55. Формирование системы обслуживания в предпр при пром-х произфодствах, учреждениях, фирмах. Организация питания рассредоточенных коллективов.

Предпр. с сосредоточенными колек-ми:1.Прерывный произ. процес: ступенчатый график обеденных перерывов.

2.Поточный п. п.: работники питаются в одно время.

3.При непрерывном п. п.: нет регламентируемых перерывов на обед. Для них пищу доставляют к рабочим местам.

На предпр. где число работников 250 и > - предусматриваются столовые-доготовочные для обслу-ия нескольких цехов, а менее 200 – столовые-раздаточные для отдельных цехов. Расстояние до столовой не > 75 м. если перерыв 30 мин., не>200-300м. если > 30 мин. Время между приемами пищи=4 ч.Двухразовое питание для дневной смены должно включать 2-ой завтрак и обед, энерге-ая ценность кот.= 20 и 35% суточной потребности, для ночной – ужин и поздний ужин(20 и 15%).

Наиболее рациональной формой обслуживания явл. отпуск комплексных завтраков, об., уж. с абонементной системой расчета.

Меню сост. на 2 недели. С помощью ЭВМ опр. набор бл. и рассчитывают кол. продуктов. Компьютерная программа учета сырья и прод-ов, продажи готовых бл. позволяет опр. кол. работников, получающих гор. питание, и подбирать варианты комплексных рационов.

Т.ж. на П. орг. лечебное(связано с производственными вредностями) и диетическое питание.

Обсл. рассредоточенных коллективов(строители дорог, геологи):не имеют возможности поль-ся стационар. столовыми. Исп. временные и передвижные ПОП , орг. доставку гор. пищи в термоконтейнерах. Передвижные столовые – кузова-прицепы, транспортируемые машинами ЗИЛ, МАЗ, исп. т.ж. вагоны-столовые, столовые контейнерного типа (40 мест), сборно-разборочные(50,100,150), передвижные стол. усовершенс-

твованной конструкции. Для шахтеров прим. индивидуальные термосы с пищей или термоконтейнеры.

56. Классификация гостиниц. Особенности организации обслуживания в гостиничном комплексе.

Поп при гостиницах предназначены в основном для обслуживания проживающих в них гостей. В городских гостницах предусмотрены бары, рестораны, а в гостиницах при аэропортах, вокзалах – кафе, закусочные или предприятия быстрого обслуживания.

ПОП при гостин-х начинают свою работу не позднее 8 ч утра по местному времени и заканчивают не позднее 24 ч. Если в гостинице несколько баров, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.

Бары, как правило, начинают работу с 7 ч утра и за­канчивают в 22—23 ч местного времени с перерывом на обед. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, това­ров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но должен быть разнообразным по дням недели. Бары размещают в небольших помещениях, поэтому воз­можности для приготовления пищи и реализации продукции в них ограничены. Работают они по методу самообслужива­ния. Каждый бар состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные бары оборудуют стойкой с экспресс-кофеваркой, охлаждаемой витриной, при­стенной витриной для выкладки товаров. В торговом помеще­нии устанавливают столики со стульями. Подсобное помеще­ние оборудуют электроплитой, электрокипятильником, хо­лодильным шкафом. Штат работников состоит из барменов, уборщиц (они же моют посуду), а в отдельных случаях и поваров. Отпуск в бары продукции собственного производства с кухни производится по заборным листам, а отпуск товаров из кладовой по накладным до открытия (в утренние часы) бара и в течение дня.

В крупных гостиницах в барах устанавливают линии са­мообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для холодных блюд, кисломолочной продукции, соков) и прилав­ка для отпуска горячих вторых блюд. Перед узлом расчёта устанавливают самовар, ставят фарфоровый чайник с завар­кой, выпечные изделия. В большинстве баров установлены

экспресс-кофеварки. В гостиницах в вечернее и ночное время работают бары с музыкальным обслуживанием, в том числе с концертной программой. В этих барах предлагают соки, минеральные и фруктовые воды, бутерброды (канапе, сэндвичи), тарталет­ки с икрой, корзиночки с салатной массой, маринованными фруктами, мелкоштучные выпечные изделия, десертные пирожные, фрукты, маслины, миндаль, мороженое, кофе черный.

В ресторане при гостинице в утренние часы гостям пред­лагают завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде шведского стола (буфета), континентальный.

Завтрак по меню со свободным выбором блюдпредла­гается индивидуальным туристам, проживающим в гостини­це. Гостям предлагают широкий выбор кисломолочных про­дуктов, простой или фруктовый йогурты, выбор из двух ви­дов свежевыжатых соков, трех видов других соков высшего качества, масло сливочное, джем, мармелад и мед в индивидуальной упаковке, пять видов sereals (сухого завтрака), в том числе корн флекс (кукурузные хлопья) и один вид мюсли; один вид рыбы холодного копчения, преимущественно лосось; мясную гастрономию, сосиски и сыр разных сортовместного и импортного производства; пять видов блюд из яиц: сваренных без скорлупы в кипящей воде (пашот), яич­ницу-глазунью или омлет с беконом, сосисками, ветчиной; вареные яйца должны подаваться в рюмках-подставках; од­но горячее блюдо из рыбы, одно из мяса, фрукты, горячие напитки (кофе, чай); свежие сливки и молоко; хлебобулоч­ные изделия (круассан, дэниш, маффин) и два вида хлеба (ржаной и пшеничный), тосты.

Завтрак или обед в виде шведского стола (буфета)организуют для деловых людей, которым необходимо обес­печить быстрое обслуживание в ресторане. В среднем на зав­трак гости тратят 15—20 мин, на обед — 30—40 мин.

Шведский стол организуют по типу самообслуживания. Официанты только подают к столу напитки и убирают использованную посуду. Во всем мире шведский стол называ­ют классическим и только сами шведы именуют его бутер­бродным. Для организации шведского стола в ресторане выделя­ют отдельный зал или часть зала. На видном месте вывеши­вают объявление о режиме работы шведского стола, о стоимости завтрака, обеда и ужина, об ассортименте про­дукции на шведском столе. Шведский стол располагают в центре зала или вдоль стен рядом с входом в зал. Основой шведского стола являются охлаждаемые прилавки раз­дельно для холодных закусок и салатов (салат-бар). При­лавки, в которых на колотом льду хранятся емкости с сала­тами и другими холодными закусками, устроены так, что в них постоянно циркулирует холодный воздух, всасываясь с одной стороны и выходя с другой. Холодные блюда подают­ся на мельхиоровых, металлических и фарфоровых блюдах, салаты в салатниках из прозрачного стекла. Блюда должны быть красиво оформлены. В декоративных целях используется кудрявая капуста (гренкол), дольки лимона, маслины, оливки, зеленый лук, веточки укропа, листья са­лата, дольки помидоров и огурцов и др. Рядом с холодными блюдами на лед укладывают свежие овощи (красные и жел­тые плоды сладкого перца целиком, редис и др.), что при­дает охлаждаемому прилавку и салат-бару эстетически привлекательный вид. На все блюда с кулинарными изде­лиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, чайные ложки, ло­патки, щипцы. Над охлаждаемым прилавком со льдом и хо­лодными закусками расположены две полки: нижняя— с солеными и маринованными овощами и грибами в прозрач­ных многопорционных салатниках, под которые стелят по­лотняные салфетки, и верхняя полка, на которой можно разместить продукты, не требующие охлаждения: хлеб, соусы, специи.

Для приготовления яичницы-глазуньи, омлетов исполь­зуют передвижную тележку со встроенной плитой. Блюда из яиц должны приготавливаться только тогда, когда их зака­жут, и подаваться гостям горячими. Для подогрева супов, вторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с кото­рыми устанавливают передвижные тележки для подогрева

тарелок.

При отсутствии специального оборудования устанавли­вают фуршетный стол длиной 3—4 м, который накрывают скатертью-юбкой. На стол ставят вазы-супницы, шафинг-диши для горячих блюд, рядом размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки — стопками по 8—10 шт. в каждой для вторых горячих блюд. Перед вазами-супницами и шафинг-диш (прибор для сохранения тепла посредством водя­ной бани. Применяется преимущественно на шведских столах для го­рячих блюд) на стол ставят пи­рожковые тарелки, на которые кладут разливательные ложки для супа, столовые ложки для соусных блюд (углуб­лением вниз), а также плетеную корзинку с полотняной салфеткой, на которую кладут хлеб и булочки. На завтрак на стол ставят мармит для подогрева яиц, в который вмонтиро­ваны пашотницы из огнеупорного материала и тостер.

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные закуски и блюда, что позволяет гостю соста­вить рацион с учетом индивидуальных особенностей. Серви­руя шведский стол, следует использовать современные боль­шие по диаметру тарелки, что дает возможность гостю кра­сиво расположить закуски на тарелке.

Ассортимент горячих блюд следует менять по дням неде­ли, проводить недели национальной кухни (русской, грузин­ской, молдавской и др.).

В меню завтрака рекомендуется включать холодные за­куски — 12—15 наименований; кисломолочные продукты — 5—6; горячие блюда — б—8; sereals (сухой завтрак) — 4—5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливковое; сладкие блюда и фрукты — 5—6; горячие напитки — 4—5; | холодные напитки — 4—5; мучные кондитерские изделия — 4—5; хлеб ржаной и пшеничный.

В обеденное время в меню шведского стола включают 12—16 наименований холодных блюд и закусок, 2—3 первых блюда, 4—6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Минимальный набор холодных напитков на шведском столе должен включать: свежевыжатые апельсиновый и грейпфрутовый соки; два вида других соков высшего каче­ства; минеральную воду с газом и без газа; молоко цельное и обезжиренное для сухих завтраков.

Кофе должен быть смолотым не более чем за 30 мин до употребления. В ассортименте ресторана при пятизвездоч­ном отеле должны быть следующие горячие напитки: кофе черный, кофе без кофеина, каппучино, с молоком, сливка­ми (в индивидуальной упаковке), чай цейлонский, индий­ский, английский.

Обслуживание в номерах гостиниц. Ведется по заказам проживающих в гостиницах за доп плату. Обычно она не превышает 15% суммы счета. Больные обслуживаются в номерах без доп платы. В 4-х и 5х гостницах существует подразделение румсёвис, целью которого является доставка еды гостю практически в любое место в пределах отеля. Room-service мо­жет иметь свою кухню со специальной посудой и оборудова­нием, помогающим сохранить нужную температуру пищи. Рабочее помещение room-service оснащено специальным шпилькой-стеллажом, который заполняется подносами. Ка­ждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивидуальной упаковке, чашку с блюдцем. Непо­средственно перед доставкой завтраков в номера подносы за­полняют свежими продуктами.

Режим работы room-service круглосуточный. Сотрудник этого подразделения (его должность называется order taker) принимает заказы от проживающих в гостинице на обслу­живание в номерах завтраками, обедами или ужинами. Он должен не только принять заказ по специальному меню, но и согласовать с заказчиком способ приготовления блюда, время подачи, вид сервировки, особенности обслуживания. Приняв заказ, order taker обязательно предупреждает о времени его приготовления. Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивает при выезде из гостиницы, карточ­ку с пожеланием «приятного аппетита» и просьбой сообщить, когда можно будет убрать посуду.

В каждом гостиничном номере обязательно имеются спе­циальные карты меню завтрака. На них приведен весь ассор­тимент континентального, европейского, американского, русского, диетического, вегетарианского завтраков. Гость отмечает выбранные блюда, напитки. Карты меню завтрака вывешивают на двери номера, а ночью собирают дежурные официанты. Для удобства работы все данные с карт меню переносят на специальные бланки. Континентальный, европейский, диетический и вегета­рианский завтраки наиболее удобны для доставки в номера, так как их сервируют непосредственно на подносе и они не занимают много места в номере. Американский и русский завтраки включают много ингредиентов, поэтому официант комплектует заказ на сервировочном столике.

Специальное меню обеда room-service включает холод­ные закуски (4—5 наименований), салаты (5—6), горячие закуски (2—3), супы (4—5), горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей (8—10), десерт — б наименований, горячие и холодные напитки. Меню обеда или ужина составляется с учетом национальных особенностей гостей из разных стран. В меню дополнительно могут быть включены итальянская паста и овощи, спагетти, горячие и холодные сэндвичи.

Для обслуживания по специальному меню обеда или ужи­на официант привозит в номер на тележке посуду, прибо­ры, скатерть, салфетки льняные, минеральную, фруктовую воду, фрукты, сигареты, спички. В номере официант на­крывает стол (обеденный или журнальный) скатертью и сер­вирует его. Затем приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресторане. По желанию заказчика официант раскладывает на тарелки блюда, наливает напитки, т. е. об­служивает, уходит, возвращаясь в установленное время или по вызову для уборки посуды. При обслуживании в номерах можно использовать пере­движные сервировочные столики, на которых размещают салфетки (сеты) и предметы сервировки. Горячие блюда на­крывают крышками клоше, горячие напитки в кофейниках или чайниках располагают в ящике под столешницей столи­ка. Room-service напрямую подчиняется директору ресто­ранной службы. Возглавляет службу менеджер, который ежедневно проводит тренинг с официантами. Менеджеру подчиняются супервайзеры — бригадиры, которые коорди­нируют работу официантов при составлении и выполнении заказов.

Служба room-service работает по принципу ротации, т. е. смены не закреплены за определенным супервайзером, официанты переходят из смены в смену в зависимости от графика: иногда это происходит каждую неделю, иногда раз в месяц.

В номерах гостиниц применяют такую дополнительную услугу, как мини-бар. В службе room-service предусмотре­ны специальные штатные единицы, которые обслуживают мини-бары в номерах. Заполнение мини-бара продукцией оп­ределенного ассортимента осуществляет супервайзер после подготовки гостиничного номера к проживанию гостей. Каж­дая гостиница имеет карту вин, куда входят наиболее попу­лярные напитки в небольших емкостях, а также изделия в мелкой расфасовке: орешки, шоколад, соломка (соленая и сладкая), печенье. Гость, проживающий в гостинице, отме­чает перечень и количество взятой им продукции в специ­альном листе учета, который он сдает при выезде из гости­ницы для включения в общий счет.