- •1. Технологічна частина
- •1.1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
- •Баклажани
- •Технічна характеристика баклажанів
- •Цибуля ріпчаста
- •Технічна характеристика цибулі ріпчастої
- •Масова частка важких металів у цибулі ріпчастій.
- •Харчова та енергетична цінність ріпчастої цибулі.
- •Петрушка свіжа
- •Органолептичні показники якості петрушки
- •Масова частка миш’яку і важких металів у свіжій зелені путрушки
- •Борошно пшеничне
- •Показники якості борошна пшеничного
- •Масова частка важких металів у борошні пшеничному
- •Харчова та енергетична цінність пшеничного борошна
- •Вода питна гост 51232-98
- •Органолептичні властивості води
- •Фізико-хімічні показники цукру-піску
- •Мікробіологічні показники цукру-піску
- •Допустимі рівні токсичних елементів і пестицидів цукру-піску
- •Томатна паста 30%
- •Технічна характеристика томатопродуктів
- •Значення показника кольору концентрованих томатних продуктів
- •Фізико-хімічні показники концентрованих томатопродуктів
- •Органолептичні показники якості олії.
- •Фізико-хімічні показники якості олії.
- •Сіль кухонна харчова
- •Органолептичні показники якості солі
- •Фізико-хімічні показники якості солі
- •Перець чорний
- •Органолептичні показники якості чорного молотого перцю.
- •Фізико-хімічні показники якості чорного молотого перцю.
- •Тара і тароматеріали
- •Піддони
- •Етикетки
- •Полімерна плівка
- •1.2. Аналіз вибраних технологій
- •1.3. Опис технологічних схем виробництва
- •1.3.1. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Баклажани різані в томатному соусі».
- •1.3.2. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Горошок зелений «Особливий» » .
- •Підготовка тари.
- •1.4. Утилізація відходів
- •1.5. Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва
- •1.6. Вимоги стандартів до готової продукції
- •Органолептичні показники «Баклажанів у томатному соусі»
- •1.7. Види браку продукції, його причини та способи попередження
- •2. Продуктові розрахунки Графік надходження сировини.
- •Графік роботи цеху.
- •Виробнича програма роботи цеху закусочних консервів
- •Рецептура і норми витрат сировини і матеріалів для виробництва 1000 кг «Баклажани різані в томатному соусі»
- •Втрати та відходи по сировині для виробництва ,,Баклажани різані в томатному соусі,,
- •Потреба сировини і матеріалів для виробництва баклажанів в томатному соусі.
- •Рух сировини по технологічних операціях, кг/год, консервів «Баклажани різані в томатному соусі»
- •Рецептура та норми витрат сировини та матеріалів на виробництво 1000 кг ,,Зелений горошок ,,Особливий,,
- •Розрахунок витрат сировини
- •Рух сировини по технологічних операціях, кг/год, консервів «Зелений горошок ,,Особливийя,,»
- •5050Кг/год
- •1530 Кг/год
- •Потреба у тарі та тароматеріалах для баклажанів різаних у томатному соусі.
- •4. Підбір та розрахунки технологічного обладнання Підбір обладнання
- •4.2. Розрахунок обладнання Розрахунок інспекційного транспортера
- •Розрахунок потреби автоклавів
- •5.Розрахунок виробничих площ. Розрахунок площі сировинного майданчика
- •6. Охорона праці
- •7. Промислова екологія
- •Список використаної літератури
1.6. Вимоги стандартів до готової продукції
Вимоги стандартів до консервів «Баклажани різані в томатному соусі»
Дані консерви мають відповідати вимогам ДСТУ 3751-98. Консерви. Овочі різані в томатному соусі. Технічні умови.[ ] .
За органолептичними показниками консерви мають відповідати вимогам, вказаним в таб. 1.29.
Таблиця 1.29.
Органолептичні показники «Баклажанів у томатному соусі»
Назва показника |
Характеристика компотів |
Зовнішній вигляд і консистенція |
Кружечки баклажанів рівномірні по товщині , обжарені в томатному соусі. |
Смак і аромат |
Властиві обжареним овочам, із яких виготовлені консерви, добре виражені. Не допускається присмак згірклої і не прожареної олії та наявність сторонніх присмаку і запаху. |
Колір |
Овочів- притаманний обжареним консервованим овочам. Соуса- оранжено- червоний. Допускається коричневий відтінок соуса. |
Сторонні домішки |
Не допускаються |
За фізико – хімічними показниками овочева ікра повинна відповідати нормам, наведених у таб. 1.30.
Таблиця 1.30.
Назва показника |
Норма для баклажанів у томатному соусі |
Метод випробування |
Масова частка сухих речовин, %, не менше |
24 |
Згідно з ГОСТ 28561 |
Масова частка жиру, %, не менше |
9 |
Згідно з ГОСТ 26183, ГОСТ 8756.21 розд. 3,4 |
Масова частка хлоридів, % |
1,2 – 1,6 |
Згідно з ГОСТ 261856 |
Масова частка титрованих кислот у розрахунку на яблучну кислоту, %, не більше |
0,5 |
Згідно з ГОСТ 25555.0 |
Масова частка титрованих кислот у перерахунку на оцтову кислоту, %, не більше |
- |
Згідно з ГОСТ 25555.0 |
Масова частка вітамінну С, %, не менше |
- |
Згідно з ГОСТ 24556 розд. 3, 4 |
мінеральні домішки |
Не допускається |
Згідно з ГОСТ 25555.3 |
Домішки рослинного походження |
Не допускається |
Згідно ГОСТ 26323 |
Сторонні домішки |
Не допускається |
Згідно з 6.2 |
Масова частка тяжких металів, %, не більше:
|
|
Згідно з ГОСТ 5270-58 |
Вимоги стандартів до консервів «Зелений горошок Особливий»
Дані консерви мають відповідати вимогам ТУУ 46.72.154- 99.
За органолептичними показниками консерви мають відповідати вимогам, вказаним в таб. 1.31.
Таблиця 1.31.
Назва показника |
Характеристика компотів |
Зовнішній вигляд і консистенція |
Зерна цілі, без домішок оболонок від зерна і кормового гороху (коричневого кольору) , насіння інших рослин. Допускаються биті зерна включаючи одиничні кусочки оболонки від зерна не більше 7% до маси гороху, зерна кормового гороху не більше 0,5% до маси консервів. Щільна однорідна. |
Смак і запах |
Натуральні, властиві крохмалистому зеленому горошкові, без сторонніх присмаку і запаху. |
Колір |
Від зеленого до світло зеленого, допускається неоднорідний за кольором в одній фасовочній одиниці. |
Стан заливи |
Прозора, з характерного кольору з зеленуватим або оливковим відтінком. Допускається незначний крохмалистий осадок і незначна клейстеризація. |
За фізико – хімічними показниками зеленого горошку повиненні відповідати нормам, наведених у таб. 1.32.
Таблиця 1.32.
Назва показника |
Норма для баклажанів у томатному соусі |
Масова частка горошку від маси нетто консервів,% не менше |
65 |
Масова частка хлоридів, % |
0,8-1,5 |
Масова частка титрованих кислот у перерахунку на оцтову кислоту, %, не більше |
- |
Масова частка вітамінну С, %, не менше |
- |
мінеральні домішки |
Не допускається |
Домішки рослинного походження |
3 |
Сторонні домішки |
Не допускається |
Масова частка тяжких металів, %, не більше:
|
5 |
|
- |
|
0,5 |
|
0,03 |
|
0,2 |
|
0,02 |
|
10 |