Pestova

Защита дипломных проектов (работ) проводится на открытом заседании ГАК. Студент-дипломник должен чётко и кратко изложить комиссии основные положения выполненной работы:

-актуальность;

-технико-экономические обоснование;

-планировочное решение с организацией технологических процессов;

- детализацию отдельных инженерныхвопросов	(энергообеспечение,
холодоснабжение);
- охрану труда;
- основные экономические показатели.

Для доклада студенту представляется от 8 до 10 минут и столько же для ответа на вопросы членов комиссии.

К защите дипломных проектов (работ) допускаются студенты, выполнившие все требования учебного плана.

ВГАК предоставляются следующие документы:

-дипломный проект (пояснительная записка и чертежи);

-отзыв руководителя проекта;

-учётная карточка студента или справка (приложение к диплому) о выполнении студентом учебного плана и полученных им оценках по дисциплинам, курсовым проектам, учебной, производственной и преддипломной практике;

-внешняя рецензия на дипломный проект специалиста производства, научного учреждения или вуза;

-зачетная книжка студента.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Нормативные документы

1.«Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22 июля 1993 г. № 5487-1.

2.Закон Российской Федерации от 7 января 1996г. № 2-ФЗ « О защите прав потребителей».

3.О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Федеральный Закон от 02.01.2000. №29-ФЗ // Российская газета.-2000.10 января.

4О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный

Закон от 30.03.1999 // Российская газета. - 1999. - 4 июня.

5.Ф.З-№ 384 «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений»

6.Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от15.08.97 №1036 в редакции Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.

7.ГОСТ Р 50647—2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.- М.: Госстандарт России, 2011.

8.ГОСТ Р 50762—2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.- М.: Госстандарт России, 2008.

9.ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция

133

общественного питания,	реализуемая населению. Общие технические
условия.- М.: Госстандарт	России,2008.

10.ГОСТ Р 50764—2009. Услуги общественного питания. Общие требования.- М.: Госстандарт России, 2010.

11.ГОСТ Р 53105-2008 Национальный стандарт. «Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». - М.: Госстандарт России,2009.

12.ГОСТ Р 50935-2007 Национальный стандарт. «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

13.ГОСТ Р 53106-2008 Национальный стандарт. «Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

14.ГОСТ Р 1.4-2004 Национальный стандарт. «Стандарты организаций. Общие положения».

15.ГОСТ Р 53995-2010 Национальный стандарт. «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

16.ГОСТ Р 53996-2010 Национальный стандарт. «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

17.ГОСТ Р 51074—03. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.- М.: Госстандарт России,2003.

18.ГОСТ Р 51740-2001Национальный стандарт. «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».

19.ГОСТ 28809-90 «Изделия хлебобулочные».

20.ОСТ 10-060-95 «Торты, пирожные».

21.ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ «Пожарная безопасность. Общие требования»- М.: Госстандарт России,1995.

22.ГОСТ 30494-96. «Здания жилые и общественные. Параметры

микроклимата в помещениях».

23.ГОСТ 2.004-88 ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ.

24.ГОСТ 2.105-79 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

25.ГОСТ 2.108-68 ЕСКД. Спецификация.

26.ГОСТ 2.108-68 ЕСКД. Спецификация.

27.ГОСТ 2.404-81 ЕСКД. Шрифты чертежные.

28.ЕСКД. Основные положения. — М.: Изд-во стандартов.

29.СанПин 1.1.1058-01.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий//Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти.-2007.- 14 мая.

134

30.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования пищевой ценности пищевых продуктов.

31.СанПин 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

32.СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

33.СанПиН 2.1.4.1074-01.Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества// Российская газета.-2002.

34.СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования к применению пищевых добавок // Российская газета.-2003.

35.СП 12.13130.2009 Свод правил «Определение категорий помещений, зданий и наружный установок по взрывопожарной и пожарной опасности».

36.СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 «Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы».

37.СанПин 2.1.4.1074-01 Качество воды на хозяйственнопитьевые нужды.

38.СанПин 2.2.1/2.1.1.1278-03 Санитарные правила и нормы гигиенические требования к естественному и искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий.

39.СанПин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях начального и среднего профессионального образования».

40.СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения.

41.СНиП 31-01-2003 Здания жилые многоквартирные.

42.СНиП 31-05-2003 Общественные здания административного назначения.

43.СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация зданий.

44.CП-7.13130.2009 «Отопление, вентиляция и кондиционирование. Противопожарные требования».

45.СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».

46.СНиП 23-02-2003 «Тепловая защита зданий».

47.СНиП 23-01-99 «Строительная климатология».

48.СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение.

49.ПУЭправила устройства электроустановок.

50.СНиП 2.03.01-84 «Бетонные и железобетонные конструкции».

51.СНиП 52.01-2003 «Бетонные и железобетонные конструкции. Основные положения».

52.СНиП 31.108-2002 «Мусоропроводы жилых и общественных зданий и

сооружений».
53. СНиП	2-08-02-89	Пособие	по	проектированию	предприятий
			135

общественного питания.

54.СНиП 31-06-2009 «Проектирование предприятий общественного питания».

55.ПОТ РМ-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании.

56. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур/ сост: В.И.Бодягин, Г.С.Фонарева, В.Т.Лапшина, С.Л.Ахиба-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

57.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / сост. - М.: Хлебпродинформ, 2000.

58.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, издания 1992 г..

59.Сборник рецептур блюд диетического питания, издания 2002 г..

60.Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, издания 1986г..

61.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий, М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. 2000.

62.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М.: Гамма Пресс, 2002.

63.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего зарубежья. СПб.:Профессия, 2001.

64.Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. 1 часть-М: Хлебпродинформ, 2001г.

65.МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания.- М.: 1998.

66.ВНТП 04—86. Ведомственные нормы технологического

проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.- М.:Минторг СССР 1986.

67.Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торговотехнологическим и холодильным оборудованием.- М.,2001.

68.Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.-

М.,2001.

СПРАВОЧНЫЕ ИЗДАНИЯ

69.Справочник современного строителя. Под редакцией Маиляна Л.Р. Ростов-на-Дону, Феникс, 2006.

70.Справочник руководителя предприятий общественного питания /сост. А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко.- М.: Экономика, 2003.

71.Справочник руководителя предприятия общественного питания.- МТ РФ.- М.: Экономика, 2006.

72.Справочник руководителя предприятий общественного питания /сост.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

73.Справочник технолога общественного питания/ под ред.-М.: Колос, 2000.

136

74.Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и

кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. УЧЕБНЫЕ ИЗДАНИЯ

75.Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский и др. – М.: Экономика, 2003.

76.Аносова, М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М.М Аносова и др. – М.: Экономика, 2001.

77.Баканов М.И. Экономический анализ в торговле.- М., 2003.

78.Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов Под редакцией Бедога Г.В. - М.: Высшая школа, 1999.

79.Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка. – М.: Академия, 2006.

80.Бережной, И.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ И.Г. Бережной. – М.: Экономика, 2002.

81.Бердичевский, В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ В.Х. Бердичевский. – Киев: Вища школа, 2001.

82.Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ М.И. Ботов. -М.: Академия, 2006.

83.Будасов Б.В., Георгиевский О.В., Каминский В.П. Строительное черчение. – М.: Стройиздат, 2003.

84.Буренин, В.Л. Основы промышленного строительства и санитарной техники/ В.Л. Буренин. -М.: Высшая школа, 2002.- Ч.1.

85.Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания/ Н.Г. Бутейкис.– М. Высшая школа, 2001.

86.Ефимова О.П. Экономика общественного питания.- Минск, 2006.

87.Калина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник для среднего образования/ В.М.Калина.-М.: Мастерская, 2001.

88.Ковалев, Н.И Технология приготовления пищи: учебник для среднего образования/ Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов.– М.: Деловая литература, 2003.

89.Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С Кучер., Л.М Шкуратова.– М.: Деловая литература, 2002.

90.Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании/ А.В Козлова.– М.: Мастерство, 2001.

91.Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика торговли и общественного питания.- М., 2006.

92.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М, 2006.

93.Полежаев Ю.О. Строительное черчение. - М.: Академия, 2004.

94.Проектирование предприятий общественного питания. Справочное издание к СНиП.- М.: Стройиздат, 1991.

95.Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический

137

каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И. Ботов. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002.

96.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону, Феникс, 2001.

97.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

98.Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / Пер. с нем. Ю. О. Бема. — М.:Изд-во Центрполиграф, 2002.

99.Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

100.Романенкова Е.Н. справочник по строительству. Нормативы, правила, документы. – М.: Проспект, 2006.

101.Сомов М.А., Квитка Л.А. Водоснабжение. – М.: ИНФРА-М, 2007.

102.Соломатин А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия.- М.: Инфрам.- 2002.

103.Сотникова О.А., Мелькумов В.Н. Теплоснабжение. – М.: Изд. ассоциации строительных вузов, 2005.

104.Шелякина Г.Г., Шульгин П.В. Изображения. Учебное пособие. – Пермь, 2007.

105.Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование

предприятий общественного питания. – М.: Деловая литература, 2001. ЖУРНАЯ И ПЕРИОДИЧЕСКИЕ ИЗДАНИЯ

Журналы: «Дело вкуса», «Хлебосол», «Секреты кулинарии»,

«Пищевые технологии», «Пищевая промышленность», «Гастрономъ», «Ресторатор», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Современный ресторан», «Ресторан», «Вы и ваш ресторан», «Гостиница и ресторан» «Общепит: бизнес и искусство».

138

ПРИЛОЖЕНИЕ А Тематика выпускных квалификационных работ

Дипломный проект

1.Проект ресторана (специализированного и неспециализированного) на 80 (50, 60, 70) мест.

2.Проект технического перевооружения ресторана на 20 (30, 40) мест.

3.Проект кафе-кондитерской на 20 (30, 40) мест с магазином кулинарии на одно рабочее место.

4.Проект диетической (вегетарианской) столовой на 80 (120) мест.

5.Проект пищеблока санатория на 100 (60, 80) мест.

6.Реконструкция пищеблока санатория на 100 (60, 80) мест.

7.Реконструкция школьной столовой на 40 (60, 100, 150) мест.

8.Проект школьной столовой на 40 (60, 100, 150) мест.

9.Проект цеха по выпуску булочных и мучных кондитерских изделий, выпускающий 1,0 (2,0; 4,0; 6,0) тонн изделий в сутки/смену.

10.Реконструкция кондитерского цеха производительностью 5,0 (6,0;10,0) тонн изделий в сутки/смену.

11.Проект столовой при промышленном предприятии на 100 (120, 150)

мест.

12.Реконструкция кулинарного цеха производительностью 2,0 (2,5; 3,0; 4,0) тысячи/тонны изделий в сутки/смену.

13.Проект столовой в учебном заведении (ВУЗ, СУЗ) на 150 (200, 300) мест с буфетом на 20 мест.

14.Проект кондитерского цеха производительностью 2,0 (2,5; 3, 5) тысяч/тонн изделий в сутки/смену с магазином кулинарии на одно рабочее место.

15.Проект заготовочного цеха по производству полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных) производительностью 2,0 (3,0; 4,5) тысяч/тонны в сутки/смену.

16.Проект закусочной на 40 (50, 60) мест.

17.Проект предприятия быстрого обслуживания (специализированного и неспециализированного) на 40-150 мест.

18.Проект кофейни на 20 (30, 40, 50, 60) мест.

19.Проект столовой на 150 (70, 80, 100) мест.

20.Проект кафе (специализированного и неспециализированного) на 50 (25, 30, 40) мест.

21.Проект кафе при гостинице на 50 (75, 100) мест.

22.Проект баров (I класса, высшего, люкс), (пивных, молочных, винных, коктейль-баров, гриль-баров и др.) на 50 (40, 30, 25) мест.

23.Проект ресторана при гостинице (I класса, высшего, люкс) на 50 (75, 100, 150) мест.

24.Проект ресторана при вокзале (I класса, высшего, люкс) на 50 (75, 100, 150) мест.

139

Продолжение приложения А

25.Проект мясного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 2,5 (5,0) тысячи/тонны сырья в сутки/смену.

26.Проект птицегольевого цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 1,0 (1,5) тысячи/тонны сырья в сутки/смену.

27.Проект рыбного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 1,5 (1,0) тысячи/тонны в сутки/смену.

28.Проект овощного цеха столовой-заготовочной, перерабатывающего 5,0 (8,0) тысячи/тонны сырья в сутки/смену.

29.Проект кулинарного (пирожкового) цеха столовой-заготовочной, выпускающего 3,0 (4,0) тысячи готовой продукции в сутки/смену.

30.Проект кондитерского цеха столовой-заготовочной, выпускающего 5,0 (8,0;10,0) тысячи изделий в сутки/смену.

31.Проект кондитерского цеха ресторана, выпускающего 3,0 (6,0) тысячи изделий в сутки/смену.

32.Проект кондитерского цеха кафе, выпускающего 1,5 (3,0) тысячи изделий в сутки/смену.

33.Проект кондитерского цеха кафе-кондитерской, выпускающего 2,0 (2,5; 3,0; 3,5) тысячи изделий в смену/сутки.

Дипломная исследовательская работа

1.Расчет и конструирование торгово-технологического оборудования (по заданию преподавателя).

2.Технологический цикл производства кулинарной продукции. Физикохимические основы технологии продукции общественного питания, реализуемой населению (по заданию преподавателя).

3.Экономическая эффективность использования технологического оборудования в общественном питании.

4.Рациональное питание и функциональные продукты.

5.Инженерно-конструкторские разработки при внедрении индустриальных

методов производства продукции общественного питания, реализуемой населению (на примере конкретного предприятия).

6.Инженерно-техническое обеспечение производства и внедрение прогрессивных технологий и методов обслуживания (на примере конкретного предприятия).

7.Технология производства замороженных полуфабрикатов национальных изделий из пшеничной муки.

8.Разработка состава минерального обогатителя и технологии его применения при производстве продукции общественного питания, реализуемой населению.

9.Технология производства изделий из вафельного теста с фаршами для предприятий общественного питания.

10.Комплексное использование белковых добавок из соевых гидролизатов при производстве продукции общественного питания, реализуемой населению.

11.Разработка нормативно-технологической документации и рационов питания для школьников г. Перми.

140

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Структура дипломного проекта

ВВЕДЕНИЕ

1.ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1Обоснование необходимости строительства предприятия

1.2Обоснование выбора места строительства проектируемого предприятия

1.3Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия

1.4Обоснование режима работы проектируемого предприятия

1.5Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

2.ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

2.1Организация производственно-торгового процесса проектируемого предприятия

2.2Организация труда в подразделениях предприятия

2.3Разработка организационно-технических мероприятий

по открытию предприятия

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

(мясной, рыбный, птицегольевой цехи)

3.1Разработка производственной программы

3.2Расчет рабочей силы

3.3Расчет и подбор холодильного оборудования

3.4Расчет числа функциональных емкостей

3.5Расчет механического оборудования

3.6Расчет и подбор теплового оборудования

3.7Расчет и подбор нейтрального оборудования

3.8Расчет полезной и общей площади цеха

3.9Расчет моечного помещения тары и инвентаря

3.10Подбор вспомогательных помещений

3.11Административно-бытовые помещения

3.12Подбор инвентаря и тары 3.13Технические помещения

3.14Определение общей площади проектируемого предприятия

3.15Разработка технологических схем

3.16Разработка технико-технологических карт

3.17Контроль производства качества продукции

(кондитерский цех, цех булочных изделий)

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1Разработка ассортимента кондитерских изделий

3.2Расчет сырья

3.3Расчет выхода теста

3.4Расчет объема теста по видам

141

Продолжение приложения Б

3.5Расчет и подбор механического оборудования

3.6Расчет и подбор теплового оборудования

3.7Подбор весоизмерительного и холодильного оборудования

3.8Расчет численности производственных работников

3.9Расчет и подбор инвентаря и тары

3.10Расчет и подбор немеханического оборудования

3.11Расчет площади кондитерского цеха

3.12Расчет площади складских помещений

3.13Кабинет начальника цеха

3.14Административно-бытовые помещения

3.15Технические помещения

3.16Определение общей площади проектируемого предприятия

3.17Разработка технологических схем

3.18Разработка технико-технологических карт

3.19Контроль производства качества продукции. Сертификация

4.АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

4.1Характеристика генерального плана

4.2Объемно-планировочные решения здания

4.3Конструктивные решения

5ИНЖЕНЕРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

5.1Энергоснабжение предприятия

5.2Водоснабжение и канализация

5.3Отопление и вентиляция

5.4Холодоснабжение предприятия

6ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

6.1Анализ возможных опасных и вредных факторов

6.2Мероприятия по технике безопасности

6.3Мероприятия по гигиене труда и промсанитарии

6.4Мероприятия по пожаровзрывобезопасности

6.5Мероприятия по экологической безопасности предприятия 7 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ ПРИЛОЖЕНИЯ А, Б, В

142