Pestova

Входная зона позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения.

Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели. Залы большой вместимости разделяют панелями-экранами, декоративными решетками и растениями на отдельные группы столов. Помогают разделять пространство зала на обособленные секторы, создают камерность и интимность декоративные барьеры-цветочницы с вмонтированными в них маленькими софитами.

Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит, как правило, центром композиции зала и должна иметь хороший обзор. Для этого ее поднимают (опускают) или подчеркивают соответствующей расстановкой мебели.

При определении площади танцевальной площадки следует исходить из нормы на одну пару, равной 0,15—0,2 м2, из расчета 50—70 % от общего числа мест в зале. Эту площадь следует приплюсовать к площади зала.

Минимальные габариты эстрады: длина — 2,5 м, ширина —1,8, высота — 0,25—0,45 м. В кафе и ресторанах малой вместимости допускается использовать для танцев главный проход, для чего его ширину увеличивают до 2,5 м. Танцевальная площадка может не примыкать к эстраде. Помещение для хранения музыкальных инструментов должно примыкать к эстраде, или предусматривается удобный проход к этому помещению.

Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте, наиболее свободном от движения потребителей.

Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды.

Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов; между углами столов — при диагональном расположении; между спинками стульев и углами столов — при смешанном расположении.

73

						Таблица 7.36
Рекомендуемая ширина основных проходов
			Ширина, м (не менее)
Проходы в зале
	ресторан,
	бар	кафе		столовая		закусочная
Основной	1,5	1.2		1,35		1,2
Дополнительные: для
распределения потока
потребителей	1,2	0,9		1,2		0,9
для подхода к отдельным
местам	0,6	0,4		0,6		0,4

Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м2 на одно место. В вестибюлях следует предусматривать дополнительно раковины для мытья рук из расчета не менее одного крана на 50 мест в зале. В закусочных без вестибюля раковины допускается размещать в зале.

Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10 % превышать вместимость зала. Длину вешалок определяют из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.

Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5—2 м.

7.16 Сервис-бары и буфеты

Сервис-бары Для отпуска официантами вино-водочной продукции, кондитерских и

мучных кондитерских изделий, напитков, коктейлей, пива и т.п. в современных предприятиях предусматриваются буфеты, бары, сервис-бары, расположенные на площади зала или в непосредственной близости от него. Услугами сервис-бара могут воспользоваться и сами посетители. В этом случае за стойкой бара со стороны зала предусматриваются специальные кресла.

Ассортимент сервис-бара разрабатывается вместе с общей производственной программой проектируемого предприятия.

Взависимости от предлагаемого ассортимента или специализации бара можно предложить следующий основной комплект барного оборудования: различным встроенным модульным оборудованием – охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двугнездной моечной ванной и льдогенератором.

Взависимости от ассортимента реализуемой продукции барная стойка комплектуется следующим оборудованием: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и вина и т. п.

74

Для удобства работы может быть спроектировано подсобное помещение, в котором установлена часть оборудования и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с производственным коридором предприятия.

Площадь сервис-бара не входит в общую расчетную площадь зала для посетителей и определяется дополнительно по установленному оборудованию с учетом основных рабочих зон и проходов, а окончательная площадь — компоновочным решением.

Буфет В предприятиях с самообслуживанием буфет располагается на площади

зала. Он предназначен для реализации потребителям покупных товаров, кондитерских изделий и т. п. Буфеты оборудуют прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками для посуды и инвентаря, холодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хранения продукции и освободившейся тары.

7.17 Магазины кулинарии Магазины кулинарии предназначены для реализации полуфабрикатов,

кулинарных и кондитерских изделий и сопутствующих товаров (горчица, хрен, соус и т. д.). Магазины проектируют в составе предприятий общественного питания (столовых, ресторанов, зданиях иного назначения), а также – в отдельно стоящих зданиях.

Состав помещений магазина кулинарии зависит от числа рабочих мест и места его размещения: в здании предприятия общественного питания, отдельно стоящем здании или в здании иного назначения. С учетом этого предусматривают те или другие помещения: зал, отдел заказов, комплектовочную отдела заказов, подсобное помещение магазина (охлаждаемое и неохлаждаемое), приемочную продуктов, кладовую сопутствующих товаров и упаковочных материалов, моечную тары и инвентаря, служебное помещение, помещение для персонала, гардероб для персонала, душевые и санузлы. Размеры площадей помещений зависят также от числа рабочих мест в магазине.

Форма обслуживания в магазинах кулинарии — через продавцов или самообслуживание.

Магазин кулинарии располагается на первом этаже здания с самостоятельным входом или входом из вестибюля предприятия, со стороны главного или бокового фасадов. Зал магазина должен иметь естественное освещение. При проектировании магазина кулинарии, расположенного в здании предприятия общественного питания, предусматривают удобную связь с приемочной, если предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, или со складскими помещениями, а также — с доготовочным, мясо-рыбным, овощным, горячим, холодным и кондитерским цехами – при работе предприятия на сырье или полуфабрикатах.

При магазине кулинарии можно проектировать кафетерии с потреблением продукции на месте горячих напитков, молока, кондитерских изделий, бутербродов и кисломолочных продуктов, а также отделы отпуска обедов на дом.

75

В этом случае при магазине предусматривают подсобное помещение и моечную столовой посуды.

Отдел отпуска обедов на дом должен иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, самостоятельный вход или вход из общего вестибюля предприятия. Обеды отпускают через специальное раздаточное окно. Площадь помещения отпуска обедов в составе общедоступных предприятий общественного питания должна быть не менее 20 м2.

Подсобные помещения магазина кулинарии и кафетерия могут быть объединены. Зал магазина оборудуют охлаждаемыми прилавками-витринами, раздаточными стойками, кассами и столами для упаковки товаров. Раздачу кафетерия оборудуют линией прилавков ЛСБ и включают в общую линию прилавков магазина.

7.18Административно - бытовые помещения

Вданную группу помещений входят: кабинет директора, контора, главная касса (при вместимости залов более 200 мест), помещение персонала, гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря, радиоузел.

Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия; освещение естественное. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. В заготовочных предприятиях эта группа помещений может располагаться в пристроенном или отдельно стоящем здании.

Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала (со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания) в подвальном, цокольном или на первом этаже здания. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений.

Перечень необходимых помещений этой группы и их площадь можно (в учебных целях) определить по СНиП II Л-8-71 и по М1СН.4- 14.98, а также по рекомендациям соответствующего раздела учебника.

7.19 Технические помещения Технические помещения представляют собой особую группу. Они не

всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Проектируют технические помещения в цокольном, подвальном и на других этажах здания.

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале.

76

Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор. Ширина проходов в машинном отделении должна иметь следующие значения (м): не менее 1,5 — главный проход и проход от электрощита до выступающих частей холодильной машины; не менее 1 — между выступающими частями машин; не менее 0,8 — между гладкой стеной и машинами.

7.20 Проектирование заготовочных цехов Технологические расчеты при проектировании мясных, рыбных и

овощных цехов заготовочных предприятий осуществляются в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил проектирования и других нормативных документов.

В производственных цехах заготовочных предприятий устанавливается односменный или двухсменный режим работы с учетом мощности предприятия.

Последовательность расчетов Расчеты при проектировании заготовочных цехов необходимо выполнять

в следующей последовательности:

1)Характеристика проектируемого предприятия;

2)характеристика проектируемого цеха и определение состава его производственных помещений;

3)организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов;

4)определение производственной программы цеха (ассортимента перерабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов);

5)определение выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сырья;

6)расчет и подбор холодильного оборудования (производится только для мясного и рыбного цехов);

7)расчет и подбор механического оборудования;

8)расчет рабочей силы;

9)расчет эффективного рабочего времени и составление графика выхода на работу работников цеха;

10)расчет и подбор немеханического оборудования;

11)подбор тары, используемой для перевозки полуфабрикатов;

12)расчет полезной и общей площади цеха;

13)компоновка оборудования цеха в масштабе 1 : 100 с учетом требований охраны труда и техники безопасности.

7.20.1 Характеристика проектируемого цеха и определение состава помещений

При проектировании мясного цеха следует руководствоваться строительными нормами. Состав помещений проектируемого цеха зависит от его мощности, т.е. количества перерабатываемого сырья. Все

77

производственные помещения цеха проектируются по ходу технологического процесса.

7.20.2 Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов

При организации технологического процесса обработки сырья и производства мясных полуфабрикатов руководствуются Межреспубликанскими техническими условиями.

7.20.3 Определение производственной программы цеха Производственная программа мясного цеха определяется ассортиментом

перерабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. Примерный ассортимент перерабатываемого сырья приведен в таблице 7.37.

	Таблица 7.37
Ассортимент перерабатываемого сырья
Наименование сырья	Удельный вес в %
Мясо	100
в том числе: Говядина 1 категории	25
Говядина II категории	35
Свинина	25
Баранина 1 категории	15

7.20.4 Определение выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сырья

Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится на суточное количество перерабатываемого сырья, если цех работает в одну смену. При двухсменной работе расчеты производятся на максимальную смену.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов необходимо руководствоваться Сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов или Сборником рецептур.

Количество мясных полуфабрикатов, изготовляемых из данного количества сырья, рассчитывается по формуле:

К = (Р * ϕ)/q,

(7.50)

где К – количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт., кг., порций); Р – общий вес мяса (в тушах), из которых выпускаются полуфабрикаты, кг.

брутто; ϕ - удельный вес в туше тех частей мяса (в зачищенном виде), из которых

приготовляются данные полуфабрикаты, %; q - вес штучных полуфабрикатов, кг., г.

Ниже приведен расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке 3 тонн говядины 1 категории в мясном цехе фабрики-заготовочной, работающей в одну смену (таблица 7.38).

78

							Таблица 7.38
			Расчет выхода полуфабрикатов и отходов
		Выход			Масса 1	Количество полуфабрикатов, шт.
	Наименование			Наименование
						Всего
					порции,		Предприятия	Магазины
	частей туши			полуфабрикатов
		%	кг		г. нетто	кг.,
							доготовочные	кулинарии
						шт.
	Спинная и	3,5	105	Антрекот	119	882	500	382
	поясничная
	части:
	толстый и
	тонкий край
	Итого:	3,5	105
	Верхний и	6,5	95	Ромштекс	110	863	563	300
	внутренний		100	Бефстроганов	1000	100	700	30
	куски
	заднетазовой
	части
	Итого:	6,5	195
	Боковой и	10,0	181	Говядина	125	1448	800	648
	наружный			духовая
	куски		119	Азу	119	1000	700	300
	заднетазовой
	части
	Итого:	10,0	300
	и т.д.
	Всего:	100	3000

7.20.5 Расчет оборудования Расчет и подбор холодильного оборудования

В мясном цехе холодильные камеры предусматривают для хранения сырья (туш баранины, полутуш и четвертин говядины и др.) в подвешенном состоянии на рельсовом подвесном пути и для кратковременного хранения полуфабрикатов, изготавливаемых для доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Емкость холодильных камер для хранения сырья определяется по нормам нагрузки на 1 м2 площади пола с учетом допустимых проходов и проездов. Исходными данными являются суточный расход сырья и сроки его хранения. Расчеты производятся по формуле:

S = P * 100/N * (100 –kсп),	(7.51)
где S – общая площадь холодильной камеры, м2;

P – суточный расход продуктов, кг.;

N – норма загрузки продукта на 1 м2 площади пола, кг/ м2;

kсп – коэффициент увеличения площади камер на проходы и отступы от стен.

Аналогично рассчитывается площадь холодильной камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов. Ниже приведены примерные

79

сроки и режим хранения сырья, полуфабрикатов, нормы нагрузки на 1 м2 грузовой площади камер в кг/м2 (таблица 7.39).

Таблица 7.39 Сроки и режим хранения сырья, полуфабрикатов, нормы нагрузки на 1 м2

грузовой площади камер

Наименование	Температура	Относительная	Сроки	Норма	Процент на
продуктов	воздуха, 0С	влажность	хранения в	нагрузки,	проходы от
		воздуха, %	сутках	кг/м2	общей
					площади
		Мясо
охлажденное	0	80	3	100-120	40
мороженое	4	85	4	120-140	40
		Субпродукты
охлажденные	0	80	1	120-140	40
мороженые	-3	90	4	160-180	40
		Птица
охлажденная	0	80	2	120-140	40
мороженая	-3	90	5	150-180	40
дичь мороженая	-3	90	3	160-180	40
		Рыба
охлажденная	-1	95	3	160-180	70
мороженая	-3	95	4	200-220	70
соленая	3	90	5	260-300	70
		Полуфабрикаты
мясные и рыбные	0	90	1	80-100	60
картофель	15-16	85	1	400	60
очищенный
корнеплоды	0-4	80-90	1	300	60
очищенные
капуста	0-4	80-90	1	300	60
зачищенная
лук репчатый	0-4	80-90	1	200	60

Расчет и подбор механического оборудования Механическое оборудование (мясорубки, фаршемешалки,

котлетоформовочные машины) используются в мясном цехе для переработки котлетного мяса и производства полуфабрикатов (котлет, бифштексов рубленых и т.д.).

При расчете мясорубки необходимо в соответствии с производственной программой и Сборником рецептур определить количество продуктов, подлежащих измельчению. Для этого выписываются в отдельную таблицу рецептуры полуфабрикатов из рубленного мяса с указанием всех компонентов как на одну, так и на заданное количество порций. Данные расчетов сводятся в таблицу 7.40.

80

					Таблица 7.40
Наименование	Котлеты домашние		Бифштекс рубленый			Всего
продуктов	Выход на	Выход на	Выход на	Выход на		кг
	1 изделие,	1000	1 изделие,	2000
	г (нетто)	изделий, кг.	г (нетто)	изделий, кг.
Говядина 1
категории	21	21	60	120		141
(котлетное
мясо)
Шпик свиной			9	1,8
Жир-сырец
говяжий или	4,5	4,5
свиной
Лук репчатый	0,72	0,72
Яйцо	1	10 шт.
Хлеб	6	6,0
Вода	9,15	9,15	5,07	10,14
Соль	0,6	0,6	0,9	1,8
Перец	0,03	0,03	0,03	0,06
Итого:	-	42,4	-	-		141

Через мясорубку пропускают мясо без наполнителей в количестве Q1 = 141 кг (21 + 120). На второе измельчение к основному продукту (мясо на котлеты домашние) добавляют наполнители. Коэффициент использования мясорубки принимается в среднем 0,5; цех работает в смену Т = 7 часов. Следовательно, условное время работы мясорубки равно:

tусл = 7 * 0,5 = 3,5 час
В соответствии с количеством продуктов, измельченных в час,
определяем производительность мясорубки по формуле:
V = Q/tусл,	(7.52)
где V – производительность мясорубки, кг/час;

Q – количество измельчаемого мяса, кг; tусл - условное время работы машины, час.

Производительность мясорубки при пропускании мяса без наполнителя: V1 = Q1/tусл = 141/3,5=40,3 кг/час

Производительность мясорубки при пропускании мяса с наполнителем: V2 = Q2 /tусл = 42,4/3,5 = 11,3 кг/час

Фактическое время работы мясорубки, принятой к установке в цехе,

определяют по формуле:
tфакт = Q1/V + Q2/V0,	(7.53)
где tфакт – фактическое время работы мясорубки, час;
V – производительность мясорубки, кг/час;

V0 – производительность машины с учетом снижения ее на 20% за счет увеличения вязкости котлетной массы при вторичном пропускании мяса с наполнителем (например, при производительности мясорубки 150 кг/час V0 = 120 кг/час).

81

Вконце расчетов производится проверка правильности подбора машины,

сучетом максимального ее использования по формуле:

η = tфакт /Т,

(7.54)

где η - коэффициент использования машины (норма 0,3-0,5); tфакт – фактическое время работы машины, час;

Т – режим работы цеха, час.

Количество котлетоформовочных машин определяется исходя из производственной программы цеха, т.е. количества полуфабрикатов, выпускаемых в максимальную смену.

7.20.6 Расчет рабочей силы Расчет рабочей силы для заготовочных цехов производится на основании

действующих норм выработки, т.е. количества продукции в кг., шт., перерабатываемых или изготовляемых одним работником в течение часа или смены. В приложении П приведены нормы выработки на 1 человека в час.

При расчете рабочей силы сначала определяют количество чел/час, затраченных на выполнение одной операции одним работником в смену по формуле:

А = Q/Нвыр, чел/час,

(7.55)

где А – количество затраченных человеко-часов в смену;

Q – количество сырья. перерабатываемого в смену, кг.; или полуфабрикатов, вырабатываемых в смену, шт.;

Нвыр – норма выработки на 1 человека, кг. или шт. в смену (приложение П). В мясном цехе работники осуществляют множество операций по обработке сырья и производству полуфабрикатов, поэтому определяется суммарное количество человеко-часов, затраченное на выполнение всех операций:

Асумм = А1 + А2 + … + Аn
Затем рассчитывают количество работников, необходимых для
выполнения работ по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов:
N =Σ A/λ,	(7.56)
где N – количество работающих в смену;

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14). Расчетные данные сводятся в таблицу 7.41.

					Таблица 7.41
Наименование	Количество		Норма выработки		Количество
операций и	перерабатываемого		Нвыр	Нвыр	человеко-часов,
ассортимент	сырь и		в час, шт. или	в смену, 7	затраченных на
изготовляемых	изготовляемых п/ф		кг.	часов шт.,	выполнение
полуфабрикатов	Q шт., кг.			кг.	одной
					операции, А
1	2		3	4	5
1.Разделка говядины:	3000		72	504	6
обвалка, жиловка
		82