46. Организация централизованного производства мясных п/ф. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и раб мест, организация труда работников.

Назначение – централизованное производство мясных п/ф и снабжение ими доготовочных предприятий. Мощность от 0,48 до 7,5 тонн сырья в смену. Прия этом 60% продукции вывозится на доготовочные, а оставшаяся часть отправляется для переработки в кулинарный цех.Ассортимент:натруальные п/ф (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), рубленные, кости пищевые.

Требования к условиям организации производства: 1. Механизация основных производств. процессов, использование высокопроизводителного оборудования. 2. Правильная организация специализ рабочих мест. 3. Состав помещений и рабочие места должны быть расположены в соответствии с технологическим процессом. 4. Строгое соблюдение сан-гиг требований. 5. реализация продуктов в строгом соответствии со сроком хранения.

Характеристика технологического процесса. К/п п/ф: хранение; разморозка; зачистка; удаление клейма; обмывание; обсушивание; деление на отруба; обвалка; жиловка; в итоге к/п п/ф;// фасовка; упаковка; маркировка; хранение; транспортировка//. Порционные и м/к п/ф: нарезка; рыхление; льезонирование; панирование; //фасовка…//. Рубленные: измельчение мяса и хлеба; смешивание компонентов; формование изделий; //фасовка…//.

Состав помещений цеха. 1. Холодильная камера для хранения сырья.2. Дефростеры.3. Кладовая для продуктов.4. Помещение для мытья туш. 5. Помещении для основного производства.6.Помещение распиловки костей.7. Холодильная камера для кратковременного хранения п/ф 8.Кладовая инвентаря. 9. Кладовая и моечная тары.10. Помещение начальника цеха.

Организация производственных участков и рабочих мест. 1. Дефростация осуществляется в спец помещениях дефростерах. Из кладовых сырье поступает в дефростеры, где в подвешенном состоянии размораживается при 6-8С в течение 2-3 дней, относит влажн 85-90%. 2. Моечное отделение – организация 1 или 2х раб мест для мытья туш. Производится зачистка мяса от загрязнений, срезается клеймо, затем обливается из шланга теплой водой 25С при помощи резиновых щеток-душей. Мясо обсушивается либо х/б тканью 3-5 мин, либо в спец помещениях с повышенной вентиляцией 2ч. Затем мясо взвешивается на весах монорельсовых ВМЦ-1М. 3. Сырье поступает в помещение основного производства, в помещение приготовления п/ф. 1 линия – линия по производству крупнокусковых п/ф. Процесс доставки сырья к месту разруба механизирован (монорельсы). В начале конвейерной линии разрубщик мяса стоя на постаменте (возвышающееся место на уровне подвесных туш для удобство разрубки мяса), разрубает мясо с помощью мясницкого топора или электропилы, отдельные части попадают на ленту конвейера и передвигаются к рабочим местам изготовителей п/ф, которые расположены вдоль конвейера. Может быть одностороннее и 2сторон расположение раб мест. Разделочные доски закреплены на штырях. Под крышкой стола расположен ящик для инструментов: 2 обвалочных ножа (большой и малый), мусат для заточки ножей. Обвалка происходит вручную. После разборки к/п п/ф по сортам и видам жиловщики укладывают мясо в передвижные тележки для доставки мяса к месту нарезки и фасовки. Измельчение костей осуществляется в отдельном помещении, используется костедробильная машина КДМ-2М. Схема организации рабочих мест на линии производства крупнокусковых /ф. I – рабочее место обвальщика, II – раб место жиловщика, 1- конвейерная линия,2- постамент, 3- производственный стол, 4- зделочная до, 5- фкциональная емкость для костей, 6- функц емколсть для жил, сухожилий, - передвижная тележка.

2 линия – линия по производству порционных и м/к п/ф. Схема организации мест на линии. I – рабочее место по производству порционных п/ф, II- раб место по производству м/к п/ф. 1- конвейер, 2- производственный стол, 3- разделочная доска, 4- весы настольные, 5- лоток со специями, 6- функц емкость с панировкой, 7- функц емкость для п/ф, 8- стеллаж передвижной для транспортировки п/ф на рабочее место по упаковке.

з линия – по производству рубленных п/ф, организованна из 2х участков. 1. передвижная тележка с сырьем. 2. производственный стол. 3. разделочная доска для нарезки мяса.4 функциональная емкость для нарезки мяса. 5. мясорубка. 6. ванна для замачивания хлеба. 7. наклонный желоб. 8. фаршемешалка. 9. котлетоформовочная машина. 10. функциональная емкость для п/ф. 11. стеллаж передвижной для транспортировки п/ф.

Рабочее место по упаковке- устанавливают производственные столы, весы, функциональные емкости, в которые укладывают п/ф.На них указывают предприятие-изготовителя, наименование п/ф, массу, кол-во, дату и час выработки.

Организация труда работников цеха.Работа мясного цеха организуется в одну или 2 смены в зависимости от мощности. В крупных цехах организуют бригады обвальщика, жиловщика, изготовителей п/ф, распиловщиков костей. На обвалке СА работают обвальщики 3, 4, 5 разряда. 3 разр – отделение мышечной и жировой ткани от косей. Полная зачистка костей от мяса. 4 разр – обвалка лопаточной и грудноребрной части. 5 разр- обвалка тазобедренной и шейной частей, разборка СА по егори. Н жиловке яса раоают жиловщики 1,2,3 разряда. 1 разряд – жиловка грудинки и шейной части. 2 разр –жиловка лопаточной части и толстого края туши, зачистка мяса. 3 разр – жиловка крестцово-поясничной части. Соотношение /у обвальщиками и жиловщиками 2:1. Изготовители п/ф 4 разряда – нарезка порц п/ф, 3 разр – нарезка мелкокуск п/ф и приготовление рубленных п//ф.