59. Формирование ассортимента продукции, методов и форм обслуживания учащихся школ, гимназий, лицеев, колледжей, вузов.

Питание школьников орган-ся в столовых – доготовочных и раздаточных. Наиболее оптимальным режимом питания учащ-ся в течении дня яв-ся 4-ый прием пищи с интервл-и 3,5-4ч. для детей 6-летнего возраста в школах рекомендуется 3-хразовое питание, учащимся, посещающим группы продленного дня – 2-хразовое питание, непосещающ продленку – 1-разовое пит-е. Завтрак в школах сост-т из закуски, гор бл, гор напитка; обед – закуски, 1-ое, 2-ое, слад бл; полдник – 200г молока или к/м прод-в с хлебом или булочкой, фрукты. Обслуж-е орган-ют путем предворит-го накрытия столов или ч/з линию раздачи. В школ-х столовых исп-ся абонементная система расчета за питание. Особое внимание уделяется орган-и диетического питания. Прием пищи осущ-ся за спец-но отведенными столами по абонементам с указанием даты, вида питания, номера диеты. Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ целесообразно разрабатывать для 2х возрастных групп: 7-10 и 11-17 лет. В меню обычно включают одни и те же блюда, которые отличаются только меньшим выходом.

В стол-х профтехучилищ отпускают комплекс-е рационы питания (завтр, обеды, уж) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия бл по дням недели орган-ют питание на основе 2-хнедельного меню. Режим работы стол-х устанавливают в соотв-и с расписанием учебных занятий. Учащиеся училищ, состоящие на гос-ом обеспечении, получают бесплатное питание. Его оплачивает училище.

Питание студентов вузов орган-ся по месту учебы и в общежит-х в столов-х-доготовоч-х и столов-х-раздат-х. Также на отдельных этажах учеб корпусов орган-ют кафе, кафе-автоматы, кафетерии, буфеты. ПОП д.б. открыты за 30 мин до начала заняитй 1-й смены и заканчивать работу ч/з час после окончания занятий 2-й смены. При разработке компл-х рационов питания в меню следует предусмат-ть не менее 2-х вариан-в. Диетическое питание орган-ют в диетич-х столовых или диетзалах. Основной формой обслуж-я в студ стол-х яв-ся реализация комплек-х рационов. по обонем.

60. Современные виды услуг и формы обслуживания (шведский стол, стол-экспресс, русский стол, бизнес-ланч, воскресный бранч).

Шведский стол– орган-ют для людей, кот необходимо быстрое обслуж-е в рест-е. В среднем на завтрак тратится 15-20 мин, на обед-30-40 мин. Ш.ст. орган-ют по типу самообслуж. Офиц-ты только подают напитки и убирают испол-ю посуду. Для орган-и ш.ст. в рест-е выделяют отдельный зал или часть зала. Стол располагают в центре или вдоль стен. Основой ш.ст. яв-ся охлаж-е прилавки раздельно для хол закусок и салатов, передвижная тележка со встроен-й плитой для пригот-я яичницы-глазуньи, подогрева тарелок, мармиты. Над охлажд прилавком расположены 2 полки: нижняя с соленьями, маринадами, грибами; верхняя с хлебом, соусом, специями. При отсутствии спец оборуд-я устанавл-ют фуршетный стол длиной 3-4 м, кот накрывают скатертью-юбкой. Ассор-т прод-ции ш. ст. зависит от времени обслуж-я (завт, обед, уж). Для десертов, мучных, конд изделий организуют отдельный фуршетный стол, на который ставят мелкие десерт тарелки стопками, чайные чашки шруппами, чайные ложки веером. Пирожные укладывают на вазу плато, булочные изделия в низкие вазы, пироги на блюдо, рядом кладут лопатку на пирожковой тарелке. Самовар ставят на поднос, рядом ставят кофеварку, сахарницу, варенье, мед в вазочке, стопки розеток. Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания. Перед входом в зал посетитель оплачивается стоимость завтрака/обеда и отдает чек официанту.

Тематические шведские столы (буфеты). Дают возможность гостям попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов (напр. экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, китайской кухни). Столы оформляют в нац стиле.

Зал-экспресс.Предназначен для быстрого обслуживания в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Устанавливают фуршетный стол, накрывают скатертью-юбкой. На стол – кисломолочные продукты, соки, напитки, хлеб, холл закуски. Рядом кладут приборы для раскладки. При входе в зал устанавливают кассу и выешивают варианты меню. Посетители входят в зал, пробивают чек по одному из вариантов, садятся за стол и передают чеки офиц-м. Офиц-т получает на производстве гор. блюда. супы. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холл блюда и закуски.

Экспресс-столыорган-ют в залах рест-в при гостин-х, на ж/д станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11ч пассаж-м предлагают два вида европейских завтраков одинаковой ст-ти, а с 11-15ч – экспресс-обеды также 2-х видов.

Русский столсостоит из 2-х поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек, нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35-40см. Вмещает 20 чел. На вращающуюся часть стола ставят все блюда и напитки, неподвижную сервируют тарел-ми, прибор-ми, фужер-ми.

Бизнес-ланч– деловой обед в рест-е, кот предусматр-т быстрое обслуж-ние потребит-ей в определ-ое время (12-16ч) по более низким ценам. В меню вкл блюда несложного приготовления: 2 холодные закуски, одна горяч закуска, суп дня, 3 вторых горячих блюда из мяса, птицы, рыбы, 1 вегитарианское блюдо, 1-2 блюда дня, которые должны меняться ежедневно и 3 десерта. Гость из общего перечня выбирает 3 блюда (холл/гор закуску, суп дня, гор блюдо/десерт). Б-л проводятся ежедневно, кроме суб и воскр.

Воскресный бранч– орган-я в суб-е, воскр-е и празднич дни обедов, на кот приходят семьями, с друзьями. Обслуж-е осущ-ся по типу шведского стола. Бранчи могут иметь различную тематическую направленность (морскую, охотничью…) Сервировка стола мин., количество подходов к столу не гораничено.

Презентации.В первой половине дня проводится пресс-конференция, которая сопровождается муз и эстрадн номерами. Во второй – проходит прием коктейль или фуршет, или обед-буфет, или шведский стол с холод блюдами и закусками (холл буфет). Гость подходит к столу, берет тарелку, кладет на нее закуску и отходит к столам. На борту тарелки клипса – в нее рюмка.

Кофе-брейк.Организуется для участников съездов, конференций, совещаний. Гости едят и пьют стоя. В меню вкл пирожные, пирожки, печенье, булочки, канапе, лимон, сливки, кофе, чай, соки. Гости пожходят к столу, официант наливает чай или кофе.

Хеппи-хауэ. Обслуживание по пт. с 17 до 19 часов со скидкой на напитки 50%. Подают холодные закуски.

Сырная тарелка.Сыр на тарелке или подносе раскладывают по признаку: от нежных соров к пикантным. В качестве гарнира: семена подсолнуха, виноград, орехи, груши. На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов. Европейский стандарт – 5 сортов. Должны быть сыры из рода голубых сыров (рокфор), твердых сыров (пармезан), мягких сыров (коровий). Сырная тарелка подается м/у основным блюдом и десертом. Сырная тележка – 10-15 видов сыра. Работает по принципу шведского стола (можно попробовать несколько раз по заранее обговоренной цене). Одновременно оценена стоимость гарнира. К сырам принято подавать хлеб с орехами.