48. Организация централизованного производства п/ф из птицы. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация проиводственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

Назначение – централиз пр-во п\ф из птицы и снабж ими доготов-х пред-й. Мощность цеха - от 500кг до 4 тонн сырья в сутки.

Ассортимент:тушки кур, цыплят, гусей, индеек уток разделанные; филе натур и паниров из кур; окорочка из кур; рубленные п/ф, потроха, наборы для бульонов, студня.

Требования к условиям организации производства: 1. Механизация основных производств. процессов, использование высокопроизводителного оборудования. 2. Правильная организация специализ рабочих мест. 3. Состав помещений и рабочие места должны быть расположены в соответствии с технологическим процессом. 4. Строгое соблюдение сан-гиг требований. 5. реализация продуктов в строгом соответствии со сроком хранения.

Характеристика технологического процесса. Прием туши; хранение – размораж – обсушка – натирание мукой – опалив – удаление гребешков, голов, шеек, ножек,крыльев (отходы:головы,ноги),(гребешки, шейки) – потрошение (отходы: легкие,почки,селезенка) – (желудок, серце,печень – обработка субпр-в) – промыв,обсушка – пригот п\ф – взвешивание,упаковка, маркировка – кратковрем хранение; транспортировка.

Состав помещ цеха:холод камеру д\хранения сырья, дефростер, помещ д\опаливания птицы, помещ осн пр-ва, холод камера д\хранен п\ф, кладовая и моечная тары; кладовая инвентаря, помещ началь цеха.

Организация производственных участков и раб мест.1. Размораж птицы осущ в дефростерах, где тушки укладыв на полки передвижных стеллажей в 1 ряд. приt4-6°С. Время размор 10-20 часов, относит влажн 58-90%. 2. после размор-я на передвиж стел тушки поступ в помещ д\опаливания, где в теч некот врем естественно обсуш-ся,затем поверхн птицы натирается мукой, тушки подвеш на крючки конвейера и опаливают в опал горне в теч 30 сек. оставшиеся пеньки удаляют пинцетом. Организация рабочих мест на линии опаливания птицы. 1- передвиж стеллаж с тушками птицы, 2-емкость с мукой, 3- конвейер, 4- опалочный горн, 5- сбрасыватель птицы, 6- бункер приемный 7- стол производственный (для удаления перьевых пеньков), 8 – стеллаж передвижной для опаливания.

Из помещ опаливании птицы,она поступ в помещ осн пр-ва, где организуем несколь технол линий: 1 линия: потрошения птицы. предст собой конвеер, вдоль кот с 2х сторон орг-т раб места по потрошению птицы. в начале конвеерной линии орг-т раб место по удалению голов, шеек, ножек. Организация рабочих мест по удалению голов, шеек, ножек. 1- стеллаж передвижной с опаленной птицей. 2- разрубочный стул. 3- емкость для отходов. 4- стеллаж передвижной с обработанной птицей. 5- производственный стол. 6- машина для удаления голов, шеек, ножек.

Организация раб мест на линии потрошеня птицы: 1 – конвейерная линия.2- стеллаж передвижной с птицей без голов, шеек. 3 – производственный стол со встоенной моечной ванной. 4- разделочная доска. 5- лоток для потрохов. 6- емкость для отходов. 6а – отверстие для сбора отходов. 7- функц емкость с потрошеной птицей.

2 линия орг-т раб места: 1. по заправке птицы в кармашек (в 2 нитки). 2. по приготовлению п/ф высокое степени готовности а) натур непанированные б)натур панированные. 1- конвейер. 2- функц емкость с потрош птицей. 3- стол производственный. 4- разделочная доска. 5- функц емкость. 6- стеллаж передвижной для транспортировки п/ф на раб место по упаковке. 7- весы настольные. 8- сотейник с льезоном. 9- лоток с паниовкой. 10- производственный стол со встроенным холодильным шкафом для хранения запасов продуктов.

3 линия – линия по производству рубленных п/ф, организованна из 2х участках. 1. передвижная тележка с сырьем. 2. производственный стол. 3. разделочная доска для нарезки птицы.4 функциональная емкость для нарезки птицы. 5. мясорубка. 6. ванна для замачивания хлеба. 7. наклонный желоб. 8. фаршемешалка. 9. котлетоформовочная машина. 10. функциональная емкость для п/ф. 11. стеллаж передвижной для транспортировки п/ф.

Четвертый участок – по обработке субпродуктов. Организуют несколько раб мест, на которых устанавливают производственные столы, ванны для замачивания и промывания субпродуктов, разделочные доски.

Рабочее место для упаковки - устанавливают производственные столы, весы, функциональные емкости, в которые укладывают п/ф.На них указывают предприятие-изготовителя, наименование п/ф, массу, кол-во, дату и час выработки.

Организ труда раб-ков: Работа орг-ся в 1 смену, в цехе орг-т 2 бригады: 1я(работн 2-3 разряда) -по обработке птицы(2разр) и обработ субпрод(3разр), 2я-по произ-ву п\ф(4 и 5 разряда – пригот порционных п\ф)