49. Организация работы кулинарного цеха. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и раб мест, организация труда работников.

Пр-ция кул цеха изгот-ется из п/ф, поступ-щих из овощного, мясного, рыбного, птицегольевого цехов заготовоч пред-тий, а также путем переработки дополн сырья: молока, сахара, масла слив, творога, повидла, муки, разл круп, яиц и др.

Назначение:централизов пр-во п/ф выс степени гот-ти, а также кул изд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога и др. продовольств товаров для снабжения догот ПОП и маг - кулинарии.

Мощность:0,93-13,02 т готовой продукции в смену.

Ассортимент:говядина отварная; мясо жареное, шпигованное, тушеное; птица отварная, жареная; бульоны костные концентр., с желатином, куриный костный; рыба отварная семейства осетров. пород; тефтели, фрикадельки рыбные; биточки (котлеты) и запеканки крупяные; овощи отварные; свекла маринов., тушеная для борща; овощи пассеров.; запеканки, котлеты (биточки) из овощей; блинчики с фаршем; салаты; соусы концентр.; запеканки и пудинг из творога.

Требования к услов.организ. пр-ва: 1.механизация основ. производст процессов; 2.исп-ние высоко производств оборуд.; 3.правильная орг-ция специализиров раб мест; 4.помещение цеха и раб места д б расположены в соответствии с технологич. процессом; 5.строгое соблюдение санитарно-гиг требований;

6.реал-ция пр-ции в строгом соот-нии со сроками хранения.

Состав помещений цеха: -горячее и холодное отделение; -охлажд. камера при холодном отделении; -охлажд. камеры для гот. продукц. и суточного запаса сырья и п/ф; -помещ. интенсивного охлаждения; -помещение подготовки продуктов; -помещения укладки гот.продукц.; -помещение начальника цеха; -кладовая суточного запаса сырья; -кладовая и моечная тары; -кладовая инвентаря.

Хар-ка общего технолог. процесса:

Подготовка пр-ции→пригот-е п/ф выс степени гот-ти и кул изд→интенсивное охл до 2-8⁰С внутри продукта→упаковка и маркировка→хранение→транспортировка.

Выделение технол линий и участков в цехе осущ-ется исходя из однородности технолог операций при пригот-нии отдельных групп изд или в соот-вии с применяемыми приемами тепл обр-тки, а также с учетом санитарно-тех треб-й.

Горячее отделение:

1 уч-ок – варка мяса, птицы, овощей, бульонов.

На данном участке организуют 4 раб.места: 1.варка говядины, птицы; 2.варка мякоти птицы в форме; 3.варка овощей; 4.варка бульона.

Технолог. операции: Варка мяса, птицы, овощей, их нарезка и нарубание (птицы), обжарив. костей, прогрев гот говядины и птицы, обмыван форм хол водой. На данном участке устанавливают: аппарат пароварочный, котлы пищевар. электрич., шкафы жарочные, столы производст., стеллажи, ванна передвижная.

2 участок – жарка, тушение и запекания.

Технолог. операции: Жарка говяд. и свин. крупным куском, птицы, обжарив. тефтелей, тушение мяса шпигованного, обжарив. муки, голубцов, паниров., запекание массы для запеканки из творога и др.

На данном участке устанавливают: шкафы жарочные, сковороды электрические, плиты электрические, столы производст., вставки к оборуд.; стеллажи передвижные.

3 участок – пассерование овощей.

Технолог. операции: пассерование овощей.

На данном участке устанавливают: аппарат для пассерования овощей.

4участок – тушение овощей.

Технолог. операции: Тушение капусты квашеной, свеклы для борща, бланширование капусты белокочанной свежей. Устанавливают: котел электрич. опрокидывающийся с мешалкой, сковорода электрич., столы производст..

5 линия – произв-ство овощных, крупяных котлет (биточков) и запеканок.

Технолог. операции: Варка, припускание, перемешивание, дозирование, формовка, панирование.

Устанавливают: комплект оборуд. по произ-ву овощных, крупяных котлет и биточков.

6 линия – приготовл.е блинчиков с различ.и фаршами.

Технолог. операции:

Замес теста, выпечка блинной ленты, дозирование фарша, формовка блинчиков

На данном участке устанавл. взбивальную машину, машину для производства блинчиков с различ. фаршами, стол производст., стеллаж.

7 участок – приготовл. фаршей для блинчиков и голубцов.

Технолог. операции:

Протирание, измельчение, перемешивание.

На данном участке устанавл. универсал. привод и протирочную машину.

8 участок – приготовл. голубцов.

Технолог. операции:

Отбивание утолщенных частей листьев, дозирование фарша, формовка, укладка в функцион. емкости.

Устанавливают производст. стол и стеллаж передвижной.

Холодное отделение.Здесь в основ. изготавливают салаты (мясной, столичный, рыбный, из капусты квашеной).

Поэтому установленное оборуд. включает: универсал. привод, производст. столы, передвижные стеллажи, овощерезательную машину, моечные ванны, холодильный шкаф.

При кулинар. цехе организуется отделение предварительной подготовки продуктов. Здесь выполняются нарезка овощей, обработки яиц и яичных прод., просеивание сахара, муки, манной крупы, переборка и промывка круп, протирание творога, вскрытие консервных банок и др. вспомогател. операции. В соответствии с перечислен. операциями устанавливается оборуд.: Просеиватель муки, овощерезательная машина, универсал. привод, производст. столы, моечные ванны.