Підготовка тари.

Для фасування «Горошок зелений «Особливий» » та «Баклажани різані в томатному соусі» використовують скляні банки типу ІІІ місткістю 1 дм³. Тара повинна відповідати вимогам стандартів і технічних умов.

ДПЗ. Скляні банки поступають на завод в ящиках чи упаковані в термозсідальну плівку за допомогою автотранспорту чи інших транспортних засобів. У відділ підготовки тари, банки поступають за допомогою електрокари.

Інспекція. Скляні банки інспектуються візуально на наявність різних дефектів - напливів, деформацій, тріщин. Далі банки укладаються на накопичувальний столик А9-КХБ (поз. 43,арк. 1)і подаються на миття за допомогою транспортера.

Миття. Скляні банки миють в банкомийній машині А9-КМШ(поз. 34,арк. 1). Після цього банки за допомогою пластинчастого транспортера проходять через світловий екран, де перевіряються на наявність тріщин, а далі по транспортеру надходять до ошпарювача банок та подаються на фасувальний конвеєр.

Підготовка кришок

Для закупорювання скляних банок застосовують металеві кришки типу «Twist off».

ДПЗ. Кришки в цех поступають в ящиках за допомогою електрокари.

Інспекція. Кришки інспектують візуально на наявність дефектів і подають в закупорювальну машину Ж7- УМТ-6 (поз. 25,арк. 1).

1.4. Утилізація відходів

При виробництві консервів «Баклажани різані в томатному соусі» значна кількість відходів при зберіганні та очищені. До складу відходів входять гнилі , уражені , хворі екземпляри, шкірка. Такі відходи не переробляють . Їх скидають в металеві бочки ,які періодично вивозить з цеху елекртокара . З території цеху заводу відходи вивозять автотранспортом на добрива в сільськогосподарській промисловості.

1.5. Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва

Техно-хімічний контроль виробництва «Баклажани різані в томатному соусі»

Найменування технологічних операцій	Місце контролю (обладнання)	Параметр,який контролюється	Прилад чи метод контролю	Норма(чи технічний показник)	Періодичність контролю	Хто контролює
1. Вхідний контроль сировини, матеріалів, тари	Пункт прийому	Мікробіологічні, органолептичні та фізико-хімічні показники	Сенсорний, рефрактометричний	ГОСТ 2497-80,ГОСТи на сировину та матеріали	Кожна партія	Працівник лабораторії
2. Сортування	А9-К1-1.5	Вага,фізико-хімічні та технічні показники	Візуально	Згідно НТД	Не рідше 4-х разів на зміну	Змінний лаборант
3.Миття	А9-КМ2 Т1-КУМ-5	Тиск води,витрати води,ступінь промивання сировини	Візуальний,технічний	ГОСТ 25555.3	Не рідше 4-х разів на зміну	Оператор,майстер
4.Інспекція	А9-К1-1.5	Вага,фізико-хімічні та технічні показники	Візуально	Згідно НТД	Не рідше 4-х разів на зміну	Змінний лаборант
5.Очищення	А9-К1-1.5	Тиск води,витрати води	Візуально	ГОСТ 25555.3	Вибірково	Виробнича лабораторія
6.Інспекція та дочищання	А9-К1-1.5	Вага,фізико-хімічні та технічні показники	Візуально	Згідно НТД	Не рідше 4-х разів на зміну	Змінний лаборант
8.Різання	Р3-КИЖ	Однорідність форми шматочків, відповідність розмірів,кількість відходів	Лінійка,ваги	ГОСТ 25555.3	Не рідше 4-х разів на зміну	Працівник лабораторії

9.Обжарювання	А9-КЖД-4			Рівень олії,вага	Візуальний,технічний	Згідно НТД	Кажна партія	майстер
10.Змішування,		МЗС-320	Дозування компонентів,		Ваговий, рефрактометр	ГОСТ 28562-90 ГОСТ 26188-84	Кожна партія	Оператор, майстер
11.Фасування,		ДН3-3-63	Технічний, дозуючий		Візуальний, лабораторний	Згідно Н.ГД	Не рідше одного разу в годину	Оператор, майстер
12.Закупорювання		Ж7-УМТ-6	Технічний,		Візуальний, лабораторний	Згідно Н.ГД	Не рідше одного разу в годину	Оператор, майстер
13.Стерилізація та охолодження		Б6-КА2-В-4	температура		Мости автоматичні, електронні	Згідно НТД	постійне	Майстер,оператор
14. Зберігання		Складське приміщення.	Температу-ра,вологість		Психро-метр	t = 2-25° С. γ = 75 %.	1 раз на добу	Комір-ник.

Схема техно-хімічного і мікробіологічного контролю виробництва консервів «Горошок зелений «Особливий» » .

Таблиця 1.28.

№	Контрольована операція	Контрольований показник	Котроль
			Метод	Періодичність
1	Вхідний контроль	Якість сировини	Органолептичний хімічний	Кожна партія
2	Зберігання сировини	Якість сировини режими зберігання	Органолептичний хімічний	Один раз за зміну
3	Очищення	Якість очищення відсоток відходів	Органолептичний	Один раз за годину
4	Миття	Якість миття Заміна води мікрообсіменіння	Органолептичний технічний мікробіологічний	Один два рази за годину Один раз за зміну
5	Замочування та набухання	Режим замочування та набухання	Органолептичний технічний	Безперервно один раз за зміну
6	Бланшування та охолодження	Режим бланшування і охолодження	Технічний	1 раз за годину
7	Інспекція	Якість миття Відсоток брудної сировини	Органолептичний хімічний	Безперервно один раз за зміну
8	Фасування	Маса нетто мікрообсіменіння	Технічний мікробіологічний	Безперервно чотири рази за зміну
9	Закупорювання	Якість герметизації	Технічний	Безперервно
10	Стерилізація	Режим стерилізації	Технічний	Безперервно
11	Зберігання	Режим зберігання	Технічний	Один раз за зміну