Втрати та відходи по сировині для виробництва ,,Баклажани різані в томатному соусі,,

Сировина	Форма і розмір різання	Відходи і втрати при очищенні, різанні, митті	Відсоток усмоктування до маси сировини, %	Втрати, %				Масова частка СР, %
				При обжарюванні	При охолодженні	При укладанні, фасуванні
Баклажани	Кружки завтовшки 40-50 мм	8	30	8	3	1	6,5
Олія		6
Томатна паста 30%		1
Борошно		12				21
Цукор		1
Зелень		31				1
Перець гіркий		1
Цибуля		17	50	2	2	1
Сіль		1

Таблиця 2.6.

Потреба сировини і матеріалів для виробництва баклажанів в томатному соусі.

Сировина і матеріали		Продуктив- ність, (т/год)	Норми витрати, (кг/т)		Витрати сировини
					кг/год	кг/зміну		т/сезон
			за роз- рахунком	за інструкцією
Баклажани		5	1021	1021	5109	35763		4148,508
Олія			138	138	694	4858		563,528
Томатна паста 30%			87,2	87,2	436	3052		354.032
Борошно			6,9	6,9	34,5	241,5		28,014
Цукор			25	25	125	875		101,5
Зелень			5,8	5,8	29	203		23,548
Перець гіркий			0,08	0,08	0,4		2,8		0,3248
Цибуля			63,9	63,9	319,5		2236,5		259,434
Сіль			16,2	16,2	81		567		65,772

НВ_бак == 1021 кг

НВ_тп==87,2 кг

НВ_бор ==6,9 кг

НВ_цук =25 кг

НВ_зел ==5,8 кг

НВ_пер ==0,08 кг

НВ_циб ==63,9 кг

НВ_сіль ==16,2 кг

Визначаємо кількість усмоктаної олії.

Баклажани:

600 – 100%

Х - 22%

Х=132

Цибуля:

25,2 – 100%

Х – 27%

Х=6,804

Загальна маса усмоктаної олії:

132+6,804= 138,8

Рух сировини по операціям наведений в таблиці 2.7.

Таблиця 2.7

Рух сировини по технологічних операціях, кг/год, консервів «Баклажани різані в томатному соусі»

Операція	Баклажани	Томат паста 30%	Борошно	Цукор	Зелень	Перець гіркий	Цибуля	Сіль	Олія
Поступило на зберігання, кг	5109	436	34,5	125	29	0,4	319,5	81	694
Втрати, % Кг Поступило на сортування, кг	1 51,09 5057,91				4 1,16		1 3,195 316,3
Втрати, % Кг Поступило на миття та інсп.., кг	1 51,09 5006,82	436		125	27,84	0,4	1 3,195 313,11	81
Втрати, % Кг Поступило на очищ. та інсп.., кг	1 51,09 4955,73	0,5 2,18	34,5	0,5 0,625	1 0,29 27,55	0,5 0,002	1 3,195 309,92	0,5 0,405
Втрати, % Кг Поступило на різання, кг	4 204,36 4751,37		11 3,795		23 6,67 20,88		13 41,535 268,38
Втрати, % Кг Поступило на обжарювання, кг	1 51,09 4730,029		30,705		2 0,58		1 3,195 265,19		694
Після обжарювання, кг (-30%) Втрати, % Кг Поступило на охолодження, кг	3320,2 5 166,01 3154,19		1 0,345				132,59 2 2,652 129,94		5,5 38,17
Втрати, % Кг Поступило на фасування, кг	3 94,63 3059,56	433,82	30,36	124,37	20,3	0,398	2 2,599 127,34	80,59	655,9
Втрати, % Кг	1 31,54	0,5 2,18	1 0,345	0,5 0,625	1 0,29	0,5 0,002	1 1,299	0,5 0,405	0,5 3,47
Поступило в банки, кг	3028,02	431,64	30,02	123,75	20,01	0,396	126,04	80,19	652,4
Кількість тонн	5тонн
Кількість фізичних банок	5027/1,010=4978б/год=82б/хв

Таблиця 2.8