Подготовка посуды и приборов к сервировке

Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также из натирания и полировки. Плохо вымытые предметы (засохший сыр на приборах, следы губной помады на краях бокалов и т.п.) отправляют на повторную мойку. Тарелки, имеющие трещины, сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают на списание, о чем ставят в известность старшего официанта. Также выбраковывают и списывают вилки со сломанными или погнутыми зубцами, ножи с зазубринами или обломанными концами, изогнутые или с глубокими царапинами ложки, фужеры и бокалы, имеющие сколы на краях стекла, трещины и т.п.

Проверенную посуду натирают полотенцем. Столовые приборы и тарелки необходимо предварительно увлажнить в теплой воде с добавлением 2-3 капель уксуса или лимонного сока.

При полировке бокалов следует одним краем полотенца держать бокал за ножку, а другим краем - полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала. Если полотенце недостаточно длинное, чтобы обеспечить легкость и удобство полировки, нужно использовать два полотенца: одним держать бокал за ножку, а другим полировать его.

При полировке приборов также необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть. Отполированные приборы закручивают в салфетку и аккуратно складывают на станции официанта.

При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо:

держать бокал, тарелку или приборы без полотенца;

дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки;

употреблять средство для полировки

употреблять использованные для других целей полотенца.

Подготовка оборудования

При подготовке зала к работе очень важно подготовить все оборудование, которое пригодится потом во время работы.

Приборы для специй. Тщательно протереть, при необходимости вымыть, досыпать солью или перцем полностью. Специи должны быть сухими и легко высыпаться. Отверстия солонок (или перечниц), через которые высыпаются специи, не должны быть забиты. Соль должна стоять слева, перец справа, носиками повернуты друг к другу.

Подставка под специи и зубочистки. Протереть, отполировать и дополнить зубочистками в таком количестве, чтобы зубочистки легко вынимались. Обратить особое внимание на то, чтобы в одном стаканчике находились зубочистки в индивидуальной бумажной упаковке. Поставить в подставку приборы для специй.

Пепельницы. Проверить на наличие трещин, сколов, поврежденные – отсортировать. Все пепельницы натереть полотенцем.

Станция официанта. Убрать весь мусор, тщательно протереть полки полиролью для деревянных поверхностей, а зеркала (если есть) – средством для стекол. Протереть специальным средством дисплей и клавиатуру компьютера. Не забыть протереть полку под компьютером. Подготовить и разложить на станции в специально предназначенных для этого местах необходимое количество салфеток, приборов, сахарниц, зубочисток и специй, пепельниц.

На станции официанта, кромке всего прочего, должны быть полотенца для натирания посуды и приборов, хозяйственная тряпочка, лежащая на тарелке (вместе с тарелкой ее приносят к столу, на тарелку сметают крошки). В течение рабочего дня нужно своевременно пополнять запасы всего оборудования, натирать посуду и приборы, содержать в чистоте хозяйственную тряпку и тарелку под ней.

Все это будет способствовать бесперебойной работе персонала и кофейни в целом.

Когда все оборудование подготовлено, можно приступать к сервировке стола.