61. Виды меню. Назначение и принципы составления меню, оформление меню. Карта вин. Карта коктейлей.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.

Составление меню - является элементом оперативного планирования, с помощью которого осуществляется управление производственным процессом. При составлении меню необходимо: - определить круг потребителей, которые сформируют основную целевую группу; - проанализировать их желания и потребности, цель визита; -определить цену, которую они захотят платить;-определить социально - экономические, демографические, этнические и религиозные факторы, оказывающие влияние на формирование спроса; - произвести анализ собственных возможностей: рассчитать себестоимость блюд, напитков (определить приемлемый уровень расходов), убедиться в наличии и доступности продуктов (сырья, полуфабрикатов), рассчитать максимальную производительность, подобрать оборудование, решить вопросы санитарии. Меню является визитной карточкой ресторана, это часть его имиджа. Оно как бы зеркало того, что ресторан представляет из себя на рынке. Главная цель меню - в доступной форме показать посетителю, какие услуги он может получить в заведении. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказать. С помощью правильно составленного и представленного меню можно планировать ожидаемую прибыль предприятия, в то же время полностью удовлетворяя потребности посетителей. Меню должно помогать посетителю обрести уверенность и почувствовать себя легко и свободно.

Виды меню. 1. Меню со свободным выбором блюд. Применяют в кафе, ресторанах, столовых, закусочных. Для супов приводят стоимость порции/полупорции. Разновидность – меню заказных блюд, обычно применяется в ресторанах. Вкл фирменные блюда, закуски, супы, вторые гор и сладкие блюда, гор и холл напитки, мучные кул и конд изделия. 2. Меню комплексного обеда. при составлении учитываются нормы рац питания, стоимость рациона, разнообразие, правильный подбор продуктов. Входят холл закуска, суп, 2е горячее, десерт. Меню рекомендуется составлять в 2х вариантах разл по составу и цене. 3. Меню бизнес-ланча. Составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в спец отведенное время (с 12 до 16). Для бизнес-ланча используют п/ф собственного производства. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный и чай. Меню меняется еженедельно. разновидность: вегитарианский ланч, комбинированный ланч (вкл небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. 4. воскресный бранч- орган-я в суб-е, воскр-е и празднич дни обедов, на кот приходят семьями, с друзьями. Обслуж-е осущ-ся по типу шведского стола. Бранчи могут иметь различную тематическую направленность (морскую, охотничью…) Сервировка стола мин., количество подходов к столу не гораничено. 5. Меню дневного рациона – составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. Из рац питания, завтрак: сок, кисло-молочные прод, масло сливочное, холодная закуска из гастрономических продуктов или овощей, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное конд изделие, хлеб или тост. Обед: закуска, первое блюдо, 2е гор блюдо, хлеб. Ужин: закуска, горячее блюдо, напиток, хлеб. 6. Банкетное меню. Составляется при приеме заказа с учетом пожелания клиентов, вида банкета, времени его проведения. Меню банкета-обеда вкл несколько холл закусок, 1 горя закуску, суп, 1-2 2х гор блюд, десертное блюдо, фрукты, горяч напитки. В меню банкета с частичным обслуживанием офиц-ми вкл более широкий ассортимент холл закусок, из расчета ½, 1/3 или ¼ порции на человека, 1 горя закуска, 1-2 2х гор блюда, десерт, фрукты, гор напитки. 7. Меню тематических мероприятий (новый год, масленица…). Меню для гурманов (позволяет гостям открыть для себя достоинства франц кухни). 8 Детское меню.

Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включается пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). При составлении карты вин учитываются особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень вино-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков отпускаемых в розлив указывается цена за 100, 50, 40, 20 г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия.В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков начинается с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указываются крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия. На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков. При заказе вин большинство посетителей испытывает дискомфорт, при виде обширной карты вин с десятками незнакомых названий. Обычно рестораны выстраивают карту вин по региональному или сортовому принципу. Однако такие способы подачи информации не очень много сообщают посетителю о характеристиках вина и не устраняют проблему выбора.

Карта коктейлей ресторана представляет собой перечень смешанных напитков, реализуемых в ресторане. Карта коктейлей начинается с коктейлей -аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес посетителей. После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу. Карта должна содержать объем порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя не исключен перевод на русский язык.