45. Организация централизованного производства рыбных п/ф. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

Назначение – централизованное производство рыбных п/ф и снабжение ими доготовочных предприятий. Мощность от 0,5 до 3,5 тонн сырья в смену. Ассортимент: рыба спец разделки охлажденная, котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки.

Требования к условиям организации производства: 1. Механизация основных производств. процессов, использование высокопроизводителного оборудования. 2. Правильная организация специализ рабочих мест. 3. Состав помещений и рабочие места должны быть расположены в соответствии с технологическим процессом. 4. Строгое соблюдение сан-гиг требований. 5. реализация продуктов в строгом соответствии со сроком хранения. .

Характеристика технологического процесса: Хранение сырья; разморозка; удаление чешуи; срезание плавников; удаление голов; потрошение; промывание; фиксация в охлажденном растворе повар соли; производство п/ф; охлаждение п/ф; упаковка; маркировка; хранение; транспортировка.

Состав помещений цеха. Охлаждаемая камера для хранения сырья4 помещение основного производства (рыбное отделение по обработке рыбы и изготовлению п /ф); помещение для приготовления фиксатора; охлаждаемая камера для хранения п/ф; кладовая инвентаря; кладовая моечная; помещение начальника цеха.

Организация производственных участков и раб мест. Рассмотримлинию при обработке частиковой рыбы( с костным скелетом): 1. Размораживание. Рыбу освобождают от тары, укладыавают в решетчатые контейнеры и по монорельсу отправляют на участок дефростации. Контейнеры погружают в ванную с поваренной солью, темп разморозки 18-20С, 2-3 ч. После дефростации контейнеры выгружают из ванны и по монорельсу или на передвижных тележках направляют конвейерной линией организации рабочего места: 1. Для очистки от чешуи (устанавливают чешуеочистительную машину). 2. Удаление плавников (плавникорезка). 3. Удаление голов (головоотрезающая машина). 4. Потрошение и проывание рыб производится на одном рыборазделочном конвейере, вдоль которого организуются рыборазделочные места. После потрошения рыбу промывают в воде и подвергают фиксации ( 5-15 мин в охлажденном -4-(-6)С 18% раствор повар соли).

Схема организации рабочих мест на линии обработки частиковой рыбы: 1. Ванна для разморозки. 2. Монорельс. 3. Передвижная тележка. 4. Двойной рыборазделочный контейнер. 5. Рабочее место по удалению чешуи. 6. Раб место по удалению плавников. 7. Рабочее место по удалению голов. 8. производственный стол со встроенной моечной ванной для потрошения рыбы.9. Разделочная доска. 10. Отверстие для отходов, которые поступают на нижний ярус конвейера. 11. Желоб для отходов. 12. Производственный стол. 13. функциональная емкость для п/ф. 14. ванна с фиксатором. 15. Стеллаж передвижной для транспортировки п/ф на раб место.

Полученный п/ф – рыба спец разделки охлажденная.

Вторая линия – линия по производству рубленных п/ф, организованна из 2х участков. 1. передвижная тележка с сырьем. 2. производственный стол. 3. разделочная доска для нарезки рыбы.4 функциональная емкость для нарезки рыбы. 5. мясорубка. 6. ванна для замачивания хлеба. 7. наклонный желоб. 8. фаршемешалка. 9. котлетоформовочная машина. 10. функциональная емкость для п/ф. 11. стеллаж передвижной для транспортировки п/ф.

Третья линия – линия рыб осетровых пород с хрящевым скелетом. Размораживание осуществляется на стеллажах. Рыбу укладывают в один ряд и накрывают пленкой для снижения потерь. размораживают 12-14 часов при 16-18С. Разделку рыбы рекомендуется осуществлять на рабочих местах, объединенных в одну линию. Первое раб место: удаление головы, срезание спинных жучков, плавников, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья. Второе раб место: ошпаривание (рыбу укладывают в сетку-вкладыш, погружают в воду темп 90-95с на 3-5 мин), зачистка поверхности рыбы от боковых жучков, промывание в ванне. Схема организации рабочих мест на линии обработки рыб осетровых пород. 1. производственный стол. 2. разделочная доска.3. сетка—вкладыш. 4. ванна с электрообогревом для ошпаривания рыбы. 5. ванна моечная. 6. стеллаж передвижной.

Рабочее место по упаковке - устанавливают производственные столы, весы, функциональные емкости, в которые укладывают п/ф.На них указывают предприятие-изготовителя, наименование п/ф, массу, кол-во, дату и час выработки.

Организация труда работников. Работа цеха осуществляется в одну или две смены в зависимости от мощности. Работники 3 разряда разделывают рыбу частиковых пород, 4 – осетровых.