- •1. Технологічна частина
- •1.1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
- •Баклажани
- •Технічна характеристика баклажанів
- •Цибуля ріпчаста
- •Технічна характеристика цибулі ріпчастої
- •Масова частка важких металів у цибулі ріпчастій.
- •Харчова та енергетична цінність ріпчастої цибулі.
- •Петрушка свіжа
- •Органолептичні показники якості петрушки
- •Масова частка миш’яку і важких металів у свіжій зелені путрушки
- •Борошно пшеничне
- •Показники якості борошна пшеничного
- •Масова частка важких металів у борошні пшеничному
- •Харчова та енергетична цінність пшеничного борошна
- •Вода питна гост 51232-98
- •Органолептичні властивості води
- •Фізико-хімічні показники цукру-піску
- •Мікробіологічні показники цукру-піску
- •Допустимі рівні токсичних елементів і пестицидів цукру-піску
- •Томатна паста 30%
- •Технічна характеристика томатопродуктів
- •Значення показника кольору концентрованих томатних продуктів
- •Фізико-хімічні показники концентрованих томатопродуктів
- •Органолептичні показники якості олії.
- •Фізико-хімічні показники якості олії.
- •Сіль кухонна харчова
- •Органолептичні показники якості солі
- •Фізико-хімічні показники якості солі
- •Перець чорний
- •Органолептичні показники якості чорного молотого перцю.
- •Фізико-хімічні показники якості чорного молотого перцю.
- •Тара і тароматеріали
- •Піддони
- •Етикетки
- •Полімерна плівка
- •1.2. Аналіз вибраних технологій
- •1.3. Опис технологічних схем виробництва
- •1.3.1. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Баклажани різані в томатному соусі».
- •1.3.2. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Горошок зелений «Особливий» » .
- •Підготовка тари.
- •1.4. Утилізація відходів
- •1.5. Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва
- •1.6. Вимоги стандартів до готової продукції
- •Органолептичні показники «Баклажанів у томатному соусі»
- •1.7. Види браку продукції, його причини та способи попередження
- •2. Продуктові розрахунки Графік надходження сировини.
- •Графік роботи цеху.
- •Виробнича програма роботи цеху закусочних консервів
- •Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів для виробництва 1000 кг «Баклажани різані в томатному соусі»
- •Втрати та відходи по сировині для виробництва ,,Баклажани різані в томатному соусі,,
- •Потреба сировини і матеріалів для виробництва баклажанів в томатному соусі.
- •Рух сировини по технологічних операціях, кг/год, консервів «Баклажани різані в томатному соусі»
- •Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів на виробництво 1000 кг ,,Зелений горошок ,,Особливий,,
- •Розрахунок витрат сировини
- •Рух сировини по технологічних операціях, кг/год, консервів «Зелений горошок ,,Особливийя,,»
- •5050Кг/год
- •1530 Кг/год
- •Потреба у тарі та тароматеріалах для баклажанів різаних у томатному соусі.
- •4. Підбір та розрахунки технологічного обладнання Підбір обладнання
- •4.2. Розрахунок обладнання Розрахунок інспекційного транспортера
- •Розрахунок потреби автоклавів
- •5.Розрахунок виробничих площ. Розрахунок площі сировинного майданчика
- •6. Охорона праці
- •7. Промислова екологія
- •Список використаної літератури
Харчова та енергетична цінність пшеничного борошна
Найменування продукту |
Білки, % |
Вуглеводи, % |
Жири, % |
Енергетична цінність, кКал |
Вищий сорт |
10,3 |
70,0 |
1,1 |
334 |
Перший сорт |
10,6 |
68,0 |
1,3 |
331 |
Доставка. Пакують муку масою нетто в килограмах: 1,00, 2,00, 3,00 .В пакети бумажні одинарні, в пачки картонні з внутрішнім пакетом, пакети з термо матеріалів. Перевозять всіма видами транспорту. Залізничним транспортом перевозять в мішках зашитих машинним способом. Дозволяється перевозити муку насипом в спеціальних транспортних засобах.
Приймання. Правила приймання – згідно ГОСТ 5471. Контроль за вмістом пестицидів, токсичних елементів, мікотоксинів і мікробіологічних показників здійснюються у відповідності з порядком, встановленим виготовлювачем продукції за узгодженням із органами державного санітарного епідеміологічного нагляду і таким, що гарантують безпечність продукції.
Зберігання. Зберігають в сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів складах, з дотримання санітарних правил.
Вода питна гост 51232-98
Вода, що використовується при виробництві, повинна бути безпечна в епідемічному відношенні, не шкідлива за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості.
За мікробіологічними показниками питна вода повинна відповідати стандартним вимогам, що вказані в таб. 1.10.
Таблиця 1.10.
Мікробіологічні показники питної води
Показник |
Норма |
Метод випробування |
Число мікроорганізмів в 1 мл³ воли, не більше |
100 |
ГОСТ 18963-73 |
Число бактерій групи шлункової палички в 1 л води, не більше |
3 |
ГОСТ 18963-73 |
Концентрація хімічних речовин у воді не повинна перевищувати нормам, що наведенні в таб. 1.11. та 1.12.
Фізико-хімічні показники води питної
Таблиця 1.11.
Показник, мг/л, не більше |
Норма |
Метод випробування |
Алюміній |
0,5 |
ГОСТ 18165-81 |
Берилій |
0,0002 |
ГОСТ 18294-81 |
Молібден |
0,25 |
ГОСТ 18308-72 |
Миш'як |
0,05 |
ГОСТ 4152-81 |
Нітрати |
45 |
ГОСТ 18826-73 |
Поліакриламід |
2 |
ГОСТ 19355-74 |
Свинець |
0,03 |
ГОСТ 18293-72 |
Селен |
0,001 |
ГОСТ 19413-81 |
Стронцій |
7 |
ГОСТ 23950-80 |
Фтор |
1,5 |
ГОСТ 4386-81 |
Таблиця 1.12.
Фізико-хімічні показники питної води , що впливають на органолептичні показники
Назва показника |
Норма |
Метод випробування |
Водневий показник, рН
|
6,0-9,0 |
Вимірюється на рН-метрі будь-якої моделі зі скляним електродом з похибкою вимірів не більше 0,1 рН |
Залізо, мг/л, не більше
|
0,3 |
ГОСТ 4011-72 |
Жорсткість загальна, мг*екв/л, не більше |
7
|
ГОСТ 4151-72
|
Марганець, мг/л, не більше |
0,1 |
ГОСТ 4974-72 |
Мідь, мг/л, не більше
|
1 |
ГОСТ 4388-72 |
Поліфосфати залишкові, мг/л, не більше
|
3,5 |
ГОСТ 18309-72 |
Сульфати, мг/л, не більше
|
500 |
ГОСТ 4389-72 |
Сухий залишок, мг/л, не більше |
1000 |
ГОСТ 18164-72 |
Хлориди, мг/л, не більше
|
350 |
ГОСТ 4245-72 |
Цинк, мг/л, не більше
|
5 |
ГОСТ 18293-72 |
Органолептичні властивості води повинні відповідати стандартним вимогам, що вказані в таб. 1.13.
Таблиця 1.13.