47. Организация централизованного производства овощных п/ф. Схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация проиводственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

Назначение: централизован. произв-во п/ф из овощей и снабжение ими доготовочных предприятий.

Мощность цеха: от 2 до 22 т сырья в смену.

Ассортимент: картофель сырой очищенный сульфитированный, овощи сырые очищенные, коренья и зелень обработанные, овощи обработанные нарезанные.

Характеристика технологического процесса:

Морковь, свекла, лук репчатый: прием и хранение овощей, мойка→механич. очистка→ручная дочистка→взвешивание→фасовка →цех комплектации→экспедиция. Картофель: механич. мойка→механич. очистка→ручная дочистка→сульфитация→ мойка→взвешивание→фасовка→цех комплектации→экспедиция. Капуста белокочанная, сезонные овощи: ручная зачистка→удаление кочерыги, семян, плодоножки→ мойка→взвешивание→ фасовка→цех комплектации→экспедиция. Зелень: переборка→сортировка→удаление загнивших и загрязненных частей→отделение корней, листьев→взвешивание→фасовка→цех комплектации→экспедиция

Состав помещений цеха:

-кладовая овощей;

-помещ. для мойки и очистки картофеля и овощей (с частичным хранением);

-помещ. для дочистки картофеля и овощей и сульфитации картофеля;

-охлаждаемая камера п/ф;

-помещение для пригот-ия и хран. раствора бисульфата натрия;

-кладовая и моечная тары;

-кладовая инвентаря;

-помещение начальника цеха.

В цехах мощностью более 18т предусматривают отделение для произв-ва сырого и сухого крахмала, калориферную и кладовую сухого крахмала.

Орг-ция производственных участков и рабочих мест предусматривает 3 линии. 1 линия- произв-во п/ф «картофель сырой очищенный сульфитированный»-ПЛСК-70. В бункер засыпается картофель при помощи погрузчика. Затем, с помощью транспортера, доставляется в вибромоечную машину, где очищается от грязи и песка. После этого картофель поступает в камнеловушку, где освобождается от камней. Далее по наклонному транспортеру подается в картофелечистку. После картофелечистки картофель поступает на конвейер инспекции и дочистки (КИД). Раб. место по дочистке картофеля располагается с 2-х сторон. Верхняя ветвь конвейера разделена на 3 секции. Крайние из них предназначены для картофеля поступающего из картофелечистки, средние - для очищенного картофеля. Чистильщики овощей набирают с движущейся ленты картофель и дочищают его. Очищенный картофель поступает на ленту транспортера и направляется в сульфитационную машину, где проводится сульфитация картофеля 0,5-1% бисульфатом натрия в теч 5 мин. Сульфитиров. картофель промывается в ваннах, затем поступает в приемочную часть весового дозатора, отрегулированного на 20 кг. При достижении этой массы транспортер автоматически отключается. Схема организации рабочих мест на линии производства картофеля сырого очищенного сульфитированного: 1-вибромоечная машина; 3-камнеловушка; 2-транспортер; 4-картофелеочистительная машина; 5-КИД; 6- боковые секции конвейера; 7 - средняя секция конвейера; 8-рабочее место чистильщика овощей; 9-сульфитационная машина;10-ванна моечная; 11-дозатор.

Организация рабочего места чистильщика овощей.

2

1

3 4

1-стол производственный; 2-желоб с водой для хранения картофеля; 3-отверстие для дочищенного картофеля; 4-отверстие для отходов.

Отходы от механич. обработки картофеля (мезгу с водой) и отходы, образующиеся при ручной дочистке, поступают по трубопроводу на терку, где измельчаются и далее поступают в крахмальный агрегат.

2 линия-обработка корнеплодов. Поточные линии по обработке корнеплодов аналогичны ПЛСК-70. Из этой линии исключают сульфитационную машину. Репчатый лук также можно обрабатывать на этой линии, только исключают сульфитационную машину, камнеловушку, а картофелечистка без абразивной поверхности. Для обработки корнеплодов можно использовать термический обжиг. Процесс начинает. с промывки в моечной машине, затем корнеплоды поступают в печь обжига (1000ºС), затем в душирующие устройства барабанного типа и далее как на ПЛСК-70.

3 линия-обработка капусты свежей белокочанной, сезонных овощей. После переработки, сортировки, удаления загнивших и загрязненных частей, овощи поступают в моечные ванны, затем на производствен. стол, установленные вдоль конвейера.

Участок обработки зелени. Вдоль линии устанавлив. производствен. столы, на столах функционал. емкости, разделоч. доски. Зелень промывают в ванне или в машине с душевым устройством.

Овощной цех может иметь кулинар. отделение, в кот. устанавливают паровароч. аппараты, пищевароч. котлы для приготовления, в функционал. емкостях, неочищенных овощей.

Организ. труда работников цеха. Цех может работать в 1 или 2 смены. В состав бригад входят чистильщики овощей и картофеля 2-го разр., изготовители п/ф из овощей и крахмала 3-го разр.Руководство осущ-ет начальник цеха и его зам.