МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ТЕХНОЛОГО – ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ БІЛОЦЕРКІВСЬКОГО НАУ

Ветеринарно – санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва

НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК для

студентів вищих навчальних

закладів І – ІІ рівнів акредитації

з спеціальності 5. 11010101

“Ветеринарна медицина”

м. Біла Церква

Укладач	Зубрицька Валентина Михайлівна, викладач ветеринарних дисциплін Технолого – економічного коледжу Білоцерківського НАУ, спеціаліст вищої категорії, викладач-методист, магістр.
Рецензент	Єрохіна Олена Михайлівна, викладач ветеринарних дисциплін Технолого-економічного коледжу Білоцерківського НАУ, спеціаліст ІІ категорії, магістр.

Розглянуто та затверджено

на засіданні предметної комісії

ветеринарних дисциплін

Протокол №___ від ___________

Голова предметної комісії

________________ О.М. Єрохіна

Заступник директора з методичної роботи _________ В.М. Матвієнко

Посібник створений відповідно до програми з навчальної дисципліни “Ветеринарно – санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва”. У посібнику розміщено лекційний матеріал та матеріал для самостійного вивчення студентів, а також питання для самоконтролю.

Рекомендовано для викладачів і студентів вищих навчальних закладів І– ІІ рівнів акредитації спеціальності “ Ветеринарна медицина”.

Лекція № 1 Тема: Вступ. План

1.Зміст і значення дисципліни в підготовці фельдшера вет. медицини.

2.Сфера діяльності і завдання ветеринарно - санітарних експертів на виробництві, їх роль у справі охорони здоров’я людини і тварини.

3.Історія розвитку ветеринарно - санітарної експертизи.

4.Зв'язок «Ветсанекспертизи з основами технології переробки продуктів тваринництва» із загальноосвітніми і спеціальними дисциплінами.

Література:

1.Якубчак О. М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва ст. 3-12

1 Проблема збільшення виробництва продуктів харчування має не лише соціальне, економічне, а і народногосподарське значення. Невідкладний характер має розробка заходів щодо поліпшення умов транспортування, зберігання і переробки сільськогосподарської продукції.

Особливо важливим є ветеринарно-санітарний контроль за виробництвом високоякісних продуктів тваринництва та сировини.

Вет-сан експертиза – галузь ветеринарних наук, яка вивчає комплекс санітарно-гігієнічних, діагностичних, спеціальних досліджень харчових і сировинних продуктів тваринного і рослинного походження з метою науково обгрунтованої ветеринарно-санітарної оцінки їх.

Вет-сан. Експертизу здійснюють в господарствах, на підприємствах керуючись чинними правилами ветеринарно-санітарної експертизи.

Вет-сан експертиза як наука, що вивчає методи дослідження та ветеринарно-санітарної оцінки продуктів тваринництва, має вирішальне значення в попередженні інфекційних та інвазійних хвороб людей і тварин, які поширюються через продукти харчування, кормові й технічні продукти тваринного походження.

2 правильна діяльність ветсанекспертів і контроль за діяльністю суб'єктів господарювання щодо забою тварин, переробки , зберігання і реалізації продуктів тваринництва не тільки забезпечує випуск якісних і безпечних продуктів, але й гарантує охорону населення від хвороб, спільних для тварин і людей, отруєнь тощо. Цю роботу забезпечують лікарі ветеринарної медицини державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи продовольчих ринків, офіційні лікарі ветеринарної медицини боєнь та м'ясопереробних підприємств, молокопереробних, рибо добувних і рибопереробних, об'єктів громадського харчування і торгівлі, продовольчих складів, баз, магазинів, супермаркетів, де проводиться первинна переробка сировини тваринного походження або її реалізація.

3 Перші основи ветеринарно-санітарного контролю були закладені при Петрі І, який забороняв торгувати рибою і м’ясом у куренях і на лавах, забивати хворих тварин і продавати їх м'ясо.

Далі заборонялось будувати бойні в межах міста, перші бойні були побудовані в Санкт-Петербурзі. За ним послідували Москва, Одеса, Київ, Вільно, Мінськ. Далі звернули увагу на м ясо, що завозилось із інших країн.

В 1882 році була відкрита перша мікроскопічна школа, проводились дослідження на трихінельоз м'яса і ковбас. Проте основна маса ковбас не досліджувалась. Таким чином вважалось, що в дореволюційні часи вет-санекспертиза не знайшла широкого застосування.

Значний вклад у розвиток вітчизняної ветсанекспертизи зробили професори Романович і Андреєв, що брали участь у підготовці Правил ветеринарно-санітарного дослідження забійних тварин і бракування м'ясної продукції.

Велика заслуга професора Вольфарця, який розробив і впровадив методи післязабійного туалету туш, механічного зняття шкур. У 1924 році вперше були впроваджені Правила ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин і бракування м ясної продукції. У 1937 р на м'ясокомбінатах були організовані ВВВК.

4 Сировиною для м'ясної та птахопереробної промисловості є сільськогосподарські тварини, птиця та кролі. Якість продукції, що виробляється м'ясною промисловістю залежить від породи тварин, віку, статі, вгодованості.

Залежно від продуктивності розрізняють в. Р. Х. М'ясного, молочного і комбінованого напрямків.

У тварин м'ясного напрямку продуктивності відносно велика забійна маса (маса туші із жиром –сирцем, без шкури, кінцівок і внутрішніх органів) – до 70% живої маси. Тварини відрізняються швидкозрілістю, наявністю добре розвиненої мускулатури і жирової тканини. Голова коротка з широкою і короткою м'ясистою шиєю, спина рівна, широка, лінії живота та спини майже паралельні. Задня частина широка, добре заповнена мускулатурою. Стегна низькі і широкі, кінцівки короткі, товста шкура покрита густим волосом. Вихід м'ясної туші 47-50%.

Найбільш поширені породи шортгорнська, герефордська, казахська білоголова, абердин-ангуська. Жива маса сягає у биків- 1000кг, корів 650.

У тварин комбінованого напрямку продуктивності в тілоскладі переважають ознаки одного із напрямів – м'ясного чи молочного. Загальними ознаками екстер’єру є широкі та глибокі груди, сильно розвинений підгрудок, широка і округла холка, відносно пряма спина, середньої довжини, сильний але не грубий кістяк, добре розвинена мускулатура. Вихід м'ясної туші 45-49%.

Найбільш поширені породи – симентальська, швіцька, кавказька бура, бестужевська, алатауська.

У тварини молочного напрямку дещо подовжений, більш щільний тулуб, менш розвинена мускулатура, голова довга, шия тонка із дрібними складками, великий живіт, шкура тонка, еластична, вим'я добре розвинене. Вихід м'ясної туші 44-48%. Найбільш поширені породи – холмогорська, ярославська, українська білоголова, чорно-ряба.

Породи свиней є універсального, м'ясного і спеціалізованого беконного напрямків. Найбільш поширені велика біла, українська степова біла, миргородська, біла довговуха.

Для свиней м'ясного і беконного напрямків характерний довгий тулуб, добре розвинені стегна, відносно невеликий вміст поверхневого жиру. До них відносять породи ландрас, литовська біла , латвійська біла, естонська біла.