2.5. М'ясо птиці

(ТУШКИ КУРЕЙ, КАЧОК, ГУСЕЙ, ІНДИКІВ, ЦЕСАРОК)

Технічні умови дсту 3143—95

(витяг)

1 Галузь використання

Стандарт установлює вимоги до м'яса птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок), що випускається промисловими підприємствами для реалізації в торговій мережі, мережі громадського харчування, а також для промислового перероблення, визнане ветеринарним наглядом, придатним для харчування.

Вимоги цього стандарту є обов'язковими для птахівничих та птахопереробних підприємств України.

Обов'язкові вимоги до якості продукції, що забезпечують її нешкідливість для здоров'я населення, викладеш у розділі 4 (пункти 4.10; 4.11).

3 Класифікація

3.1. Залежно від віку птиці м'ясо поділяють на м'ясо молодої та дорослої птиці.

3.1.1.До м'яса молодої птиш відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат і цесарят з неокостенілим кілем грудної кістки, з неороговілим дзьобом, з ніжною еластичною шкірою на тушці. На ногах тушок курчат, курчат-бройлерів, індичат і цесарят — гладенька луска, яка щільно прилягає, і нерозвинуті, у вигляді горбочків, шпори, у каченят і гусенят — ніжна шкіра.

3.1.2.До м'яса дорослої птиці відносять тушки курей, качок, гусей, індичок та цесарок з окостеніли: (твердим) кілем грудної кістки і ороговілим дзьобом. На ногах у тушок курей, індичок та цесарок — груба лус­ка, у тушок качок та гу сей — груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.

3.2 Тушки птиці поділяються на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потроху та шиєю.

3.2.1.Напівпатрані — тушки, у яких видалений кишечник з клоакою, наповнене воло, яйцепровід (у жіночю особин).

3.2.2.Патрані — тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова (між другим та третім шийними хреб­цями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги до загілюсневого суглоба чи нижче від нього, але не більше ніж на 20 мм. Внутрішній жир, нижньої частини живота не вилучається.

Дозволяється випускати патрані тушки з легенями та нирками.

3.2.3.Патрані тушки з комплектом потруху та шиєю — патрані тушки, в порожнину яких вкладений ком­плект обробленого потруху (серце, печінка без жовчного міхура, м'язевий шлунок без кутикули) та шия, вимнг. запаковані в целофан згідно з ГОСТ 7730 чи РСТ УССР 1553, пергамент згідно з ГОСТ 1371, в полімерні плівку згідно з ГОСТ 10354 Шкіру шиї заправляють під крило.

Залежно від температури в товщі грудних м'язів тушки поділяють на остиглі (температура не вище гожх 25 °С), охолоджені (температура від 0 °С до плюс 4 °С), морожені (температура не вище мінус 8 °С).

За вгодованістю та якістю оброблення тушки птиці всіх видів поділяють на першу і другу категорії — нестандартні.

4 Загальні технічні вимоги

4.1М'ясо птиці повинно вироблятися згідно з вимогами цього стандарту за технологічною інструкцією шсх виготовлення м'яса птиці з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

4.2Для виготовлення м'яса птиці використовується сільськогосподарська птиця згідно з державним eras- дартом України на птицю сільськогосподарську для забою.

4.3 Маса остиглої напівпаграної тушки молодої птиці не повинна бути меншого ніж вказана в таблиці 1

Таблиця 1

Вид птиці	Маса, г
Курчата	480
Курчата-бройлери	640
Каченята	1040
Гусенята	1580
Індичата	1620
Цесарята	480

4.4 За вгодованістю тушки птиці всіх видів повинні відповідати вимогам, вказанії« у табднш 2

Таблиця 2

Вид	Характсрис-іяка вгодованості (тижня границя)
птиці	Перша категорія	Друга категорія
Курчата	М'язи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і у вигляді переривчастої смути на спині. Кіль грудної кістки злегка виділяється	Мязи тушки розвинуті задовільно Кіль грудної кістки виділяється, грудні м'язи утворюють кут без западин Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частин: жжі та. Відкладення підшкірного жиру можуть бути »исутн: фн цілком задовільно розвинутих м'язах тушки
Курчата- бройлери	М'язи тушки добре розвинуті. Форма ірудини округла. Відкладення підшкірного жиру в пижній частині живота можуть бути незначними. Кіль трудної кістки не виділяється	Мязи тушки розвинуті задовільно. Грудні м'язи з кілем грудної кістки утворюють кут без западин. Відкладення підшефного жиру можуть бути відсутні. Кіль грудної кістки може виділятися.
Кури	М'язи тушки добре розвинуті. Форма грудини окрутла. Відкладеная підшкірного жиру на грудині, животі та у вигляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	Мязи тушки розвинуті задовільно. Форма ірудини кутаста. Не­ значні відкладення підшкфного жиру в нижній частині живота і спини. Жирові відкладення можуть бути відсутні при тлієм задовільноршвшіуіих м'язах. Кіль грудної кістки виділяється
Каченята	Мязи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного жиру на грудині та живоіі. Кіль ірудної кістки не виділяється	Мязи тушки розвинуті задовіпло. Невеликі відкладення підшкірного жиру на грудині та животі. Жирові відкладення можуть бути відсутні при задовільно розвинутих м'жіах. Кіль трудної кістки може виділятися
Качки	М'язи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного жиру на грудині, животі та спині. Кіш. трудної кістки не виділяється	Мязи тушки розвинуті задовільно. Незначні відкладення підшкірного жиру на грудині та животі. Жирові відкладення на животі та спині можуп. бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м'язах. Кіп. грудної кістки може виділятися
Гусенята	Мязи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного жиру на грудині та животі. Кіль грудної кістки не виділяється	Мязи тушки розвинуті задовіїьно. Форма грудини кутаста. Не­ значні відкладення підшкірною жиру на животі. Підшкірний жир може бути відсутній при цілком задовільно розвинутих м'язах тушки. Кіль грудної кістки може виділятися
Гуси	Мязи тушки добре розвинуті. Значні відкладення підшкірного жиру на грудині, животі, під крилом та на спині. Кіш грудної кістки не виділяється	Мязи тушки розвинуті задовільно. Форма грудини кутаста. Не­ значні відкладення жиру на грудині та живогі. Кіль грудної кістки може виділятися
Індичата	Мязи тушки добре розвинуті. Відкладення підшкірного жиру яа грудині та жавоті. Кіль трудпої кістки може злегка виділятися	Мязн іушки розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки виділяється, грудинці м'язи утворюють кут без западин. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині спини та живо­та. Відкладення підшкірного жиру можуть буги відсутні ігри цілком задовільно розвинутих м'язах тушки
Індики	Мязи тушки добре розвинуті. Форма грудини окрутла. Відкладення підшкірного жиру	Мязя тушки розвинуті задовільно. Форма грудини кутаста. Не­
	на грудині, животі та у вигляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється	великі відкладення підшкірного жиру на спині та животі. Жирові відкладення можуть бути відсутні при цілком задовільно розви­ нутих м'язах. Кіль грудної кістки виділяється
Цесарята	Мязи тушки добре розвинуті. Незначні відкладення жиру в нижній частині живота і у вигляді переривчастої смути на спині. Кіль грудної кістки злегка виділяється	Мязи тулпки розвинуті задовільно. Грудні м'язи з кілем трудної кістки утворюють кут без западин. Невеликі відкладення жиру на нижній частині живота. Жирові відкладення можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м'язах. Кіль грудної кістки може виділятися
Цесарки	Мязи тушки добре розвинуті. Ферма грудини округла. Відкладення підшкірного жиру на животі та у вигляді переривчастої смуги на спині. Кіль грудної хіспси не вплітається	Мязи тушки розвинуті задовільно. Форма грудини кутаста. Невеликі відкладення підшкірного жиру на пижній частині живота. Жирові відкладення можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинутих м'язах. Кіль грудної кістки виділяється

Примітка І. Тушки гпиці всіх видів, які не задовольняють за вгодованістю вимоги другої категорії, виносять з: ж- стандартних.

Примітка 2. Тушки курчат-бройїерів, які мають масу, меншу за вказану, переводять у категорію «курчата» і оцінюють за вимогами до них.

4.5.Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пір'я, пуху, пеньків та волосо­подібного пір'я, воску (для тушок водоплавної птиці, що піддавалися воскуванню), подряпин, розривів шкіри, плям, синців, залишків кишечника і клоаки. Вимагається, щоб у напівпатраних тушок порожнина рота і дзьоб були очищені від корму та крові, ноги — від забруднень, наростів та наминів,

4.6.Допускається;

-на тушках птиці першої категорії — одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 10 мм кожний (тільки не на грудині), незначне злущування епідермісу шкіри;

-на тушках птиці другої категорії — незначна кількість пеньків та синців, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 20 мм кожний, злущування епідермісу шкіри, що не різко погіршує товарний вигляд тушки;

-для тушок молодої птиці першої категорії — незначні переломи плюсен і пальців, відсутність останніх сегментів крил;

-для тушок молодої птиці другої категорії — перелом однієї гомілки без оголення кісток та кров'яних плям, невелике викривлення кіля грудної кістки;

4.7.Не допускаються до реалізації в торговій мережі та громадському харчуванні, а відносяться до нестан­дартних і використовуються для промислового перероблення такі тушки птиці:

-які не відповідають другій категорії щодо вгодованості та якості оброблення;

-з викривленнями спини та грудної кістки;

-з подряпинами на спині:

-погано обезкровлені;

-із саднами, кров'яними плямами;

-з наминами, що потребують видалення;

-з переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток,

-заморожені більше одного разу;

-які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.

4.8.Тушки птиці, які відповідають за вгодованістю вимогам першої категорії, а за якістю оброблення — другої категорії, відносять до другої категорії,

4.9Тушки старих півнів, які відповідають першій категорії, але мають шпори довші, ніж 15 мм, відносять до другої категорії.

4.10.Масова частка токсичних елементів не повинна перевищувати норм, наведених у таблиці 3.

Назва показника	Масова частка, мг/кг, не більпге ніж
Важкі метали:
свинець	0,5000
цинк	70,0000
мідь	5,0000
кадмій	0,0500
ртуть	0,0300
миш'як	0,1000
Мікогоксини
афлатоксин-Ві	0,0050
Антибіотики, од./г:
теїрациклінової групи	0,0100
гризин	0,5000
цинкбациір ацин	0,0200
Гормональні препарати:
діешлсшльбесггрол	не допускається
естрадіол-17р	0,0005
тестостерон	0,0150
Ніірозаміни:
сума НДМА і НДЕА	0,0020

4.11.Залишкова кількість пестицидів у мясі птиці не повинна перевищувати максимально допустимих рівнів, передбачених Сан ПиН 42 – 123 – 4540.