Pestova

недостаточная сеть предприятий общественного питания. Данные представляют в виде таблицы 5.1.

Таблица 5.1 Потенциальный контингент потребителей проектируемого

предприятия общественного питания

Наименование объектов в зоне					Адрес	Количество	Режим работы	Время
проектируемого предприятия						проживающих,	объекта	обеденных
						работающих,		перерывов
						учащихся, чел
Жилой район
Промышленные		предприятия,
учреждения,	расположенные			в
радиусе	500	м	от
проектируемого		предприятия,		в
которых	отсутствует		или
недостаточная сеть поп

Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых объектов и сооружений.

Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным (табл. 5.2), приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов.

Таблица 5.2 Нормативы развития сети общедоступных предприятий

общественного питания

Группа		Число мест на 1000 человек для городов
городов с	Районных центров						Областных центров
населением,	не являются	центры систем				центры систем расселения
тыс. чел	центром	расселения
	системы	малых		средних		малых		средних	крупных
	расселения
1	2	3		4		5		6	7
		1. На расчетный срок
До 50	33	34		-		-		-	-
50-100	34	35		36		37		38	-
100-250	38	-		39		-		40	-
250-500	-	-		43		-		46	47
500-1000	-	-		-		-		-	52
Свыше 1000			По специальному расчету
Средний норматив по стране – 40 мест
		2. На первую очередь
До 50	20	21		-		-		-	-
50-100	21	22		23		23		24	-
			23

Продолжение таблицы 5.2

1	2	3		4	5	6	7
100-250	26	-		28	-	29	-
250-500	-	-		30	-	32	33
500-1000	-	-		-	-	-	40
Свыше 1000			По специальному расчету

Средний норматив по стране – 28 мест

Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.

Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурнопространственную структуру города.

Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности) остановок общественного транспорта одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5—7 мин (400—500 м) независимо от границ микрорайона. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые;

24

магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.

Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; предприятия быстрого обслуживания; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам — молодежные, литературные и т. п.; крупные магазины кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.

Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей (см. табл. 5.1).

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

Р = (Nг * Рн)/1000,			(5.1)
где Р — число мест в предприятиях общественного питания местного
значения;
NГ — численность населения города, человек;
Рн — норматив мест на 1000 жителей (таблица 5.3).			Таблица 5.3
Нормативы развития (на 1000 человек) сети предприятий общественного
	питания
Период времени	Число мест		Торговая площадь, м2
На расчетный срок	13		5
На первую очередь	10		3
Примечания:

1.Нормативы применяют для всех городов независимо от их величины, административного значения и роли в системе расселения.

2.Предприятия общественного питания, магазины кулинарии размещают в жилой зоне (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы, кварталы, межмагистральные территории и т. п.).

3.Численность населения микрорайона принимают в зависимости от величины города: в малых городах 4—6 тыс. жителей, средних и больших 6— 12 тыс., крупных и крупнейших городах до 20 тыс. жителей.

После определения потенциального контингента потребителей в районе проектируемого предприятия общественного питания приводят характеристику действующей сети предприятий общественного питания с указанием типа, количества мест, режима работы, формы обслуживания, характеристики кухни. Данные представляют в виде таблицы 5.4.

25

								Таблица 5.4
	Действующие предприятия общественного питания в районе
			проектируемого предприятия
Действующие		Адрес	Количество	Режимработы		Форма		Характеристика
предприятия			мест			обслуживания		кухни
общественного
питания

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в j-й зоне (микрорайоне, жилом районе и т. д.), рассчитывают по формуле:

Р j = (N j * Рн)/1000,

(5.2)

где N j — численность населения, проживающего в j -м районе, человек; Рн — норматив мест на 1000 жителей (см. таблицу 5.3).

Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяют как разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне. При расчете предприятий общественного питания городского значения рекомендуется учитывать внутригородскую миграцию населения — приезжающих из жилых районов с деловыми, культурно-бытовыми и другими целями, а также внутригородской транзитный пассажиропоток. В связи с этим вместимость предприятий общественного питания определяют индивидуально для каждого из предполагаемых мест сосредоточения потребителей с учетом всех конкретных градостроительных условий.

5.1.2 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях

На промышленных предприятиях с целью создания благоприятных социальных условий и обеспечения работников горячим питанием предусматривают предприятия общественного питания.

При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руководствуются СНиП 31-06- 2009 «Общественные здания и сооружения», СНиП 31-05-2003 «Общественные здания административного назначения», СНиП 31-01-2003 «Здания жилые многоквартирные». Рекомендуемые типы предприятий питания, расположенные в административных зданиях приведены в таблице 5.5.

26

Таблица 5.5 Предприятия общественного питания для обслуживания работающих на

предприятиях, организациях, учреждениях (закрытая сеть)

Организации (учреждения)			Нормативная величина	Тип рекомендуемого
				предприятия питания
Предприятия,			25 % от численности	Столовая, комната приема
административные здания			работающих в смену	пищи
			(максимальную)
Конструкторские		и	20 % от численности	Столовая
проектные организации			сотрудников
Здания,	управления	и	25 % от численности
юридические учреждения			сотрудников:	Комната приема пищи
			до 50 сотрудников	Кафетерий
			от 50 до 200	Столовая
			более 200	Дополнительно бары на
			более 1500	этажах
Научно-исследовательские			25 % от численности	Столовая
учреждения			работающих
Банки			25 % от численности
			сотрудников:
			до 50 сотрудников	Комната приема пищи
			от 50 до 100	Кафетерий (бар)
			от 100 до 200	Кафе
			более 200	Столовая
Суды			20-25 % от численности	Буфет
			сотрудников

Для организации диетического питания на производственных предприятиях проектируют диетические столовые. Минимальное число мест, при котором предусматривают диетическое отделение, - 12, диетическую столовую – 50. поэтому сеть диетического питания, исходя из действующих нормативов (таблица 5.7.), организуют на производственных предприятиях, начиная со следующей численности работающих в наиболее многочисленной смене: на промышленном предприятии при нормативе 60 мест – 200 человек и более; на стройке – 240 человек и более; при транспортном предприятии – более 300 человек.

Таблица 5.6 Норматив (на 1000 работающих в максимальную смену) развития сети

общественного питания при предприятиях и учреждениях

Обслуживаемый контингент		Число мест
	всего		в том числе для
			диетического питания
1	2		3
Работающие на промышленных предприятиях производственных отраслей:
Тяжелого, энергетического и	260		60
транспортного
машиностроения, общего
машиностроения и т.д.
	27

		Продолжение таблицы 5.6
1	2	3
Легкой, химической	250	50
промышленности,
энергетики и
электрификации,
строительных материалов,
пищевой промышленности и
т.д.
Заготовительных, жилищно-	220	45
коммунального хозяйства и
бытового обслуживания,
лесного хозяйства и т.д.
Работающие на
строительстве	250	50
Работающие на
производственных
предприятиях
непромышленных отраслей	220	45
(здравоохранение, культура и
т.д.)
Работающие на транспорте	125	40
Работающие в учреждениях	200	40

Кроме столовых при производственных предприятиях проектируют магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Число рабочих мест в магазине кулинарии определяют по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене: от 500 до 1000 человек – два рабочих места; на предприятии с числом работающих до 10 тыс. человек на каждую тысячу работающих добавляется 1 рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 тыс. человек число рабочих мест в магазине возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 тыс. работающих.

Расчет необходимого количества мест производится по формуле:

Р = (N * Рн)* 0,9/1000,

(5.3)

где N j — численность работающих в максимальную смену, человек; Рн — норматив мест на 1000 работающих (см. табл. 5.7);

0,9 – явочный коэффициент, учитывающий численность работающих с учетом отпусков, болезни, командировок и других причин.

5.1.3 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при учебных заведениях

Предприятия общественного питания при учебных заведениях проектируют в соответствии с ВСН 51-86 «Профессионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования»,

28

ВСН 50-86 «Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования». Рекомендуемые типы предприятий питания, расположенные в учебных заведениях приведены в таблице 5.7.

Таблица 5.7 Предприятия общественного питания для обслуживания учащихся

Учебное заведение	Нормативная величина	Тип рекомендуемого
		предприятия питания
Общеобразовательные	50 % от численности	Столовая
учреждения	учащихся
Профтехучилища	33 % от численности	Столовая
	учащихся
Техникумы	20 % от численности	Столовая
	учащихся
Учебные комбинаты	14 % от численности	Столовая, кафетерий
	учащихся
Высшие учебные заведения	20 % от численности	Столовая, кафе, кафетерий
	студентов и преподавателей
Институты повышения	25 % от численности	Столовая, кафетерий, бар
квалификации	учащихся и преподавателей

Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения плюс 10 % от обучающихся на заочном отделении.

В зданиях общежитий проектируют буфеты, общую площадь которых определяют исходя из таблицы 5.8.

Таблица 5.8

Площадь буфетов при общежитиях учебных заведений

Число проживающих	Общая площадь на одного человека, м2
200	0,18
400	0,16
600	0,14
1000	0,12

5.1.4 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях Рекомендуемые типы предприятий питания при зрелищных предприятиях

и спортивных сооружениях и т.п. приведены в таблице 5.9.

Таблица 5.9 Типы предприятий питания при зрелищных предприятиях и спортивных

сооружениях

Учреждения (объекты)	Нормативная величина	Тип рекомендуемого
		предприятия питания
Библиотека	10 % от числа читательских	Кафе или кафетерий (бар)
	мест; 1,6 м2 на одно место
Кинотеатры	0,55-0,7 м2 на одного зрителя	Фойе-бар с подсобным
		помещением
Спортивные сооружения	1 рабочее место бармена на	Кафетерий или бар
	300-350 зрительских мест
	29

Кроме баров (кафетериев) для обслуживания зрителей в зависимости от численности работающих проектируют предприятия питания для обслуживающего персонала. Их вместимость можно определить так же, как и вместимость предприятий питания при административных учреждениях и проектных организациях.

5.1.5 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания при железнодорожных, морских (речных), авто- и аэровокзалах

При проектировании предприятий общественного питания при железнодорожных, морских (речных), авто- и аэровокзалах необходимое количество мест в них определяют в зависимости от величины пассажирских потоков, в соответствии со следующими нормативными документами:

1.ВСН 45-86. «Железнодорожные вокзалы. Нормы проектирования».

2.Пособие по проектированию аэровокзальных комплексов аэропортов.

3 Временные нормы технологического проектирования речных вокзалов. ВНТП-75.

4.Пособие по проектированию автовокзалов и пассажирских автостанций.

5.1.6Проектирование и принципы размещения предприятий общественного

питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах

При домах отдуха, пансионатах, мотелях, кемпингах, туристических базах предусматривают столовые. Вместимость залов столовых домов отдуха, пансионатов, санаториев, пионерских лагерей должно соответствовать 100 % численности отдыхающих при однократной оборачиваемости мест, в гостиницах – количеству мест в них; в столовых при остальных учреждениях отдыха – 50 % отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых при турбазах должен быть пункт отпуска сухих пайков туристам, отправляющимся в походы.

Кроме столовых для отдыхающих проектируют бары – не более 5 % от числа отдыхающих.

Столовые для обслуживающего персонала проектируют из расчета обслуживания всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратном оборачиваемости мест.

5.1.7 Проектирование и принципы размещения предприятий общественного питания в местах массового отдыха населения городов В городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных

городов организуют постоянно действующие и сезонные, открытые в весеннелетний сезон предприятия общественного питания.

Общую потребность в сети предприятий общественного питания определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по организации общественного питания в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов.

30

Сеть постоянно действующих предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха в целом по городу рассчитывают исходя из норматива мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью (табл. 5.10).

Таблица 5.10 Показатели постоянно действующих предприятий общественного питания

Города с			Число мест на 1000 человек населения с учетом			На перспективу
населением,			степени обеспеченности общедоступной сетью, %			(расчетный
тыс. человек			до 50	51-75	76-100	срок)
Свыше	250	до	0,55	0,8	1,1	1,6
500
Свыше	500	до	0,7	1,1	1,4	1,8
1000

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания в j-й городской зоне отдыха рассчитывается по формуле:

Р = (N* Кк*Кс*t)/Т*0,85,

(5.4)

где N – среднедневная численность отдыхающих в зоне, человек;

Кк – коэффициент концентрации отдыхающих в часы пик, принимается равным 0,55;

Кс – коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятий общественного питания, принимается равным 0,7;

t – продолжительность одной посадки, принимается в среднем равной 20 мин (0,33 ч);

Т – продолжительность обслуживания отдыхающих в часы пик, принимается равной 3 ч;

0,85 – средний коэффициент загрузки зала.

5.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать

общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания:

-приближение предприятий общественного питания к потребителю;

-размещение их на путях массовых потоков населения;

-обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи;

-рациональное зонирование территории;

-возможность отпуска продукции в часы, наиболее удобные для потребителей;

-обеспечение требуемых нормативных и архитектурно-композиционных разрывов с соседними зданиями и сооружениями;

-удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

5.2.1 Общедоступные предприятия общественного питания Общедоступные предприятия общественного питания рекомендуется

размещать на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов,

31

жилых кварталов; в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т. п.), вблизи крупных транспортных узлов.

5.2.2 Предприятия общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях, организациях

Столовые можно размещать: в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами переходами или коридорами; в пристроенных зданиях; в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест не превышала 300 м.

5.2.3 Предприятия общественного питания при учебных заведениях Столовые размещают в отдельно стоящих зданиях и соединяют с

учебными корпусами утепленными переходами; в пристройках к ним; бары, кафетерии – в учебных корпусах.

5.2.4 Предприятия общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах, гостиницах, кемпингах

Столовые размещаются на территории курорта, дома отдыха с учетом его планировочной структуры

5.3 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия

Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, связи, воды и канализации вблизи участка застройки.

5.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания

При обосновании типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, профиля предприятия, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

5.4.1 Общедоступные предприятия общественного питания При обосновании типа общедоступного предприятия общественного

питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, профиля предприятия, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое

32