54. Методы и формы обслуживания на поп: метод обслуживания официантами, самообслуживание. Типы раздач, их характеристика. Выбор типов раздач.

Метод обсл. официантами склад. из сл. операций: встреча и размещение гостей, прием заказа, получение и подача бл., расчет.

Индивидуальный метод: за каждым оф. закрепляют участок зала (2-3 столика).Все прерации связанные с обсл-ем выполняет один оф. «-» посетители нах-ся в неравных условиях, т.к. квалификация оф.различна, > часть времени оф. находится вне зала.

Бригадно-звеньевой: созд. бригада из бригадира (оф.5 разряда), 2 оф. – 4 разряда, 1 – 3р. Обязанности между членами бригады четко разграничены. 8-10 столиков. Бригадир встречает гостей, принимает заказ, проб. чеки, рассчитывает. Члены звена вып. заказ. Один оф.4разряда получ. пр-ты из буфета, холл. закуски, др. – гор. бл. Сбором исп. посуды, сервир. стола – оф. 3 разряда..«+»в зале находится квалифици-ый оф., ↑скорость обслуживания.

Формы обсл. оф.:повседневная, банкетная, специальная (обслуживание участников съездов, совещаний), прогрессивные (кофе-брейк, русский стол, тематические, шведские столы).

Самообслуживание в зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании все операции обслуживания выполняются потребителями. При частичном – только часть. В зависимости от форм расчета применяют след формы самообслуживания: 1. с предварительным расчетом – потребитель знакомится с ассортиментом бл. в меню, предварительно приобретает чеки в кассе, а затем получает выбранные бл. на рсдаче. «-» низкая пропускная способность. 2. с последующим расчетом – пред-ет оплату стоимости бл. до и после приема пищи. В 1 случае расч. осущ ч/з кассира в конце раздачи. Во 2 после приема пищи на входе по предварительно получ. чеку.↑ контроль.3. с непосредствен. расчетом – обеспечивает одновременность выбора бл. их получение и оплату. Расчет осущ. одним работником(в закусочных, буфетах) 4. по кредитным карточкам, кот. вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала имеющего связь с банком.По каналу связи сооб-ся № сч. владельца карты, снимается указанная ∑.

По системе саморасчета. – при обсл. банкет-фуршетов.Расч. осущ. по талонам-билетам.

Типы раздач: 2 основных типа раздачи: 1. Специализированные – на поп устанавливаются спец секции для реализации отдельных видов блюд: холодных блюд и закусок, горячих блюд, сладких блюд и напитков. Обслуживают линию 2 и более раздатчика.2. Универсальные – устанавливаются 1-2 секции для отпуска, потребления одним раздатчиком для всех видов блюд.

Тип раздаточных при самообслуживании:

IПри свободном выборе блюд – Спец типа ЛС

IIПри реализации комплексных обедов:

В залах 50-100 мест Универсальные типа ЛПС-Г, ЛПС-Д

В залах свыше 100 мест – Механизированные линии комплектации и отпуска комплексных обедов. В зависимости от характеристики потока потребителей: а) Периодического действия – Эффект, Славянка, б) Непрерывного действия – Поток, Прогресс, МПСО

Специализированные линии раздач типа ЛСвыпускаются в 4х модификациях: ЛС-А (Б, В, Г). Предназначены для хранения и раздачи блюд, напитков, кондитерских изделий на поп со свободным выбором блюд с последующей оплатой, при самообслуживании. Модификации отличаются между собой количеством и составом раздаточного оборудования. Линия состоит из холодильного прилавка-витрины, стационарных и передвижных мармитов, передвижного котла, теплового шкафа, прилавка для горячих напитков с термостатом, различных передвижных тележек с выжимным устройством для подносов, приборов, тарелок, стаканов. В начале линии устанавливают прилавок-витрину, в конце- прилавок-кассу. Линию рекомендуется применять на небольших поп до 100 мест. Производительность 180 обедов/час.

Линии прилавков самообслуживающие для отпуска полноценных обедов типа ЛПС-Г, ЛПС-Д. Обслуживаются одним раздатчиком. Производительность 180 обедов/час. ЛПС-Г включает прилавок для столовых приборов и подносов, прилавок для холодных закусок и сладких блюд, прилавок-мармит для первых блюд, для 2х горячих блюд, прилавок для горячих напитков. Линия ЛПС-Д отличается тем, что имеет один прилавок для 1х и 2х горячих блюд.

Механизированные линии непрерывного отпуска обедов Поток, Прогресс, МПСО.Потоксостоит из транспортеров комплектации (ТКО), электрических передвижных мармитов для 1х, 2х блюд, соусов, гарниров, тележек с выжимным устройством для подносов, приборов. На последней секции транспортера имеется механизм автомат остановки транспортера, который срабатывает на приближение подносов к ней. При снятии подносов транспортер автоматически вкл. В зависимости от длины транспортера, кол-ва мармитов, тележек, выпускают 4 модификации линии ЛККО-1,2,3,4. Производительность лини1 зависит от числа работников, занятых в комплектации и может быть от 300 до 800 обедов/час. Кол-во работников 3-6 человек.Прогресссостоит из горизонтального, вертикального замкнутого конвейера МЛКО-II, передвижных мармитов, стеллажей для напитков, подносов, хлеба, столовых приборов. Транспортер имеет спец платформы, перемещаясь по замкнутой траектории, они постоянно находятся в горизонтальном положении. Поставленные на платформы подносы с обедами подаются в зал. Не снятые подносы возвращаются в отделение комплектации и могут быть снова поданы в зал. Одновременно на транспортере устанавливают 38 подносов. Производительность 600-800 обедов/час.

МПСО– механизированный прилавок самообслуживания отличается от прогресса тем, что конвейер представляет собой горизонтально замкнутый двухценный транспортер. Ему может быть придана разнообразная конфигурация. Над транспортером устанавливаются полки, под которыми монтируются нагреватели для поддержания темп-ры первых и вторых блюд. Производительность 800 обедов/час при 6 комплектовщиках. С помощью линии непрерывного отпуска обедов в зал подается 1 вариант комплексного обеда. При одновременной реализации 2х обедов, завтраков, ужинов устанавливаются 2 линии. Механизированная линия непрерывного отпуска обедов используется при обслуживании непрерывных регулярных потоков потребителей и устанавливается чаще всего в столовых при пром пред-иях с : - прерывным технологическим процессом производства, - обязательным перерывом на обед 1,5-2 часа, - ступенчатым графиком посещения столовой работниками отдельных бригад, цехов. Интенсивность потока потребителей не должна превышать 20 чел/мин.

Механизированные линии периодического отпуска обедов: Эффект, Славянка.Используют при обслуживании периодических (циклических) нерегулярных потоков потребителей. Эффект ЛКМО (линия комплектации, накопления и отпуска 1,2,3) и Славянка.Эффектсостоит из транспортера комплексных обедов ТКО, электрических передвижных мармитов для I, II блюд, соусов, гарниров, тележек с выжимным устройством, раздаточной стойки, накопителя спец подносов. ЛКМО-1 – 500 обедов/час для зала 100 мест. ЛКМО-2 – 150 об/ч для зала 150 мест. ЛКМО-3 – 1000 об/час для залов 200 мест. Линии предназначены для комплектования обедов, выдачи их в зал, кратковременного хранения в ячейках раздаточной стойки накопителя. Панели полки стойки накопителя имеют нагревательные элементы, круглой формы, в пластмассовых подносов имеются 2 круглых диска, их размеры соответствуют размерам нагревательных элементов. На круглые диски ставят суповые миски, баранчики со вторыми горячими блюдами. Между началом комплектования обедов и началом их отпуска имеется разрыв во времени, который не должен превышать 30 мин. В этот промежуток времени производится нагрев блюд. Эффект предназначен для накопления и отпуска 2х и более вариантов комплексных обедов.

Славянка отличается от эффекта тем, что в ней используется конвейер, который размещен не параллельно раздаточной стойке-накопителю, а перпендикулярно. Эффект и Славянка устанавливаются в столовых при пром предприятих с прерывным технологическим процессом, где нальзя по условию работы установит ступенчатый график посещения столовой. Также могут в столовых при учебных заведениях. Интенсивность потока потребителей 20 чел/мин и более.

Характеристика линий раздач Аста, Падша, Белла-Нота. Астапредназначена для кратковременного хранения готовых блюд, для раздачи холодных закусок, 1х, 2х блюд, горячих и холодных напитков, конд изделий, обеспечения клиентов столовыми приборами. Состав модульного оборудования: - стол для приборов и подносов, - прилавок для холодных закусок, - мармит для 1х блюд 2хкомфорочных, 3х, - мармит для 2х блюд паровой на 6 и 7 гастроемкостей, - мармит для 2х гор блюд, - прилавок для горячих напитков, - кассовая кабина, - прилавок витрина, прилавок для подогрева тарелок.Падшапредназначена для кратковременного хранения готовых блюд, для раздачи холодных блюд и закусок, 1х, 2х блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, обеспечения клиентов столовыми приборами. Применяется в заведениях самого высокого уровня. В состав входят: - мармит для 1х блюд 2х-3хконфорочный, -0 мармит для 2х блюд паровой на 6 гастроемкостей, - касса универсальная, - прилавок для холл закусок открытый/закрытый, - прилавок для горячих напитков, - прилавок для столовых приборов, - прилавок для столовых приборов с хлебницей.Белла-Нота 2005– предназначена для кратковременного хранения готовых блюд и последующей их раздачи. Основное назначение линии, ее модулей – организация питания в школьных и студенческих столовых, буфетах. Линия позволяет организовать питание 1, 2, холодными блюдами, гор и холл напитками, кондитерскими изделиями. В состав входят: - кассовый стол универсальный, - мармит для первых блюд 1-2хконфорочный, - мармит для вторых горячих блюд с 6 гастроемкостями, - нейтральный стол (для раздачи различных блюд, напитков, для установки дополнительного оборудования), - стойка для столовых приборов.