Pestova

Продолжение приложения Т

1	2		3	4
Трубочка заварная	30		50	25
Трубочка слоеная	38		50	15
Трубочка песочное с безе	50		50	10
	Печенье
Песочное	1кг		10кг	10
Ореховое	0,6кг		4кг	15
Масляное	1кг		10кг	10
Ленинградское	0,45кг		10кг	5
Соломка слоеная	0,9кг		5кг	20
Слойка с повидлом	30		70	20
	Булочки
Марципан	30		50	15
Московская 1/100	20		25	20
Московская 1/500	6		12	30
Московская 1/50	25		50	15
Лимонная 1/100	15		60	15
Лимонная 1/50	34		100	15
Пирожки печеные с	25		70	20
капустой 1/75
Пирожки с повидлом 1/75	25		70	20
Пирожки слоеные с мясом	30		70	20
Слойка с мясом 1/75	30		70	20
Сочник с творогом 1/100	25		65	10
Коржики молочные 1/75	15		80	10
Язычки слоеные	21		50	15
Ватрушка с творогом 1/150	15		65	10
	Пироги
Домашний с маком 1/100	24		50	20
Домашний с маком 1/500	6		12	35
Открытый с повидлом 1/500	6		12	20
Открытый с творогом 1/500	6		12	20
Невский 1/400	4кг		6кг	40
Кулебяка с мясом 1/500	5		10	20
Коврижка медовая	7кг		7кг	35
Ромовая баба 1/100	30		35	25
Ромовая баба 1/500	6		8	30
Кекс кондитерский 1/100	30		80	20
Кекс столичный 1/75	45		100	35
Бисквит	6кг		20	55
Кулебяка с капустой 1/500	5		10	20

193

ПРИЛОЖЕНИЕ У Технологическая схема приготовления блюда «Жаркое по-деревенски»

Мясо

свинины

(лопаточная

часть)

Удаление упаковки

Промывание

Нарезка на куски

Обжаривание

Подсолнечное

масло

Пассерование

Удаление упаковки

Томатное пюре

Лук репчатый

Удаление упаковки

Промывание

Нарезка

дольками

Пассерование

Тушение

Вода

Подача: температура подачи не ниже 650С, срок реализации 15 минут.

Картофель

свежий

Удаление упаковки

Промывание

Нарезка

дольками

Обжаривание

Соль

Удаление упаковки

Соединение

компонентов

Удаление упаковки

Перец черный молотый

194

Продолжение приложения У

Перечень основных элементов схемы приготовления блюда «Жаркое подеревенски»

	Позиция	Наименование операции	Количество	Примечание
	1	Удаление упаковки	6	СП – 1470, ножницы кухонные
	2	Промывание	3	ВМ – 2/530
	3	Нарезка	3	СП – 1470, доска разделочная, нож
				Плита электрическая
	4	Обжаривание	2	четырехконфорочная со
				встроенным жарочным шкафом
				ПЭСМ – 4ш, сковорода, лопатка
				Плита электрическая
	5	Пассерование	2	четырехконфорочная со
				встроенным жарочным шкафом
				ПЭСМ – 4ш, сковорода, лопатка
	6	Подача	1	Горшочек, мелкая столовая тарелка

195

ПРИЛОЖЕНИЕ Ф УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор

___________________________________________

(Ф.И.О.) «____»_________________________201_ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ГРИБАМИ

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из свежих помидоров с консервированными грибами», вырабатываемое ИП Иванов И.И. и реализуемое в закусочной «Минутка» по ГОСТ Р 50763 – 2007.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат из свежих помидоров с консервированными грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

	Наименование продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
		Масса брутто	Масса нетто
	Помидоры свежие	36,5	31
	Лук репчатый свежий	11,9	10
	Грибы консервированные	26,7	20
	Огурцы свежие	25	20
	Майонез оливковый	20	20
	Соль	2	2
	Перец белый молотый	0,02	0,02
	Выход	-	100

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1Подготовка сырья к приготовлению блюда – «Салат из свежих помидоров с консервированными грибами», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (1994, 1997).

196

Продолжение приложения Ф

4.2Технология приготовления. Помидоры сортируют, моют, удаляют плодоножку. Огурцы сортируют, моют, удаляют завязь. У лука репчатого срезают донце и удаляют кожицу, Овощи нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Консервированные грибы отделяют от маринада и нарезают соломкой. Овощи тщательно перемешивают, заправляют майонезом, солью, белым перцем.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1Салат подается в салатнике, установленном на закусочной тарелке покрытой салфеткой.

5.2Допустимый срок реализации блюда не более 15 минут с момента окончания технологического процесса при температуре 12 - 140С.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели.

Внешний вид - продукты сохранили форму нарезки, ингредиенты равномерно распределены по всему объему, продукты имеют свежий не заветренный, привлекательный вид.

Консистенция - сочная, овощей - слегка хрустящая. Цвет – соответствует продуктам, входящим в салат.

Вкус и запах - Вкус в меру соленый. Запах свежих огурцов, помидоров, соленых грибов, репчатого лука и перца.

6.2.Микробиологические показатели блюда «Салат из свежих помидоров

сконсервированными грибами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.2.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ «Салат из свежих помидоров с консервированными грибами» на выход

100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1,81	13,74	3,69	146

Ответственный за оформление ТТК_______________.

Зав. производством _____________________________

197

						Продолжение приложения Ф
			Расчетная таблица
Наименование		Салат из свежих помидоров с консервированными грибами
изделия
	Мас		Содержание основных пищевых веществ
Наименование	са	белки		жиры			углеводы
сырья	нет	% из	г,	% из		г,	% из	г,
	то, г.	таблицы	расчетные	таблицы		расчетные	таблицы	расчетные
Помидоры	31	0,6	0,186	0		0	4,2	1,302
свежие
Лук репчатый	10	1,7	0,17	0		0	9,5	0,95
свежий
Грибы
консервирован	20	3,7	0,74	1,7		0,34	1,6	0,32
ные
Огурцы	20	0,8	0,16	0		0	3	0,6
свежие
Майонез	20	2,8	0,56	67		13,4	2,6	0,52
оливковый
Выход	100		1,816			13,74		3,692
			4			9		4
			7,264			123,66		14,768
Энергетичес	100				146
кая ценность:

ПРИЛОЖЕНИЕ Х

Примеры основных чертежей

198

Продолжение приложения Х

199

Продолжение приложения Х

200

Продолжение приложения Х

201

Продолжение приложения Х

202