42. Сущность и содержание организации производства. Типы, принципы и методы организации производства.

Производвенный процесс- совокупность взаимосвязанных приемов труда, в рез-те которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Бывает основной (процесс, имеющий непосредственное отношение к превращению сырья в готовую продукцию) и вспомогательный (процесс создает необходимые условия для этого превращения).

Производственный процесс делится на стадии(напр. завоз сырья, хранение, мех и кул обработка, транспортировка). Стадии делятся наступени– совокупность операций, позволяющих организационно и технологически выделить часть производственного процесса (напр деление на отруба, выделение крупнокусковых п/ф , изготовление мелкокусковых п/ф)Операция– часть произв процесса, которая заключается в изменении формы, состояния внешнего вида или химического состава продуктов.Элемент– часть операции, которая характеризуется совокупностью рабочих приемов.Прием– замкнутый цикл рабочих движений, представляющий собой законченную работу одного исполнителя.Движение– часть приема, ограниченное во времени. Производственный цикл – время, в теч которого продукты и п/ф проходят все стадии переработки и превращения в готовую продукцию.

Принципы:1. Пропорциональность процесса производства – соблюдение правильного соотношения производственных площадей и мощности м/у рабочими местами. Поддерживается за счет: оперативного планирования работы производства, правильной организации рабочих мест.

2. Непрерывность производства – сокращение внутриоперационных и межоперационных перерывов. Непрерывность поддерживается засчет: непрерывности производства – одновременного выполнения отдельных частей производственного процесса; прямоточности производства – кратчайший путь прохождения изделий всех стадий и операций производственного процесса. 3. Ритмичность производства выражается в: а) повторении ч/з равные промежутки времени произв процессов. б) осуществление на каждом рабочем месте в равные промежутки времени равного объема работ.

Методы: 1. Поточный метод. признаки: а) расчленение процессов произв на относительно небольшие операции. б) закрепление их за рабочими местами (узкая специализация рабочих мест) в) четкое определение последовательности выполняемых операций г) расположение рабочих мест по ходу технологического процесса д)движение продукции от одного рабочего места к др в одном направлении е)использование внутрицехового транспорта ж)параллельное выполнение операций на рабочих местах. Преимущества метода: уменьшение затрат труда, обеспечение полной загрузки оборудования; сокращение времени изготовления изделий. Необходимое условие – выпуск однородной и технологически сходной продукции. 2. Партионный метод – выпуск продукции партиями. Размер партии определяется на заготовочных предприятиях на основе заявок от доготовочных, на доготовочных – в зависимости от спроса потребителей.

43. Формы организации производства на поп. Производственно-торговая структура поп.

В сис-ме ОП действует 5 видов предпр. с различ. производств.-торговойструктурой:1) предпр. заготовочные; 2) доготовочные; 3) с полным производств. циклом; 4) раздаточные; 5) торговые.

Заготовочный типприсуща ф-ция произв-ва, обрабатывают сырьё и выпускают п/ф для поставки на предпр. доготовочные.

Предпр. доготовочные– изготавлив. продукц. из п/ф, кот. получают из ПОП заготовочных и пищевой пром-ти, реализ. и организ. прод. потребления.

Предпр. с полным производств. циклом- все стадии произ-тва: обработка сырья, выпускают п/ф и гот. продукц., реализ. ее в залах своего предпр., буфетах, магаз. кулинарий и организ. ее потребление.

Предпр. раздаточные- не имеют собствен. произ-ва, заним-ся реализ. гот. продукц., для этого имеют участок разогрева и отпуска гот. продукц., им присуща только функция реализ. и организ. ее потребления.

Предпр. торговые– имеют торговые залы, функция – реализ. продукц. (магаз. кулинария).

Напредпр. питания выделяются след. группы помещений:1)производствен. – цеха производст., моечная столовой и кухонной посуды, раздаточная и сервизная на пред-ях с обслуживанием официантами, сервис-бар, помещение зав.произ-вом; 2)торговая группа помещ.– вестибюль, торг. зал без раздаточной на предпр.с обслужив.официантами, с раздаточной с самообслуживанием, аванзал, кабинет врача, игровая комната, банкетный зал; 3)складские помещ.– охлажд. камеры (мясо-рыб., мол.-жир., зелени…), неохлажд. кладовые (сухих прод., овощей, вино-водочных изд., тары, инвентаря, пива), загрузочная; 4)административно-бытовые – для администрации и персонала; 5)технич. помещ.– машинные отделения охлажд. камер, электрощит., тепловой узел и вентиляц. камеры; 6)экспедиция(только на заготовочных предпр.) – охлажд. кладовые для п/ф хранения и неохлажд-ые, загрузочная.

Структура предпр. пит. может быть цеховой и безцеховой. При цеховой структуре цех наделяется опред-ой производст.-хозяйств. самостоятельностью, получает единое плановое задание и в цехе осущ-ся оперативный учет. Безцеховая структура хар-ся тем, что плановое задание и объем выполняемых работ устанавлив. для всего предпр. в целом, но цеха выделяются условно для разграничения технологич. процессов по обработке различ. сырья или по способам кулин. обработки. Цеховая структура– характерна в основ.для заготовоч. предпр..Безцеховая – для предпр. доготовочных, с полным производст. циклом.

Формы организ. произв-ва.

Обществ. питанию присущи 3 формы организ. произв-ва:

1.Концентр. произ-ва- процесс сосредоточения работников и средств произв-ва на предпр. или цехах большой мощности. Концентрация произв-ва позволяет повысить эффективность использования оборуд., рацион. использов. сырья, внедрять прогрессив. технологии произв-ва продукц., повысить произ-тво труда и снизить численность работников, занятых в процессе произ-ва.

Перевод ПОП средней мощности на работу с п/ф даёт возможность: снизить себестоимость продукц., снизить издержки произв-ва и обращения, увеличить выпуск продукц., увеличить площадь торг. залов на доготов. предпри., за счёт уменьшения площади производст. помещений; повысить пропускную способность зала, улучшить культуру обслуживания потребит.

2.Специализация произв-ва - сосредоточение деят-ти предприятия на выпуске и реализ. определ. ассортимента продукц. или на выполнение определ. стадии технологич. процесса. Специализ. производ. позволяет организовать на предпр. выпуск однород. продукц. большими партиями. Это способствует максим. механизации и автоматиз. производст. процессов, внедрению прогрессив.технологий, повышению производит. труда работников, улучшению качества выпускаемой продукц. и снижению её себестоимости. Различают 2 вида специализации: 2а)Предмет. специализ. развивается в след. направлениях:

а) произв-во блюд для организ. питания отдел. контингентов потребителей, в зависимости от их места работы или учёбы; б) произв-во блюд для организ. питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании; в) произв-во блюд национал. кухонь; г) произв-во отдел. групп кулин. изделий из одного вида сырья; д) произв-во узкого ассортимента блюд в спец-ых предпр. быстрого обслуживания.

2б)Сущность технологич. специализ. заключ. в разделении процесса произв-ва на 2 стадии: 1) механич. обработка сырья и выпуск п/ф на заготовоч. предпр.; 2) приготовление гот. продукц. на предпр. доготовочных.

3.Кооперирование- форма производст. связей между предпр., совместно изготавливающими определ.продукц. Различают: а) Внутриотраслевое заключ. между заготовоч. и доготовоч. предпр. внутри одной отрасли. б) Межотраслевое осуществл. между предпр. разных отраслей: ОП и пищевой промышленности или ОП и с/х. Межотраслевое кооперирование «играет» большую роль при снабжении доготовоч. предпр. концентрирован. соусами, маринадами, суповыми и борщовыми заправками, всевозможными концентратами.

Внутриотраслевое кооперирование - централизов. произв-во п/ф на заготовоч.предпр., затаривание их в функционал. ёмкости, контейнеры и доставка их на доготовочн. предпр. с последующим разогревом или доготовкой.