44. Оперативное планирование производства на заготовочных, доготовочных и предприятиях с полным произв. Циклом. Этапы, составление произв программы, контроль за ее выполнением.

Оперативное планирование на производстве сводится к составлению производственной программы (обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства). Она вкл показатели, характеризующие общий объем выпуска продукции и ассортимент. Этапы опер планиров: 1. разработка производственной программы. 2. подготовка производства для ее выполнения. 3. Контроль за производством продукции и ее реализацией.

Опер план на заготовочных предприятиях. Вопросами планирования занимается руководитель или его зам, инженер-технолог, начальник производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Исходные данные для составления программы: 1. ассортимент выпускаемой продукции заготовочными и специализированными цехами. 2. Заявки доготовочных предприятий на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия. 3. Нормативно-технологическая документация.

1 этап – сбор заявок от доготовочных предприятий, обобщение и доведение их до цехов. Заявки принимаются за день до их выполнения, приемом заявок занимается диспетчерская служба, составляется программа на 1 нед/месс, планируется выпуск п/ф по ассортименту и по кол-ву. Составляют наряд-заказ – дневную производственную программу. В наряд-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности сырья. Наряд-заказ служит основанием для отпуска продукции из кладовой на производство, для расчета производственного задания по изготовлению продукции, определения потребности в сырье. контроля за выпуском готовых изделий по количеству и качеству.

2 этап – подготовка производства для выполнения производственного задания. На основании наряд-заказа начальник производ-х цехов составляет требование на получение продуктов со склада. Требование утверждается директором, направляется в бухгалтерию для выписки требования-накладной, подписывается документ бухгалтером, директором, а после отпуска со склада – завскладом и лицом получившим товар (начальник цеха). После получения продуктов со склада начальник цеха распределяет задания производственным бригадам.

3 этап – контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции в процессе производства осуществляет иж-технолог, бригадир. Контроль за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых п/ф осуществляет начальник цеха

Опер планирование на доготовочных предп. исходные данные для опер планир: ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения и зависящий от типа предпр и его класса; нормативно-техническая документация. Оператив планированием занимается директор/зам. Планированием работы производства – инж-технолог/завпроизвод.

1 этап – составление производственной программы. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, четкую организацию снабжения производства сырьем и п/ф, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи. При составлении планового меню учитывают квалификацию поваров. потребительский спрос, возможности снабжения продуктами, сезонность сырья, техническую оснащенность предприятия, реализуемый ассортимент. На основании планового меню ежедневно составляется план-меню – дневная производственная программа. Плановое меню и план-меню служат основанием для составления меню, которое должно быть в зале предприятия.

2 этап на основании плана-меню рассчитываеться потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья, учитывается остаток сырья на производстве. Требование составляет завпроизв. На основании требования калькулятором оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, подписывает директор, главбух, пр получении продуктов – МОЛ (завпроизводс и кладовщик). После получения продукции осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

3 этап- контроль за качеством продукции в течение всего рабочего дня. Осуществляется бригадиром, завпроизводством. В конце рабочего дня бригадир отчтывается перед завпроизв, который составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показателей производства на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию для подведения итогов работы предприятия в целом.