Методичні рекомендації Визначення кислотності молока

1. У колбу Ерленмейєра: 10 мл проби молока + 20 мл дистильованої води +

4-5 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну.

2. Пробу молока титрувати 0,1 Н NaOH тричі до слабкорожевого забарвлення.

3. Розрахунок кислотності молока у градусах Тернера.

   1. Визначення середнього об’єму 0,1 Н NaOH, який пішов на титрування

Vсер.(NaOH)= V₁+V₂+V₃

3

2. Визначення кислотності молока у градусах Тернера

K= Vсер.(NaOH) · 10

4. Аналіз результатів. Кислотність молока визначається у градусах Тернера. За один градус кислотності приймають 1 мл 0,1 Н NaON, витраченого на нейтралізацію кислот в 100 мл молока.

Кислотність:

• свіжого молока 16-22 гр

• несвіжого молока 23 гр і вище

• молока, яке розбавлене водою нижче 16 гр

або з домішками соди

Визначення кислотності хліба

1. Приготування хлібної витяжки: 50 г зваженого на техно-хімічних терезах подрібненого хлібного м’якишу помістити в хімічний стакан, додати 250 мл дистильованої H₂O; відстоювати 40 хв. перемішуючи скляною паличкою.

2. У колбу Ерленмейєра: 50 мл проби хлібної витяжки + 2 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну.

3. Пробу хлібної витяжки титрувати 0,1 Н NaOH тричі до слабкорожевого забарвлення.

4. Розрахунок кислотності хлібної витяжки у градусах Тернера.

   1. Визначення середнього об’єму 0,1 Н NaOH, який пішов на титрування

Vсер.(NaOH)= V₁+V₂+V₃

3

2. Визначення кислотності хліба у градусах Тернера

K= Vсер.(NaOH)

5. Аналіз результатів. Кислотність хліба обумовлюється наявністю в ньому головним чином молочної та оцтової кислот, які утворюються при бродінні тіста. Кислотність житнього хлібу не повинна бути вищою за 12 градусів, а пшеничного – 6 градусів. За 1 градус кислотності хліба приймають 1 мл 0,1 Н розчину NaOH, витраченого на нейтралізацію кислот в 100 г хліба.

Таблиця хімічних показників (кислотність)

Вид хліба	Кислотність в градусах не більше
Хліб печений з житньої муки 99% виходу	12
Хліб печений простий з пшеничної муки 96% виходу	6
Хліб печений простий з односортної пшеничної муки 85% виходу	2,5 – 4
Хліб печений з обдертої житньої муки 87% виходу	11
Хліб печений з пшеничної муки 99%	9
Хліб печений з односортної пшеничної муки 75%	3

59