Дата

мест при

У

7

1:100

Разработал

ГОСТИИ: ЩС

Лист 2

|

Листе» 7

Про верил

МГТА Кафедра ТППиЭТ

Рук.

Н контр

Измайлова

Утв.

Измайлова

Экспликация помещений

	Поз. марка	Наименование	Площадь, м2	Примечание
8	1	Горячий цех	71,0
	2-	Холодный цех	25,0
	3
	4
	20	115	30	20

Спецификация оборудования

	Поз.	Обозначение	Наименование	Кол	Масса,	Примечание
	марка				ед.,кг
8	1	ПЭ-0,17	Плита	2	55
			электрическая
	2	ПЭ-0,51	Плита	1	120
			электрическая
	3
	4
	20	60	60	10	1 5	20
			143

		Графикизагрузкизала		ПРИЛОЖЕНИЕ Г
	График загрузки зала общедоступной столовой
Часы работы		Оборачиваемость	Средний процент	Количество
		места в час, раз	загрузки зала	потребителей в час
8.00-9.00		3	30
9.00-10.00		3	20
10.00-11.00		3	20
11.00-12.00		2	50
12.00-13.00		2	70
13.00-14.00		2	100
14.00-15.00		2	80
15.00-16.00		2	40
16.00-17.00		2	20
17.00-18.00		2	40
18.00-19.00		2	60
19.00-20.00		2	25
		Всего

Примечание: продолжительность посадки: Завтрак – 20 мин.; Обед – 30 мин.; Ужин – 30 мин.

График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (1 вариант)

Часы работы	Оборачиваемость		Средний процент	Количество
	места в час, раз		загрузки зала	потребителей в час
	Завтрак
8.00-9.00	2,4		50
9.00-10.00	2,4		20
10.00-11.00	2,4		20
		Обед
11.00-12.00	1,72		50
12.00-13.00	1,72		80
13.00-14.00	1,72		100
14.00-15.00	1,72		70
15.00-16.00	1,72		40
16.00-17.00	1,72		37
		Ужин
17.00-18.00	2		50
18.00-19.00	2		60
19.00-20.00	2		30
	Всего

Примечание: продолжительность посадки: Завтрак – 25 мин.; Обед – 35 мин.; Ужин – 30 мин.

144

Продолжение приложения Г График загрузки зала диетстоловой открытого типа с обслуживанием

официантами (2 вариант)

Часы работы	Оборачиваемость		Средний процент	Количество
	места в час, раз		загрузки зала	потребителей в час
	Завтрак
8.00-9.00	2		50
9.00-10.00	2		20
10.00-11.00	2		15
		Обед
11.00-12.00	1,5		50
12.00-13.00	1,5		80
13.00-14.00	1,5		100
14.00-15.00	1,5		70
15.00-16.00	1,5		50
16.00-17.00	1,5		30
		Ужин
17.00-18.00	1,5		30
18.00-19.00	1,5		60
19.00-20.00	1,5		30
	Всего

Примечание: Продолжительность посадки: Завтрак – 30 мин.; Обед – 40 мин.; Ужин – 40 мин.

График загрузки диетстоловой при промышленном предприятии

Часы работы		Закрытая и полузакрытая
	оборачиваемость		процент загрузки		количество
	одного места в час		зала		посетителей
	Завтрак I смены
7.00-8.00	4		90
8.00-9.00	4		90
9.00-10.00			Перерыв
10.00-11.00	4		90
	Обед I смены
11.00-11.20	1		100
11.20-11.40	1		90
11.40-12.00	1		90
12.00-12.20	1		80
12.20-13.00	1		80
13.00-14.00			Перерыв
14.00-15.00	1		80
	Обед II смены
15.00-16.00	3		80
16.00-17.00			Перерыв
17.00-18.00	3		80
	Ужин II смены
18.00-18.20	1		100
18.20-18.40	1		80
18.40-19.00	1		60
	Всего
		145

Продолжение приложения Г

График загрузки зала столовой при промышленном предприятии

Часы работы		Закрытая			Полузакрытая
	оборачи	процент	кол-во	оборачи		процент		кол-во
	ваемость	загрузки	потреби-	ваемость		загрузки		потреби-
	места в	зала	телей	места в		зала		телей
	час, раз			час, раз
			I Смена
11.00-11.20	1	100		1		100
11.20-11.40	1	90		1		90
11.40-12.00	1	90		1		90
12.00-12.20	1	80		1		80
12.20-13.00						Перерыв
13.00-14.00				2		30
14.00-15.00				2		30
15.00-16.00				2		15
16.00-17.00				2		10
17.00-18.00						Перерыв
			II Смена
18.00-18.20	1	100		1		100
18.20-18.40	1	80		1		80
18.40-19.00	1	60		1		60
	Всего			Всего

Примечание: Продолжительность посадки: С 11.20 до 12.20 и с 18 до 19 – 20 мин; С 13 до 17 (полузакрытая столовая) – 30 мин.

График загрузки зала студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость	Средний процент	Количество
	места в час, раз	загрузки зала	потребителей в час
7.00-8.00	4	30
8.00-9.00	4	40
9.00-10.00	4	20
10.00-11.00	4	40
11.00-12.00	3	60
12.00-13.00	3	80
13.00-14.00	3	100
14.00-15.00	3	80
15.00-16.00	3	70
16.00-17.00	3	60
17.00-18.00	3	50
18.00-19.00	4	40
19.00-20.00	4	40
20.00-21.00	4	30
	Всего

Продолжительность посадки: Завтрак и ужин – 15 мин; обед – 20 минут.

146

Продолжение приложения Г График загрузки зала ресторана при гостинице

Часы		Ресторан			Ресторан, реализующий
работы						бизнес-ланчи
	оборачи	процент		количество	оборачи	процент	количество
	ваемость	загрузки		потребителей	ваемость	загрузки	потребителей
	места в				места в
	час, раз				час, раз
8.00-9.00	2	40
9.00-10.00	2	60
10.00-11.00				Перерыв
11.00-12.00	1,0	40			2	10
12.00-13.00	1,2	50			2	50
13.00-14.00	1,2	70			2	70
14.00-15.00	1,2	70			2	50
15.00-16.00	1,2	80			2	20
16.00-17.00	1,2	50			2	20
17.00-18.00				Перерыв
18.00-19.00	0,6	80
19.00-20.00	0,6	70
20.00-21.00	0,6	100
21.00-22.00	0,6	80
22.00-23.00	0,6	70
23.00-24.00	0,6	60
		Всего

Примечание: Продолжительность посадки: обед – 50 мин, ужин - 100 мин (I вариант); обед – 40 мин, ужин – 100 мин (II вариант)

График загрузки зала ресторана общегородского типа

Часы	Ресторан, реализующий					Ресторан
работы		бизнес-ланчи
	оборачи	процент		количество	оборачи	процент	количество
	ваемость	загрузки		потребителей	ваемость	загрузки	потребителей
	места в				места в час,
	час, раз				раз
1	2	3		4	5	6	7
11.00-	2	10			1	30
12.00
12.00-	2	60			1	70
13.00
13.00-	2	70			1	70
14.00
14.00-	2	70			1	70
15.00
15.00-	2	20			1	60
16.00
16.00-	2	20			1	50
17.00
17.00-		Перерыв				Перерыв
18.00
				147

Продолжение приложения Г

1	2	3	4	5	6	7
18.00-				0,5	70
19.00
19.00-				0,5	80
20.00
20.00-				0,5	100
21.00
21.00-				0,5	80
22.00
22.00-				0,5	70
23.00
23.00-				0,5	60
24.00

Примечание:	продолжительность посадки: обед – 40 мин, ужин - 120 мин (I
вариант); обед – 60 мин, ужин – 100 мин (II вариант).
График загрузки зала железнодорожного ресторана
Часы работы		Оборачиваемость		Средний процент	Количество
		места в час, раз		загрузки зала	потребителей в час
8.00-9.00		1		30
9.00-10.00		1		50
10.00-11.00		1		60
11.00-12.00		1		70
12.00-13.00		1		90
13.00-14.00		1		100
14.00-15.00		1		80
15.00-16.00		1		70
16.00-17.00		1		50
17.00-18.00				Перерыв
18.00-19.00		0,6		50
19.00-20.00		0,6		60
20.00-21.00		0,6		70
21.00-22.00		0,6		50
22.00-23.00		0,6		50
23.00-24.00		0,6		40
	График загрузки зала ресторана при аэровокзале
Часы работы		Оборачиваемость		Средний процент	Количество
		места в час, раз		загрузки зала	потребителей в час
1		2		3	4
8.00-9.00		1,5		40
9.00-10.00		1,5		50
10.00-11.00		1,2		60
11.00-12.00		1,2		70
12.00-13.00		1,2		90
13.00-14.00		1,2		100
14.00-15.00		1,2		80
15.00-16.00		1,2		70
16.00-17.00		1,2		50
17.00-18.00		1,2		50
			148

		Продолжение приложения Г
1	2	3	4
18.00-19.00	1,2	40
19.00-20.00		Перерыв
20.00-21.00	0,6	70
21.00-22.00	0,6	80
22.00-23.00	0,6	65
23.00-24.00	0,6	60
24.00-1.00	0,6	40
1.00-2.00	0,6	40
2.00-3.00	0,6	30
3.00-4.00	0,6	30
4.00-8.00		Перерыв
	Всего

График загрузки зала кафе с самообслуживанием

Часы работы	Оборачиваемость	Средний процент	Количество
	места в час, раз	загрузки зала	потребителей в час
8.00-9.00	2	20
9.00-10.00	2	50
10.00-11.00	2	30
11.00-12.00	2	40
12.00-13.00	2	80
13.00-14.00	2	100
14.00-15.00	2	80
15.00-16.00	2	65
16.00-17.00	2	30
17.00-18.00	2	40
18.00-19.00	2	50
19.00-20.00	1,5	90
20.00-21.00	1,5	80
	Всего

График загрузки зала кафе, работающего с официантами

Часы работы	Оборачиваемость		Средний процент	Количество
	места в час, раз		загрузки зала	потребителей в час
10.00-11.00	1,5		30
11.00-12.00	1,5		30
12.00-13.00	1,5		80
13.00-14.00	1,5		90
14.00-15.00	1,5		80
15.00-16.00	1,5		50
16.00-17.00	1,5		40
17.00-18.00	1,5		40
18.00-19.00	0,5		90
19.00-20.00	0,5		100
20.00-21.00	0,6		70
21.00-22.00	0,5		50
	Всего
		149

Продолжение приложения Г График загрузки зала столовой, работающей вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость	Средний процент	Количество
	места в час, раз	загрузки зала	потребителей в час
8.00-9.00	2	30
9.00-10.00	2	20
10.00-11.00	2	30
11.00-12.00	2	40
12.00-13.00	2	80
13.00-14.00	2	100
14.00-15.00	2	80
15.00-16.00	2	65
16.00-17.00	2	30
17.00-18.00		Перерыв
18.00-19.00	0,5	50
19.00-20.00	0,5	90
20.00-21.00	0,5	90
21.00-22.00	0,5	60
	Всего
	График загрузки зала кафеавтомат
Часы работы	Оборачиваемость	Средний процент	Количество
	места в час, раз	загрузки зала	потребителей в час
8.00-9.00	3	30
9.00-10.00	3	40
10.00-11.00	3	40
11.00-12.00	3	50
12.00-13.00	3	100
13.00-14.00	3	100
14.00-15.00	3	90
15.00-16.00	3	60
16.00-17.00		Перерыв
17.00-18.00	3	40
18.00-19.00	3	60
19.00-20.00	3	40

Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская		Кафе-мороженое		Кафе детское
	оборачи	загруз	оборачи	загрузка	оборачи	загрузка
	ваемость	ка зала,	ваемость	зала, %	ваемость	зала, %
	места в час,	%	места в час,		места в
	раз		раз		час, раз
1	2	3	4	5	6	7
9.00-10.00	3	30	-	-	2	40
10.00-11.00	3	50	-	-	2	40
11.00-12.00	3	60	2	30	2	40
12.00-13.00	2	90	2	60	2	80
13.00-14.00	2	90	2	80	2	80
14.00-15.00	3	90	2	50	2	70
15.00-16.00	3	60	2	30	2	70
16.00-17.00	3	40	2	20	2	20
			150

Продолжение приложения Г

1	2	3	4		5	6	7
17.00-18.00				Перерыв
18.00-19.00	2	70	2		50	-	-
19.00-20.00	2	90	1,2		60	-	-
20.00-21.00	2	60	1,2		60	-	-
21.00-22.00	2	50	1,2		30	-	-

График загрузки зала закусочной общего типа

Часы работы			Оборачиваемость места					Средний процент					Количество
				в час, раз				загрузки зала					потребителей в час
8.00-9.00				3						15
9.00-10.00				3						40
10.00-11.00				3						30
11.00-12.00				3						50
12.00-13.00				3						70
13.00-14.00				3						100
14.00-15.00				3						90
15.00-16.00				3						60
16.00-17.00				3						40
17.00-18.00				3						30
18.00-19.00				3						50
19.00-20.00				3						60
20.00-21.00				3						40
				Всего
Продолжительность посадки – 20 минут.
						Пивной бар
Часы работы		Обслуживание				Самообслуживание через							Самообслуживание
		официантами						стойку					через автомат
		оборачи		загруз		оборачи				загрузка		оборачи		загрузка
		ваемость		ка зала,		ваемость				зала, %		ваемость		зала, %
		места в		%		места в час,						места в
		час, раз				раз						час, раз
10.00-11.00		-				3				70		3		60
11.00-12.00		-				3				90		3		70
12.00-13.00		1,5		80		3				90		3		70
13.00-14.00		1,5		90		3				90		3		90
14.00-15.00		1,5		80						Перерыв
15.00-16.00		1,5		80		3				90		3		70
16.00-17.00		1,5		70		3				90		3		90
17.00-18.00		1,5		90		3				90		3		90
18.00-19.00		1		90		3				70		3		90
19.00-20.00		1		90		3				70		3		70
20.00-21.00		1		70		-				-		-		-
21.00-22.00		1		60		-				-		-		-

151

Продолжение приложения Г Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы	Оборачиваемость	Средний процент	Количество
	места в час, раз	загрузки зала	потребителей в час
10.00-11.00	1,5	40
11.00-12.00	1,5	60
12.00-13.00	1	80
13.00-14.00	1	100
14.00-15.00	1	80
15.00-16.00	1	70
16.00-17.00	1	60
17.00-18.00		Перерыв
18.00-19.00	0,6	70
19.00-20.00	0,6	100
20.00-21.00	0,6	90
21.00-22.00	0,6	80
22.00-23.00	0,6	50

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Примерные нормы потребления некоторых продуктов на одного человека

Наименование продуктов		Рестораны
	общегородские	при		при	винный
		гостинице		вокзале	бар
Горячие напитки, л.	0,05	0,05		0,07	0,05
В том числе: чай с сахаром,	20	40		40	20
%
кофе, %	70	50		20	70
Какао, %	10	10		50	10
Холодные напитки, л.	0,25	0,25		0,10	0,25
Фруктовые воды, л.	0,09	0,09		0,05	0,09
Минеральные воды, л.	0,14	0,14		0,04	0,14
Натуральные соки, л.	0,02	0,02		0,01	0,02
Хлеб и хлебобулочные	0,15	0,15		0,15	0,15
изделия, г., в том числе:
пшеничный	0,05	0,06		0,06	0,05
ржаной	0,1	0,09		0,09	0,10
Кондитерские изделия	0,5	0,5		1,0	0,5
собственного производства,
шт
Конфеты, печенье, шоколад	0,007	0,007		0,007	0,007
Фрукты	0,05	0,05		0,03	0,05
Вино-водочные изделия	0,2	0,2		0,2	0,2
Пиво	0,025	0,025		0,025	0,025
Сигареты (пачка)	0,1	0,1		0,1	0,1
Спички (коробка)	0,09	0,09		0,09	0,09

152